一.產品介紹
四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。
二.自然生態環境和人文歷史因素
（1）土壤地貌情況：四川地形西高東低，分為四川盆地、川西高原及川西南山地，地貌複雜，地勢起伏參差，芥菜、蘿蔔、豇豆、辣椒、萵筍等蔬菜品種資源十分豐富，如芥菜中有5個變種起源於四川，為四川泡菜加工提供了豐富的原料。省內絕大部分土壤為中性和弱鹼性反映的紫色砂泥岩，主要農業土壤為紫色土，pH8.0左右，佔全省土壤總面積的60-70%，非常適宜四川泡菜的各類原料的生長發育。
（2）水文情況:四川境內的主要河流包括黑河、白河、金沙江、雅礱江、岷江、大渡河、沱江、嘉陵江、涪江、渠江、烏江、青衣江等，面積在400平方米以上的天然湖泊有1043個，山泉水、地下水資源十分豐富，常年水資源總量2615億立方米，居全國前列，為泡菜原料的周年生產和泡菜加工提供優質的水源。
（3）氣候情況:四川省境內冬無嚴寒，夏無酷暑，溫暖濕潤。四川盆地屬亞熱帶濕潤氣候，全年溫暖濕潤，年均溫16℃以上，無霜期240-300d，雨量充沛，年降水量達1000-1400mm；川西南山地屬亞熱帶半濕潤氣候，冬暖夏涼，乾濕季明顯，垂直變化大，年均溫12-20℃，年降水量900-1200mm。一方面許多蔬菜可露地越冬、周年生產， 為泡菜加工提供豐富的原料，另一方面有利於四川泡菜自然發酵，形成以優勢乳酸菌群為主的特殊微生態環境，生產出風味獨特的四川泡菜產品。
（4）人文歷史情況:四川泡菜製作歷史悠久，有文字記載的可以追溯到1500多年前。我國最早的詩集《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的詩句，「瓜」是蔬菜，「菹」是漬制加工的意思。關於製作鹽漬泡菜的較詳細的文字記載有《商書、說明》，更詳細的記載有北魏賈思勰所著《齊民要術》中引《食經》介紹蜀人的腌酸瓜，稱讚其味「美好」，並對製作泡菜進行了專述。清乾隆年間，四川羅江李調元在他著的《函海·醒園錄》里，論述了大蒜、仔姜等20餘種蔬菜的製作方法，這在一定程度上促進了四川泡菜的形成。民國初年出版的《成都通覽》一書，載有「家家均有」的22種泡菜。在我國重要的大型工具書《辭海》里，關於「泡菜」的詞條是：「將蔬菜用淡鹽水浸漬而成。……質脆、味香而微酸，或稍帶辣味……四川泡菜最為著名。」
在眾多的美味佳肴中，四川泡菜已積澱成為一種時尚飲食文化，深受人們推崇和青睞，被譽為「川菜之骨」，享譽全球。舊時的四川農村，把泡菜壇和泡菜作為特殊的嫁妝，是不成文的規矩，據研究民俗的專家分析，新媳婦入婆家，三天之內要下廚，這是檢驗她的烹飪水平，更是檢驗其治家能力，一壇泡菜蘊親情，初離娘家的女兒還可以泡菜聊解思家愁緒。四川泡菜的普及程度早在清末就極為可觀了，對於酒肉過量者，嚼上些許泡菜，可解酒除膩，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜湯助飯，則食慾大增。若是偶感風寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜鍘碎、炒香，煮碗酸辣麵條，自可散寒除濕、開郁去疾。至於酸蘿蔔老鴨湯，無論春夏秋冬，大街小巷皆可覓蹤，可謂老少咸宜的滋補美味了。
近年來，四川省委、省政府高度重視四川泡菜產業發展，將四川泡菜產業作為拉動蔬菜發展，培育優勢特色產業和促進農產品加工加以扶持，四川泡菜產業得到了長足發展。 2008年全省泡菜產量達到100萬噸，位居全國第一，泡菜加工產值達到75億元，產品遠銷日本、韓國、美國、澳大利亞、歐盟、東南亞等近30多個國家和地區。目前，年產值1000萬元以上的泡菜加工企業有124家，佔全省蔬菜加工企業的70%，其中，產值上億元的有12家，省級農業產業化重點龍頭企業29家，國家級農業產業化重點龍頭企業2家。湧現出了「新繁」、「李記」、「吉香居」、「味聚特」、「丹丹」、「鵑城」、「臨江寺」等全國知名品牌，創建了7個「中國馳名商標」、 4個著名商標、8個四川名牌農產品，形成了傳統工藝與現代加工技術相結合的發展格局。
2009年7月18日，四川省農業廳、四川省商務廳、眉山市人民政府主辦、聯合國糧農組織協辦的首屆「中國·四川泡菜國際論壇」在眉山市隆重舉行。中共中央政治局委員、國務院副總理回良玉對論壇作出了重要批示，對我省把小泡菜做成大產業的做法給予了充分肯定。聯合國糧農組織、歐盟農業項目國家辦公室、聯合國開發計劃署等國際組織代表，韓國、日本、法國、德國、丹麥等５大洲２６個國家的國內外來賓700餘人參加了論壇。
「中國·四川泡菜國際論壇」成功召開後，各級政府、泡菜加工龍頭企業統一思想，進一步理清發展思路，明確發展目標，強化工作措施，全力推進基地建設、產品研發、工藝改進、標準制定和市場營銷等工作，取得了顯著成效。 2009年，全省泡菜總產量預計達120萬噸，比上年增長20% ，實現總產值94億元，增長25%。
三.地域範圍
四川泡菜產於四川省轄區內的成都市、自貢市、攀枝花市、瀘州市、德陽市、內江市、樂山市、綿陽市、遂寧市、廣元市、南充市、宜賓市、廣安市、達州市、眉山市、資陽市、巴中市、雅安市、阿壩州、甘孜州和涼山州21個市（州）。地理坐標東經92°21′～108°12′和北緯26°03′～34°19′，海拔220-2000米。四川泡菜保護面積2000萬公頃，包括144個縣（區）：成都市錦江區、成都市青羊區、成都市金牛區、成都市武侯區、成都市成華區、成都市高新區、成都市龍泉驛區、成都市青白江區、成都市新都區、成都市溫江區 、金堂縣、彭州市、郫縣、雙流縣、新津縣、都江堰市、崇州市、大邑縣、邛崍市、蒲江縣、自貢市沿灘區、自貢市大安區、自貢市貢井區、富順縣、榮縣、攀枝花市東區、攀枝花市仁和區、攀枝花市西區、鹽邊縣、米易縣、瀘州市江陽區、瀘州市納溪區、瀘州市龍馬潭區、瀘縣、合江縣、古藺縣、敘永縣、德陽市旌陽區、中江縣、廣漢市 、什邡市、綿竹市、羅江縣、內江市中區、內江市東興區、威遠縣、資中縣、隆昌縣、樂山市中區、樂山市沙灣區、樂山市五通橋區、樂山市金口河區、犍為縣、井研縣、夾江縣、沐川縣、峨邊縣、馬邊縣、峨眉山市、綿陽市涪城區、綿陽市遊仙區、三台縣、鹽亭縣、安縣、梓潼縣、北川縣、江油市、遂寧市船山區、遂寧市安居區、蓬溪縣、射洪縣、大英縣、廣元利州區、廣元市元壩區、廣元市朝天區、旺蒼縣、蒼溪縣、青川縣、劍閣縣、南充市高坪區、南充市嘉陵區、南充市順慶區、南部縣、營山縣、蓬安縣、儀隴縣、西充縣、閬中市、宜賓市翠屏區、宜賓縣、南溪縣、江安縣、長寧縣、高縣、筠蓮縣、珙縣、屏山縣 、興文縣、廣安市廣安區、華鎣市、岳池縣、武勝縣、鄰水縣、達州市通川區、達縣、宣漢縣、開江縣、大竹縣、渠縣、萬源縣、眉山市東坡區、仁壽縣、彭山縣、洪雅縣、丹棱縣、青神縣、資陽市雁江區、樂至縣、安岳縣、簡陽市、巴中市巴州區、通江縣、平昌縣、南江縣、雅安市雨城區、名山縣、漢源縣、石棉縣、天全縣 、寶興縣、滎經縣、蘆山縣、汶川縣、理縣、瀘定縣、西昌市、美姑縣、昭覺縣、會東縣、會理縣、越西縣、德昌縣、冕寧縣、鹽源縣。年產泡菜600萬噸。
四.產品品質特性特徵
（1）感官品質特徵
泡漬泡菜:色澤正常，有光澤、具有產品固有的香氣，泡漬發酵香氣濃郁、咸酸（甜）適宜，清香爽口、質地脆嫩，菜形大小均勻，湯汁清亮；
調味泡菜：色澤正常，有光澤、鹽漬調味香氣濃郁、咸酸（甜）適宜或麻辣適度，鮮香可口、質地脆嫩，菜形大小均勻；
辣椒豆瓣：色澤紅褐色，油潤有光澤、醬酯香或辣香濃郁、味鮮辣醇厚，回味悠長、粘稠適度，可見辣椒塊或蠶豆瓣粒及其他輔料；
芽菜：色澤褐黃，潤澤發亮、發酵香氣濃郁，氣味甜香、鹹淡適口，回味甘甜、質地脆嫩、菜段均勻；
冬菜：色澤褐色或烏褐色，有光澤、發酵香氣濃郁、味鮮美，鹹淡適口、質地脆嫩，菜段均勻；
榨菜：色澤正常或呈輔料色、具有榨菜特有的鮮香味及其輔料滋味、可配製各種味型、質地脆嫩；
大頭菜：深褐色，有光澤、發酵香氣濃郁、味鮮，鹹淡適口、組織緻密，質地脆嫩，菜形均勻。
（2）內在品質指標
泡漬泡菜：固形物 ≥50.0 g/100g、食鹽（以NaCl計）≤10.0 g/100g、總酸（以乳酸計）≤1.5 g/100g；
調味泡菜：水分 ≤90.0 g/100g、食鹽（以NaCl計）≤9.0 g/100g、總酸（以乳酸計）≤1.5 g/100g；
辣椒豆瓣：水分 ≤60.0 g/100g、食鹽（以NaCl計）≤22.0 g/100g、總酸（以乳酸計）≤2.0 g/100g、氨基酸態氮 ≥0.18 g/100g；
冬菜、冬尖：水分 ≤80.0 g/100g、食鹽（以NaCl計）≤14.0 g/100g、總酸（以乳酸計）≤1.5 g/100g；
芽菜：水分 ≤80.0 g/100g、食鹽（以NaCl計）≤14.0 g/100g、總糖（以葡萄糖計）≥1.0 g/100g；
榨菜：水分 ≤85.0 g/100g、食鹽（以NaCl計）≤12.0 g/100g、總酸（以乳酸計）≤1.0 g/100g；
大頭菜：水分 ≤85.0 g/100g、食鹽（以NaCl計）≤10.0 g/100g、總酸（以乳酸計）≤1.5 g/100g；
（3）衛生指標
應符合GB2714醬腌菜衛生標準的規定。
五.特定生產方式
（1）產地選擇
選擇排灌良好，土層深厚、質地疏鬆、有機質含量高、保水（土）保肥能力強的壤土和沙壤土，產地環境質量符合GB/T 18407.1無公害蔬菜產地環境要求。
（2）品種選擇
辣椒（泡漬專用）：選擇組織緊密，硬度好，質地脆嫩；胎座小，肉質肥厚，泡製後不易軟化，不分層、不褪色的辣椒品種。
辣椒（辣椒豆瓣專用）：選擇辣椒紅色素含量高（即色澤鮮紅），干物質含量高（含水量較低），辣度中等的辣椒品種。
青菜：選擇產量高，葉片肥大、葉柄及中肋肥大，粗纖維少，組織緊密、質地細嫩的葉瘤芥和卷心芥等優良葉芥品種。
蘿蔔（泡漬專用）：選擇耐漬、組織緊密，硬度好，質地脆嫩的紅心紅皮、紅心白皮蘿蔔品種。
蘿蔔（腌制專用）：選擇選育肉質根長，整齊，表皮光滑，適用運輸和機械化作業，干物質含量高，口感好的蘿蔔品種。
生薑：選擇組織柔嫩、粗大、皮色光亮的優質、高產、商品性好的生薑品種。
豇豆：選擇組織緊密，質地脆嫩、細長籽小、優質、高產長豇豆品種。
大蒜：選擇鱗莖肥大、肉質潔白、質地脆嫩、蒜瓣不散、高產、商品性好、晚熟的大蒜品種。
藠頭：選擇鱗莖個大肥厚，潔白晶瑩，辛香嫩糯，質地脆嫩的藠頭品種。
芽菜：選擇產量高，芥辣味濃，葉柄長而寬厚，質地脆嫩，較耐病毒病的二平樁、四月青等小葉芥的宜賓地方優良品種。
榨菜：選擇產量高，膨大莖含水量較低，不易空心，不易抽薹，品質柔嫩，個頭整齊，便於加工整理的優良莖瘤芥品種。
冬菜：南充冬菜選擇箭桿青菜、烏葉芥菜等南充地方大葉芥菜品種；資中冬尖選擇枇杷葉、齊頭黃等資中地方芥菜品種。
大頭菜：選擇表面光滑，老筋少，無病害、水分含量低，質地堅脆的根芥品種。
食用菌：選擇產量高、抗性好、品質優的品種。
（3）加工工藝
A泡漬泡菜工藝流程：
生鮮蔬菜→挑選、整理→清洗、切分→預泡漬或鹽漬(食鹽或食鹽水)→入壇或池→泡漬(香辛料和食鹽水)
→檢測→出壇或池→包裝→泡漬泡菜
工藝特點： 泡漬泡菜採用獨特傳統的特殊工藝，以青菜、蘿蔔、榨菜、豇豆、大蒜、藠頭、生薑、黃瓜等新鮮蔬菜原料，利用食鹽或食鹽水對原料進行預泡漬（3-5天）或鹽漬（1個月以上），取出後，再利用低鹽水配以香辛料「泡漬」若干天（根據蔬菜品種的不同而不同）。
B調味泡菜工藝流程：
生鮮蔬菜→挑選、整理→清洗→入池鹽漬（發酵，食鹽或食鹽水）→脫鹽脫水→配料(調色、香、味)→
包裝→滅菌→檢測→調味泡菜
工藝特點：調味泡菜採用獨特傳統的特殊工藝，以青菜、蘿蔔、榨菜、大頭菜、豇豆、萵筍、竹筍等新鮮蔬菜為原料，利用食鹽或食鹽水對原料進行鹽漬（發酵）1個月以上，取出後脫水脫鹽，然後利用香辛料等輔料進行「調味」（調整產品的色、香、味），最後進行巴氏滅菌。
C辣椒豆瓣工藝流程：
辣椒→鹽漬（發酵）→辣椒醅→入缸（池，豆瓣曲）→拌合→發酵(翻、曬、露)→檢測→包裝→辣椒豆瓣
工藝特點： 辣椒豆瓣採用獨特傳統的特殊工藝，辣椒經鹽漬（發酵）製成辣椒醅後，加入一定量的豆瓣曲，入池拌合，經「翻、曬、露」等工藝，發酵6月以上。
D傳統名腌菜工藝流程：
蔬菜（芥菜）→挑選、整理→鹽漬（發酵）→入壇或池→發酵(固態或半固態)→整理(如切分、芽菜標糖等)→包裝(芽菜此前還需後熟)→滅菌或不滅菌→檢驗→傳統名腌菜
工藝特點： 以芥菜或蘿蔔為原料，利用食鹽對原料進行鹽漬（發酵）1個月以上，取出後置於壇或池中進行「固態或半固態發酵」，產生相應的呈香呈味物質。
（4）生產記錄要求：四川泡菜生產的全過程，要求建立原料田間生產檔案、泡菜加工製作檔案、產品出入庫檔案，全面記載並妥善保存，以備查閱。
六.包裝標識相關規定
標籤：外包裝標籤應符合GB7718和《食品標識管理規定》的要求。
標誌：外包裝標誌按GB/T 191的規定。標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（四川泡菜名稱和公共標識圖案組合標註型式）
包裝：包裝材料應符合國家食品安全標準要求，封裝應嚴密、不泄露、不鼓袋、無鼓袋。
運輸、貯存：運輸工具應清潔衛生，並具有防雨、防晒設施，不得與有毒、有害、有異味的物質混貯、混運，嚴防污染，裝卸時應輕拿輕放。產品應貯存於陰涼、通風、乾燥並具有防鼠設施內。未滅菌的泡菜，採用冷鏈保存銷售。