一.產品介紹
沂源黑山羊，是全省首個通過農業部農產品地理標誌登記的畜產品，是山東省地方優良山羊良種。它是在山區特有的自然條件下形成的一個肉、絨、毛、皮多用型品種。具有體格大、耐粗飼、適應性強、生產性能高、體貌統一、遺傳性能穩定、肉絨兼用等特點。羊絨質量高、光澤好、強度大、手感柔軟；肉質色澤鮮紅、細嫩、味道鮮美、膻味小，是理想的高蛋白、低脂肪、富含多種氨基酸的營養保健食品。將屠宰洗凈後的沂源黑山羊帶骨分割，把切碎的肉塊、頭、蹄、內臟一同下鍋，放以蔥、姜、食鹽、花椒等，用木柴煮熟，這就是著名的沂源「大鍋全羊」。沂源「大鍋全羊」多次被評為山東省名小吃、淄博市名小吃，入口時佐以醋、香菜，肉味鮮美、適口，百吃不厭。「大鍋全羊」是沂源招待客人的最高禮節。沂源是山區縣，山東生態高地，境內山巒起伏，溝壑縱橫，河流眾多，水質pH在7.9-8.2之間，礦化度在116-508毫克/升之間，生態環境獨特，為沂源黑山羊提供了最佳生存環境。沂源黑山羊是典型的草食家畜，山區放牧成為沂源人民的傳統養羊方式，特殊的飼養造就了沂源黑山羊具有抗病耐粗、適應性強、體質健壯、善攀登、善運動的特有品質。老百姓自豪的說：我們養的牲畜「吃的是百草丹，喝的是山泉水，住的是別墅，當然牲畜的品質就是比其他地區的棒」。養殖業是沂源農業的第二大產業，其中沂源黑山羊年存欄13萬隻左右，占養殖業的50%以上。改革開放以來，沂源縣加大了對沂源黑山羊品種的提純複壯選育力度，1984年被列為山東省科技攻關項目，並開始大規模專心選育，取得了豐碩成果，研究成果載入《中國技術成果大全》。2009年，被國家農業部登記為地理標誌保護產品，是全省第一個地標畜產品。為加快沂源黑山羊品牌化、產業化發展，組建了沂源黑山羊工程技術研究中心和沂蒙黑山羊原種場，對黑山羊進一步提純複壯，建成沂源黑山羊良種繁育示範基地10處，新建沂源黑山羊擴繁場1處。2013年，全國畜牧總站將沂源黑山羊列入畜禽種質資源保護項目，納入全國山羊活體基因庫，為沂源黑山羊選育推廣奠定了堅實基礎。
二.自然生態環境和人文歷史因素
1、土壤地貌情況；土壤類型為棕壤、褐土、潮土三大類，地形複雜，適宜多種動植物的生長。地貌類型較多，主要有中山、低山、丘陵和山前傾斜平地。
2、水文情況：沂源縣地勢高，無客水過境。沂河、彌河、汶河均發源於境內，形成3條水系，以沂河水系最大。境內有大小河流1530條，其中沂河流經山東、江蘇8縣市，沂源境內全長84.6公里。全縣水資源總量8.1億立方米，且水質好，pH在7.9-8.2之間，礦化度在116-508毫克/升之間，總硬度在3.3-10.8度之間，適於人畜飲用。縣域內工業企業廢水均達標排放。
3、氣候情況：沂源縣屬暖溫帶季風區域大陸性半濕潤氣候，四季分明，年平均氣溫11.9℃，無霜期189天，平均日照時數2660.6小時，年平均降雨量720.8毫米。光能資源居全省之首，光照百分率為全國之冠。
4、人文歷史情況：養羊生產是沂源人民的傳統產業，沂蒙黑山羊是我縣固有優勢畜種，是當地農民收入的重要來源。據調查，當地用群羊卧地肥田，喜食大鍋全羊和利用板皮製作裘衣禦寒的習俗，是該品種形成的因素。該品種具有抗病耐粗、適應性強、體質健壯、善攀登、適宜山區放牧的特性，可終年放牧。1979年沂源縣組織對沂蒙黑山羊的狀況進行調查，1980年縣科委立項開始對沂蒙黑山羊進行選育。在1983年階段性鑒定基礎上，1984年被列為山東省科技攻關項目，開始大規模選育，課題研究以本品種選育提高生產性能為主線，對選育技術及相關條件進行了全方位的探索，取得了突破性進展，選育出了體格大、耐粗飼、適應性強、生產性能高、體形體貌統一、遺傳性能穩定的肉、絨兼用的沂蒙黑山羊，課題研究成果獲山東省科技進步三等獎，淄博市科技進步一等獎，載入《中國技術成果大全》。
三.地域範圍
沂源黑山羊分布在山東省中部沂蒙山腹地的沂源縣境內的南麻鎮、土門鎮、魯村鎮、徐家莊鄉、大張庄鎮、燕崖鄉、中庄鎮、西里鎮、東里鎮、張家坡鎮、石橋鄉、悅庄鎮和三岔鄉等13個鄉鎮，是山東省海拔最高的地方，有「山東屋脊」之稱。現有沂源黑山羊35萬餘只。地理位置：地處東經117°54′-118°31′，北緯35°55′-36°23′，海拔400-700米。
四.產品品質特性特徵
1、外在感官特徵：沂蒙黑山羊羊肉肉質細嫩，味美多汁，膻味小，食用時味香而不膩口。
2、內在品質指標：沂蒙黑山羊的肉營養豐富且羊肉質柔軟易於消化。與不同類羊肉含相比蛋白質含量高且脂肪含量低。鈣含量普通羊肉為1.2g/100g，沂蒙黑山羊為3.2g/100g；鐵含量普通羊肉為2.3mg/kg，沂蒙羊肉為10.0mg/kg；脂肪含量普通羊肉為4g/100g，沂蒙羊肉為2.82g/100g；蛋白質含量普通羊肉為18g/100g，沂蒙羊肉為20.9g/100g.是肉食中的佳品，在國際市場上有一定聲譽。
3、安全要求：明確登記產品市場准入所遵循的國家強制性技術規範名稱、具體內容和相關法律法規規定。中華人民共和國國家標準GB9961-2001《鮮凍胴體羊肉》和 中華人民共和國農業行業標準NY5147-2002《無公害食品羊肉》。
五.特定生產方式
1、產地選擇與特殊內容規定：沂源縣境內山巒起伏，溝壑縱橫，氣候溫和，雨量充沛，林木茂密，飼料飼草資源豐富。沂蒙黑山羊善攀登、不耐舍飼，以常年放牧自由採食為主。沂源縣獨特的地質地貌、氣候條件和飼料飼草資源為沂蒙黑山羊的發展提供了廣闊的前景。
2、品種選擇與特定要求：沂源縣重視沂蒙黑山羊的品種選育，對該品種選育以本品種為主。高性能種公羊存欄多，農民重視選種選育，堅持自繁自養，不近親雜交，確保了本品種特有遺傳性能的穩定。
3、生產過程管理，包括農業投入品方面的特殊使用規定：飼草飼料：以天然飼草為主，僅在大雪封地不能進山時，酌情補飼。每隻羊每年需天然草場5畝左右，每天採食量相當於羊自身體重的10%左右。一般不補精料，只是在母羊產後、公羊配種期需補部分精料。飲水：山泉水、河水或自來水，水質符合NY5027的規定。疫苗和使用：按免疫程序嚴格進行規定動物疫病免疫，羊群的免疫符合NY5149的規定；防疫器械在免疫前後知徹底消毒。獸葯和使用：治療使用藥劑時，應符合NY5148的規定。後期使用藥物治療時，應根據所用藥物執行休葯期。發生疾病的種羊在使用藥物治療時，在治療期或達不到休葯期的不應作為食用淘汰羊出售。羊只管理：選擇高效、安全的抗寄生蟲葯，定期對羊只進行驅蟲、葯浴。滅鼠、滅蚊蠅：定期定點投入滅鼠藥，及時收集死鼠及殘餘鼠藥，並做深埋處理。消除水坑等蚊蠅孽生地，定期噴洒消毒藥。衛生消毒：選用的消毒劑應符合NY5148的規定。羊舍周圍環境定期用2%火鹼或撒生石灰消毒。每批羊只出欄後，要徹底清掃羊舍，採用噴霧、火焰消毒。定期對分娩欄、補料槽等用具進行消毒。定期進行帶羊消毒，減少環境中的病原微生物。疫病監測：畜牧獸醫部門依照《動物防疫法》制定監測方案，並組織實施。病死羊處理：對可疑病羊應隔離觀察、確診。有使用價值的病羊應隔離、治療，徹底治癒後，才能歸群。因傳染病和其他需要處死的病羊，應在指定地點撲殺，屍體進行無害化處理。
4、產品收穫、屠宰、捕撈及產後處理的規定：屠宰加工：放血要完全；剝皮、去頭、蹄、內臟（腎臟除外）、大血管、乳房、生殖器；去三腺；修割整齊，沖洗乾淨，無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮行、無糞污、無膽污、泥污和血凝塊。
5、生產記錄要求：生產記錄包括羊只來源、配種、產羔、哺乳、斷奶、增重、疫病防治、出售等，上述資料最少保留三年。
六.包裝標識相關規定
（1）分級：鮮、凍胴體羊肉分為：一級、二級和三級。一級：外觀及肉質肌肉豐滿。骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）。二級：皮下脂肪布滿全身（脂肪層較薄），臀部脂肪豐滿肌肉發育良好。除肩隆部及頸部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出。三級：皮下脂肪布滿全身，肩頸部脂肪層較薄肌肉發育一般。骨骼稍顯突出，胴體表面帶有薄層脂肪，肩部、頸部、薦部及臀部肌膜突出。
2、包裝：包裝材料應符合GB11680和GB9687的規定。包裝物使用無毒油墨印刷。標誌使用人應在其產品或包裝上統一使用農產品地理標誌（『沂源黑山羊』名稱和公共標識圖案組合標註型式）。
3、標識：在每隻羊胴體的臀部加蓋檢疫檢驗驗訖和等級印戳，字跡應清晰，印色用食品級色素配製。銷售和運輸包裝物應標註沂源黑山羊標誌，並標明產品名稱、數量、產地、包裝日期、生產單位、保質期、產品質量、執行標準代號等級等內容。不符合本標準的產品，其產品名稱不得使用含有「沂源黑山羊」（包括連續或斷開）的名稱。
4、貯存：冷卻羊肉應弔掛在相對濕度75-84%，溫度0-1℃的冷卻間，肉體之間的距離保持3-5cm。冷凍羊肉應弔掛在相對濕度95-100%，溫度-18℃的冷藏間，冷藏間溫度一晝夜升降幅度不得超過1℃。
5、運輸：公路、水路運輸應使用符合衛生要求的冷藏車（船）或保溫車，鐵路運輸按國家有關規定執行。