一.產品介紹
金山翠芽是江蘇省新創製的名茶。《金山翠芽》茶精選大毫，大白優良芽孢茶製成。選料考究，加工工藝精細，其質優良，色香味俱佳，風格獨特，回味有甘，香高持久，滋味鮮爽。浸飲時，或呈懸掛水面，或站立杯底，猶如春筍滴翠，具有極高的觀、品賞效果。1982年在鎮江市下蜀茶場、五洲茶場等單位開始試製，1985年通過技術鑒定，列為省級名茶。同年，在農牧漁業部召開的全國名茶評選會上，榮獲全國名茶稱號。「金山翠芽」綠茶以大毫、福雲6號等無性系茶樹品種的芽葉為原料，高度發揮制茶工藝研製而成。
二.自然生態環境和人文歷史因素
1、土壤地貌情況：地貌特徵：金山翠芽茶產自鎮江市轄區內的寧鎮山脈、茅山山脈的山間和山前緩坡崗地。寧鎮山脈蜿蜒於南京鎮江之間，大致為東西向，呈向北突出的弧形山系，多數為單斜山，聳峙於長江南岸，次生谷廣泛發育，嶺谷相連，綿延不絕，鎮江境內山峰主要由古生代古石灰岩、砂岩、頁岩組成；茅山山脈自東北向西南延伸，突起於鎮江中部句容、丹徒，與金壇、溧陽等地相連，最高峰位於三茅宮頂，海拔370m，為蘇南第一高峰，
江蘇境內第二高峰，由堅硬的石英砂岩和砂岩組成。
土壤特徵：金山翠芽茶產區土壤呈南北過渡帶特性。茶園依地勢分布有黃砂土、黃剛土土種。發育於兩大山脈山麓的黃棕壤亞類的黃砂土，成土母質是石英砂岩、古代沉積岩、頁岩的風化物，土質屬壤土至輕粘土，表土酸鹼度pH5.1-6.0，心土粘粒含量高，蓄水保肥性能好，有機質、氮素水平適宜，是蘇南地區最適宜植茶的土壤。發育于山前黃土崗地黃褐土亞類的黃剛土，傳統稱耕作黃棕壤，成土母質源於古代脫鈣化的下蜀黃土，土層深厚，土體厚度達20-50米，表土顆粒以粉砂粘粒為主，酸鹼度微酸pH6.2-6.5，由於基岩為水平沉積岩，土體發育常見典型的粘盤層，黃剛土粘粒含量高，交換性氫、鋁和鹽基離子較高，礦質養分豐富，適合於茶樹生長發育。
2、水文情況：鎮江市境內主要河流有長江、京杭大運河、通濟河、句容河，還有中小型水庫105座，市內年平均地表徑流9730億立方米。鎮江市地下水資源豐富，總貯量達1259萬立方米每年，水質清澈、純凈，是理想的工農業生產和生活用水。
3、氣候情況：金山翠芽茶產區屬典型的北亞熱帶溫暖亞帶，年平均氣溫15.2℃，典型的季風氣候，四季分明，日平均溫度≥10℃穩定持續積溫值4700℃-5000℃；日照時數2073.7小時；1月平均溫度3℃，年最低溫度多年平均值-6℃左右，常年降水1060mm左右，春季降水25%，夏季40-50%，秋季25-30%，無霜期238天，水分和溫光條件能滿足茶樹生長的要求，常年10℃以上積溫接近於喬木型大葉種茶樹低溫極限值4000℃，在我國茶區中屬偏低水平；由於地形地貌複雜，丘陵山區小氣候多樣，長江水體對沿江地區小氣候環境有一定的調節作用，相對氣溫日差較小，濕度大，秋季降溫偏遲，極端高溫、低溫日數少。茅山、寧鎮丘陵地區沿山坡存在一定的逆溫層。
4、人文歷史情況：鎮江是南北方文化過渡地帶，歷史上茶文化遺產豐富，尤以詩詞、典故為多。「以茶代酒」成語源出鎮江，《三國志·吳志》詳細記載。天下第一泉源於品茶，最早出於唐朝張又新的《煎茶水記》，書中把揚子江中泠泉列居榜首。歷史上流傳的與鎮江有關的著名茶詩有：「蒙頂山上茶，揚子江心水」、「山中有景無多地，天下知名第一泉（元 薩都刺）」、「日斜未放滄浪渡，飽酌中泠洗宿心（明 唐寅）」、「揚子江心第一泉，南金北來鑄文淵。男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經拜羽仙（南宋 文天祥）」、「銅瓶愁汲中泠水，不見茶山九十翁（南宋陸遊）」、「緩酌中泠泉，曾傳第一泉。如能作霖雨，沾酒遍山行（清康熙帝）」；著名茶聯有：「楚尾吳頭，一片青山入座；淮南江北，半潭江水烹茶」、「汲來江水烹新茗，買盡青山當畫屏（清 鄭板橋）」。沈括在鎮江撰寫科學巨著《夢溪筆談》，其中第二十四冊《茶芽》、第二十五冊《建茶》論茶。沈括《茶論》認為茶葉質量最佳是一葉一芽，留有茶詩：誰把嫩香名雀舌？定知北客未曾嘗。不知靈草天然異，一夜風吹一寸長。古代悠久的茶文化推動了鎮江茶葉的發展，清代時鎮江所產綠茶佔全國產量的六分之一。
「十一五」以來，鎮江市委、市政府制定的現代農業發展規劃，把發展「金山翠芽茶」作為全市高效農業支柱產業之一，並直接與轄區的政績考核掛鉤。每年定期召開生產技術交流現場會，經常派出業務幹部學習新技術，加強茶農培訓，同時，縣（市）、鎮兩級還注意抓好產前、產中服務，引導成立茶葉合作社，解決茶農賣茶難等後顧之憂，使得地產名茶的生產與管理水平不斷得到提升，農民增收效果顯著。2002年來，金山翠芽茶共獲「中茶杯」評比特等獎9個，一特等獎13個，佔全國獲獎總數的15.6%，已被中國綠色食品發展中心認定為綠色食品A級產品8個，已被國家農業部認定為無公害食品19個，已被認定有機食品5個。鎮江產茶歷史悠久，且是南北方氣候文化過渡地帶，給鎮江茶文化留下了諸多遺產。唐宋以來即種茶制茶，曾是歷史上官茶的主產區之一。唐代陸羽《茶經》就有潤州產茶記載，將潤州（鎮江）列「八道四十三州」之一。明清《丹徒縣誌》記載：徒邑迤西渚山產茶，五洲山產之雲霧茶、品質尤佳，惟翠岩前茶樹茂盛，此茶作貢品進京。清乾隆年間，全國榷茶2400萬緡，其中鎮江400萬緡，佔六分之一。唐代張又新《煎茶水記》列揚子江中泠泉為「天下第一泉」，金山翠芽茶產自「天下第一泉」和千年古剎「金山寺」上游諸山，得道於名山名泉，是我國炒青綠茶中的珍品。金山翠芽茶精選優良品種茶芽手工炒制，經「抓理抖壓捺挺」等多樣手法靈活運用，一氣呵成。
三.地域範圍
金山翠芽茶產於江蘇省鎮江市轄區的潤州區、京口區、鎮江新區、丹徒區、丹陽市、句容市，包括潤州區蔣橋鎮、七里甸街道辦事處，京口區諫壁鎮、象山街道辦事處，鎮江新區丁崗鎮、大路鎮、大港街道辦事處、丁卯街道辦事處，丹徒區谷陽鎮、上黨鎮、高資鎮、寶堰鎮、辛豐鎮，丹陽市司徒鎮、雲陽鎮、埤城鎮、後巷鎮、延陵鎮，句容市下蜀鎮、邊城鎮、白兔鎮、華陽鎮、黃梅鎮、後白鎮、茅山鎮、天王鎮、郭庄鎮等27個鎮（街辦）。總面積約2000平方公里。鎮江市位於江蘇省南部，地理坐標為東經119°00′-119°58′，北緯31°33′-32°19′之間。鎮江市位於長江南岸，北與揚州市隔江相望，東與常州市新北區、武進區相鄰，南連常州市金壇市、溧陽市，西接南京市江寧區、溧水縣。
四.產品品質特性特徵
1、外在感官特徵：外形扁平挺削勻整，色翠顯毫，滋味鮮濃、湯色翠綠明亮，香高持久、葉底嫩勻肥壯。
2、內在品質指標：水浸出物≥36%，總灰分≤6.5 %，粗纖維≤10.5%，粉末≤1.0%，水分≤6.5%。
3、安全要求：金山翠芽茶執行《無公害食品 茶葉》（NY 5244-2004）標準。
五.特定生產方式
1、產地選擇：潤州區蔣橋鎮、七里甸街道辦事處，京口區諫壁鎮、象山街道辦事處，鎮江新區丁崗鎮、大路鎮、大港街道辦事處、丁卯街道辦事處，丹徒區谷陽鎮、上黨鎮、上會鎮、高資鎮、寶堰鎮，丹陽市司徒鎮、雲陽鎮、埤城鎮、後巷鎮、延陵鎮，句容市下蜀鎮、邊城鎮、白兔鎮、華陽鎮、黃梅鎮、後白鎮、茅山鎮、天王鎮、郭庄鎮等27個鎮（街辦），產地環境質量符合《無公害食品 茶葉產地環境技術條件》（NY/T5020-2001）的要求。
2、品種選擇：根據金山翠芽茶的風格特點，選擇多毫芽重型品種，原料基地栽培的是經過馴化的多毫型大葉良種茶樹，主要為福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福雲六號等。
3、生產過程管理：金山翠芽茶生產過程必須嚴格按照《無公害金山翠芽茶栽培技術規程》操作。生產過程中農藥和化肥的使用必須符合《無公害食品 肥料使用準則》（NT/T5017-2001）和《無公害食品 農藥使用準則》（NY/T5018-2001）。為了保證金山翠芽茶的品質特色，尤其要注重以下環節：①選地建園適宜：茶園選擇土層深厚的黃棕壤，全園深墾，重施底肥，夏墾春植。新拓茶園選擇坡度小於15°的山間隙地、土層在1米以上的緩坡地，pH值4.5-6.5。鎮江丘陵地區黃棕壤粘盤層埋深在20-50cm左右，種茶時必須打破粘盤層，以改善土壤結構，提高土壤通氣、透水能力。按150cm大行距開溝，盡量減少破壞原熟土層，沿等高線開挖定植溝，溝深不淺於50cm，溝寬60cm左右。開溝時分層回填土，並分層混施底肥。最下層將溝底挖松後放入秸稈、樹枝、稻草、綠肥或土雜肥等有機物，施入足量底肥，形成有效的內排水通道；蓋土20-25cm後施入第二層肥料，以施餅肥或腐熟的豬牛廄肥為主，一般每畝不低於200kg餅肥+50kg硫酸鉀複合肥或施1500-2000kg豬牛廄肥或相當肥效的其它肥料，與土壤拌和，溝內肥層均勻；再在上面覆蓋一層薄土後，施第三層肥料，以畝施25-50kg磷肥或複合肥為主，肥料層離溝面不少於15-20cm。一般夏季整地，地整好後種植綠肥，熟化土壤，然後冬季或來年春季種茶。鎮江茶園土壤質地粘重，要建立完整的排灌系統，崗坡地茶園還要備好灌溉設施，挖好蓄水塘壩。茶園周邊的鄉土樹種盡量保留，並適當植樹，營造良好自然生態環境。②定植管理到位：低溝深植，全園覆蓋，秋肥夏施。鎮江地區栽植茶樹以秋分至立冬或雨水至春分間為宜，最好在2月中旬至3月中旬，一般採用低溝定植法。規格為雙行或單行條植，大行距150cm，小行距30cm，株距25-30cm，每穴1-2株。定剪高度15-20cm，但至少應保留2-3片葉。定植後全園覆稻草1000kg或茶行兩側覆黑色地膜，以防止雜草生長和水土流失。鎮江栽培金山翠芽原料茶樹，茶苗定植後、梅雨後、伏旱、秋旱期管理與成活率關係最大，要確保較高成活率，新茶園必須要專人精心管理，定期
除草、修剪、防病、治蟲、培土。定植後要澆透定根水，天氣乾旱時每5-7天澆水1次，每次澆水要澆透；梅雨季節土壤水分過多，要理通水平排水溝和溢洪溝，及時排澇。幼齡茶園除草應人工剷除，全年6-7次，不能使用除草劑；追肥在初夏第一次生長結束時用人糞尿50Kg（或尿素2-3kg），兌水稀釋後澆施，夏秋季再施追肥(1-2）次，基肥在9月下旬至10月中下旬，幼齡期每畝每年100-200kg餅肥或堆肥2噸，加複合肥25kg，以後隨樹齡的增長逐年增加；成年茶園每年2月下旬-3月上旬每畝追肥30-50kg，重修剪後5月下旬施基肥，畝用200kg餅肥加NPK複合肥50kg。9-10月深翻施堆肥覆草過冬，全面的管理措施能利用夏秋季茶樹生長高峰期培育壯枝壯芽，提高育芽能力；病蟲防治要選用有針對性的高效、低毒、低殘留的農藥，嚴格掌握施藥時間和用量，秋末用0.5波美度的石硫合劑封園，能有效降低蟲卵基數減少化學防治用藥。③儘早形成立體採摘面：低定短放，夏剪秋養，培養立體採摘樹冠。為了儘快提高茶蓬覆蓋率，培養芽重型採摘面，茶苗栽後進行三次定型修剪，應嚴格控制每次修剪高度。第一次在定植時進行，高度為離地15-20cm；第二次在第二年2月下旬進行，高度為離地30-35cm；第三次在次年8-9月或第三年2月下旬進行，高度為離地45-50cm。此後，按成年茶園的修剪方法管理，多採取立體栽培方法。即每年春茶採摘結束後，5月20日前離地40-50cm處重修剪之後停采養樹，以培養新梢為來年採摘枝。
4、鮮葉收穫及制茶：①原料採摘：適時嫩采，芽苞肥壯。在3月下旬或4月初至穀雨前後，當越冬茶芽生長至一芽一葉時，開始採摘，這時芽苞最飽滿，芽葉內含物也最豐富。特級以單芽為主，芽長在2.5cm左右原料不低於95%，要選擇芽長相近，飽滿肥壯的芽苞，無病蟲、無凍傷、無魚葉、鱗片等。②鮮葉處理：低溫高濕，薄攤長放。環境應符合GB/T 18204.21、GB 3095-1996規定，場地應潔凈、乾燥，防止污染，清潔通風、陰涼，室溫在20℃左右不高於25℃、相對濕度在70%以上的環境中攤放，低溫有利於茶葉內物質向好品質轉化，適當提高濕度有利於肥壯芽葉的適度攤放，保證芽葉內外均勻一致。攤放器具選用竹製品，厚度不超過2cm，及時薄攤，時間春茶為4h-6h，秋茶1h-2h，輕輕翻葉一次。攤放至芽葉柔軟、葉色變暗，散發出青香或果香為適。
付制鮮葉表面不應帶有雨水、露水。③殺青：高溫快殺，透殺勻殺。設備選用6CST-40滾筒殺青機或手工電炒鍋。投葉溫度為殺青機筒腔空氣溫度100℃以上、電炒鍋160℃-180℃。6CST-40殺青機每小時投葉量為20kg左右，電炒鍋每鍋200g-250g。鮮葉在滾筒內殺青時間2min左右，在電炒鍋中手工殺青時間為4min左右，再連續青鍋（理條）20分鐘。葉色由鮮綠轉為暗綠色，青草氣消失，葉質柔軟，無紅梗、紅葉，無焦邊、焦斑，手捏茶葉成團，鬆手即散，發出淡茶香或果香、清香為適度，殺青失重率在40%左右。殺青葉應及時置於通風透氣處攤涼，攤涼厚度為2cm-4cm，攤涼時間15-20min。④理條整形：快理涼軟，恆溫輕壓，從理殺整形到輝鍋過程中，要保持茶葉溫度在40℃左右。設備選用6CLZ-60振動理條機。投葉溫度為槽鍋溫度達到70-90℃。投葉量為每次投入殺青葉1kg-1.5kg，時間為10min左右。茶條理直，失重率達40%-50%為適度。理條後的茶葉及時攤涼，厚度不超過3cm，攤涼20min，至芽葉回軟。用手工炒制時，則是與殺青工序連續完成。整形設備選用6CMD多用機。溫度為槽鍋內溫度80-90℃。慢炒3min，至芽葉回軟時加壓，特級加輕壓1-2min左右，一級、二級再加重壓1min，茶葉成形後減壓，再加速快炒，速度先慢後快，加壓先輕後重，以茶葉能在槽鍋內輕度拋起翻動為適度。整形時間約20min。茶葉在槽鍋內炒至芽尖部發硬，有觸手感，失重率達60%；攤涼厚度不超過3cm，時間20min左右。⑤輝鍋乾燥：平滑挺鍋，足干提香。以電炒鍋手工鍋為主，也可用設備為6CLZ-60型振動理條機輔助，溫度為60℃-70℃先低後高，漸升至80℃-90℃，投葉量為每槽投入整形葉100 g-150g，時間為10min～15min。達到手捻茶葉有少量碎片，失重率65%。攤涼20min以上，茶葉冷卻至室溫。足干設備選用6CH-941烘乾機或茶葉烘焙機。熱風溫度為60℃-80℃。厚度為1cm-1.5cm，邊烘邊翻5min-10min。手捻茶葉成粉末，水分在6.5%以下即可。攤涼至室溫。⑥手工精製：各級金山翠芽茶精製以手工為主，用風選或手工簸，除去片、斷碎茶葉，篩去茶末，即可包裝。
5、生產記錄要求：金山翠芽茶生產的全過程，要建立田間生產檔案、加工製作檔案、產品出入庫檔案，全面記載並妥善保存，以備查閱。
六.包裝標識相關規定
茶葉銷售包裝標籤應符合GB7718的規定，標明產品名稱、級別、凈含量、生產單位名稱和地址、生產日期、保質期、產品標準編號。
包裝材料符合食品衛生要求，應乾燥、清潔、無毒、無異氣味，不影響茶葉品質，包裝應牢固、防潮、整潔，能保護茶葉品質。標誌使用人應在其產品或包裝上標有「金山翠芽」字樣和農產品地理標誌公共標識。運輸工具應清潔、乾燥、無異味、無污染；
運輸時應防潮、防雨、防暴晒；裝卸時輕放輕卸，嚴禁與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運。
產品應貯於清潔、乾燥、陰涼、無異氣味的專用倉庫中，倉庫周圍應無異氣污染。