一.產品介紹
羊口咸蟹子原料為優質三疣梭子蟹，經過特殊的腌制加工後成為咸而不咸，風味獨特的美食。三疣梭子蟹頭胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3個顯著的疣狀隆起，1個在胃區，2個在心區。其體型似橢圓，兩端尖尖如織布梭，故有三疣梭子蟹之名。兩前側緣各具9個鋸齒，第9鋸齒特別長大，向左右伸延。額緣具4枚小齒。額部兩側有1對能轉動的帶柄複眼。有胸足5對。螫足發達，長節呈稜柱形，內緣具鈍齒。第4對步足指節扁平寬薄如槳，適於游泳。腹部扁平（俗稱蟹臍），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圓形。雄蟹背麵茶綠色，雌蟹紫色，腹面均為灰白色。三疣梭子蟹的體色隨周圍環境而變異。生活於砂底的個體，頭胸甲呈淺灰綠色，前鰓區具一圓形白斑，螯足大部分為紫紅色帶白色斑點，一部分或整個腹面為白色，前3對步足長節和腕節也呈白色，掌部為藍白色，軟毛棕色，指節紫藍色或紫紅色，第4對步足為綠色帶白斑點，指端紫藍色。生活在海草間的個體體色較深。為雜食性，魚、蝦、貝、藻均食，甚至也食同類，喜食動物屍體。梭子蟹肉質細嫩、潔白，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質。梭子蟹在冬季徊游季節個體最為健壯，一般重250克左右，最大可達500克。羊口咸蟹子就是將新鮮梭子蟹投入鹽滷中浸泡，數日後即可食用，俗稱「新風搶蟹』。漁民因梭子蟹產量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風吹日晒令其凝固，即成「蟹黃餅」，風味特佳。
二.自然生態環境和人文歷史因素
羊口鎮歷史悠久，開埠於1864年，羊口鎮原名塘頭，1892年廢塘頭改名羊角溝，簡稱羊口。1993年經山東省地名委員會批准，廢羊角溝改名羊口鎮。羊口鎮地處壽光最北端，萊州灣西側，小清河入海口的南岸，距離壽光城48公里，屬魯北沖積平原，粉砂淤泥型海岸，地勢平坦，雨量集中，氣溫變化劇烈，溫差較大，四季分明，乾濕度非常明顯。歷年平均降水量591.9毫米，最大年降水量1286.7毫米，最小年降水量299.5毫米。年日照總時數平均為2761.7小時，日照率為49%，10℃以上日照時數為1568.6小時，佔總日照時數的60%，光照充足。受大陸性氣候和海洋季風的雙重影響，氣溫變化較劇烈，年溫差29.8℃，全年平均氣溫12.6℃，總體屬於季風區暖溫帶大陸性氣候。土壤為鹽化潮土亞類，地表有鹽斑，礦化度10-50克/升，局部大於5.4%，近海水質肥沃，餌料生物充足，淺海漁業資源豐富，魚蝦蟹貝種類繁多。由於特殊的氣候、底質和水質條件，這一帶所產的三疣梭子蟹具有肥滿度高、肉白膏紅、口味鮮美的特點，屬正宗萊州灣三疣梭子蟹。羊口鎮自然資源也十分豐富，地下滷水儲量約20億立方米，現有鹽田2.5萬公畝，年產原鹽150萬噸，擁有海岸線20公里，16萬畝沿海灘涂濕地，2009年有漁船623隻，10萬多馬力，素有「齊魯船老大」之稱；水產品加工儲藏設施完善，全鎮擁有水產品冷藏加工廠30多家，漁港和水產品批發市場各一處，羊口漁港擁有泊位40個，卸港量達到18萬噸，水產品專業批發市場擁有攤位200多個，全鎮從事水產經營的商戶300餘家；壽光市漁業協會會員單位–壽光市聖海漁業養殖有公司建有標準化三疣梭子蟹養殖池2萬畝，並於2006年被認定為山東省無公害農產品產地，漁業資源豐富，為羊口咸蟹子的加工生產保證了充足優質的原料（三疣梭子蟹和原鹽）供應，提供了得天獨厚的自然環境條件。羊口鎮是全省漁業重點鄉鎮，曾多次被山東省人民政府授予「山東省漁業先進鄉鎮」榮譽稱號。羊口咸蟹子因其肉色潔白，肉多，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，尤其是蟹黃色艷味香，兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶咸甜味，食之風味獨特，難以忘懷，因而久負盛名，居海鮮之首。正如清代李漁所言，「蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之」。 唐代大詩人白居易有言「陸珍熊掌爛，海味蟹螯成」，將蟹螯與熊掌相提並論。有關咸蟹子的加工方法，早在北魏時期中國傑出農學家賈思勰所著的《齊民要術》中就有記載：「藏蟹法：九月內，取母蟹，（母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。）得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。（久則吐黃，吐黃則不好。）先煮薄糖，（糖，薄餳。）著活蟹於冷糖瓮中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死，（蓼宜少著，蓼多則爛。）泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩瓮中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風中，風則壞而不美也。又法：直煮鹽蓼湯，瓮盛，詣河所，得蟹則內鹽汁里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃，盞盛姜酢。」羊口咸蟹子具有悠久的發展歷史。羊口鎮東臨渤海萊州灣，有舟楫漁撈之便，漁業發展起步及早。據1998年《羊口鎮志》第115頁記載：「從清代道光年間，近海村民，每年農曆三至十月間即來羊角溝原址老碼頭駐紮，沿海邊淺水處捕魚捉蟹，由於受當時條件限制，所捕魚蟹除臨時食用鮮活之外，大部分以腌制儲存」，羊口咸蟹子因此而存在。另據1985年《壽光縣羊角溝鎮志》第76頁記載：「羊角溝咸蟹子始於清末。1870年（同治九年），由張采丞前來本埠投資經營醬菜、小菜。1892年（光緒十八年）建立醬園，名曰「源順福」；主要生產醬油、醋、甜醬、包瓜、磨茄等各種醬菜和腌制咸蟹子，年產量4萬斤；銷於本鎮和小清河沿岸城鎮。各種醬菜和咸蟹子以小竹樓和缸壇盛裝，遠銷旅大、天津和山東沿海諸城鎮。當時製作的醬菜和咸蟹子被譽為名貴佳菜」。 羊口咸蟹子也因此而得以流傳和發展。隨著歷史的發展和工業化程度的不斷進步，冷藏、冰箱、風乾、真空包裝、即食食品等多種形式的現代化加工方式的出現，雖然大大提高了水產品的保鮮水平，但採用古老傳統方法腌制而成的「羊口咸蟹子」以其口味獨特、工藝講究、品質優良、「咸而不咸」的美味，依然深受消費者的青睞，產品銷往全國各地，是值得壽光人驕傲的地方特產，已成為壽光「十大名吃」之一。為進一步保護好這一優良的地方特色品種，壽光市人民政府於2008年10月份成立了壽光市漁業協會，並以壽光市海潤水產有限公司和壽光市銀海水產養殖公司冷藏廠為基地，實行「企業+協會+基地」的經營管理模式，目前羊口咸蟹子加工企業100餘家，年可加工「羊口咸蟹子」500多噸，產值近億元，羊口鎮已成為全國名副其實的咸蟹子加工生產基地。
三.地域範圍
羊口咸蟹子主要分布在山東省壽光市羊口鎮，羊口鎮隸屬於山東濰坊壽光市，位於渤海萊州灣南畔，壽光市最北部，小清河入海口處。下轄35個行政村，6個居委會，9131戶，總人口6.5萬人，其中建成區人口2萬人，耕地面積6.1萬畝。地理坐標為東經118°37′00″～118°55′00″，北緯37°09′00″～37°18′00″，總面積471平方公里，年產量500多噸。
四.產品品質特性特徵
1、外部特徵：羊口咸蟹子表面光潔，蟹體表清潔，無附著物，甲殼光亮，頭胸甲堅硬，呈梭形，背面呈褐青色，腹面亮白色，表面有3個顯著的疣狀隆起，1個在胃區，兩個在心區；螯足發達，長節呈稜柱體，內具齒，第4 對步足指節扁平寬薄；腹部扁平，腹臍呈圓形（即全部為雌蟹）。腌制好的羊口咸蟹子體表比活體更加光亮，整體感強，帶有濃濃的海鮮味，咸香別緻。
（2）內在品質指標：羊口咸蟹子營養豐富，最大限度的保持了三疣梭子蟹固有的色、香、味、形和營養成分，味道咸香別緻，鮮美自然，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養食品，富含維生素A、E、B1、B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等多種礦物質，具有很高的營養價值。肉和內臟在醫藥上有清熱、散血、滋陰的作用，也用於治療漆瘡、濕熱和產後血閉。蟹殼有清熱解毒、消瘀止痛作用，也用於治療無名腫痛、凍瘡和跌打損傷。
3、質量規定：a應檢項目全部符合標準要求的判為該批合格。其中每批平均凈含量不得低於標準示量。b安全衛生指標檢驗結果中有一項指標不合格，則判該批產品不合格，不得複檢。c其他檢驗結果中有一項指標不合格，允許加倍抽樣將此項指標複查一次，按復驗結果判定該批產品是否合格。d其他檢驗結果中有兩項及兩項以上指標不合格，則判該批產品不合格。e肉質除食用外，蟹殼可做甲殼素原料，加工所用的過飽和鹽水經再次燒開調整後可重複使用，所以不存在「三廢」問題。
五.特定生產方式
羊口咸蟹子的加工方法比較簡單，其原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使蟹體水分降低，通過破壞蟹體內微生物和酶活力發揮作用所需要的環境，抑制微生物的繁殖和酶的活力，從而達到安全食用的目的。具體生產方式如下：1、羊口咸蟹子加工所用的原料（三疣梭子蟹）要求具有特殊的品質和特性，選料特別嚴格和講究，要求必需符合以下幾方面的條件：a必須採用萊州灣所產三疣梭子蟹，既可來自海洋捕撈亦可來自人工養殖（人工養殖需萊州灣一帶沿海地區，水質需符合NY5052的規定），其外部特點主要是：背面淡青色，腹麵灰白色，頭胸甲兩前側緣各具9個鋸齒狀，其中第9鋸齒特別長大；胸足5對，額部兩側有1對能轉動的帶柄複眼。b所用三疣梭子蟹必需達到第13齡期的性成熟雌蟹，即最後一次脫殼（成熟蛻殼），體重要求330克以上，全甲寬大於15厘米（W=0.0588L3式中：L-全甲寬，厘米；W-體重，克；全甲寬是指三疣梭子蟹頭胸甲兩側棘尖端間的直線距離）。c性腺發育程度必需達到Ⅳ期要求，此時雌蟹紅膏滿蓋，俗稱紅膏蟹，超過或者不足Ⅳ期均不可使用。（註：三疣梭子蟹性腺發育與成熟：三疣梭子蟹卵巢左右各一對，自體中央部分別向後延伸，覆蓋其他臟器，並深埋於頭胸甲前部的腔部。其發育可分為以下六期，即：Ⅰ期：幼蟹交尾之前，腹部呈三角形，卵巢未發育。Ⅱ期：已交尾卵巢開始發育，呈乳白色細帶狀。Ⅲ期：卵巢呈淡黃或橘黃色，帶狀。Ⅳ期：卵巢發達，橘紅色，擴展到頭胸甲的兩側。Ⅴ期：卵巢發達，橘紅色，卵產出後於腹部抱卵。Ⅵ期：卵巢退化，腹部抱卵。）
2、生產用鹽採用本地產大粒原鹽，符合GB5461規定。
3、生產用水符合GB 5749規定。
4、所有添加劑種類和用量符合GB 2760的規定。
5、腌制工具採用缸壇容器，不宜使用塑料製品。
6、生產場地清潔衛生。
7、生產工藝：目前羊口咸蟹子主要包括兩種口味：一是清香型，另一種為魚香型。a清香型生產工藝：取一隻鍋，徹底刷乾淨，不能留有油滴，添上自來水燒開，然後加大粒鹽，邊加邊攪，直至鹽粒不再融化為止，並保持水中有少量不再溶解的鹽粒，也就做好了所謂的過飽和鹽水（25℃時食鹽飽和度為36克，也就是10斤水3.6斤大鹽粒子），將過飽和鹽水放涼，然後把鮮（或者活）螃蟹完全浸入鹽水中，要求頭胸甲朝下，腹部朝上，為防止蟹體浮出水面，可用磚塊或石塊壓之。輔料包括：味素、姜、香蔥、料酒、糖、花椒、大蒜各少許（可根據口味適當調整用量），室溫條件下，腌制20個小時左右撈出（具體時間視氣溫而定，氣溫越高腌制時間越短，反之則長），放到密封罐中保存，一定要絕對密封，如果密封不好螃蟹就會發黑，影響口味，然後放入冰箱冷凍，隨吃隨取。b魚香型生產工藝：加工流程完全同上，只是在製作過飽和鹽水時將本地所產的蝦醬油取代自來水，同樣需要燒開，製作成過飽和的蝦油鹽水，其它的腌制方法、腌制時間、所用輔料及儲藏方法等同上。
六.包裝標識相關規定
在保護區地域範圍內的所有羊口咸蟹子生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的羊口咸蟹子地理標誌，須向壽光市漁業協會提出申請，並按照相關要求規範生產和使用標誌，標誌使用人應在其產品或其外包裝上統一使用水產品地理標誌（羊口咸蟹子名稱和農產品地理標誌公共標識圖案組合標註型式）。
1、包裝：所用包裝材料堅固、潔凈、無毒、無異味。所有類型包裝符合GB7718的規定。內包裝採用清潔無毒的塑料袋（盒、瓶）、玻璃瓶裝或者缸壇容器，外包裝用瓦楞紙箱。
2、標識：標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（羊口咸蟹子名稱和公共標識圖案組合標註型式）。
3、貯存：貯存環境潔凈衛生、陰涼、無毒、無異味、遠離有毒有害並防止其他損害，需冷凍貯存。
4、運輸：運輸工具清潔、無毒、無異味，禁止與有毒、有害或有腐蝕性的物品混運，運輸途中防止日晒雨淋、蟲害、有害物質的污染，裝卸時要輕拿輕放，防止機械損害，超過三小時需要冷藏運輸。