一.產品介紹
湘西黃牛主產於湖南省湘西北地區。性情溫馴，耐粗飼、耐熱，體型中等，發育勻稱，前軀略高，肌肉發達，骨骼結實，肩峰高，頭短小，額寬闊，角形不一，頸細長，頸垂大，胸部發達，背腰平直，腰臀肌肉發達，尾長而細，四肢筋腱明顯、強壯有力。毛色一般以黃色、褐色為主。成年公牛平均體重為334.3公斤，母牛為240.2公斤，屠宰率為39-54.4%，凈肉率為46.87%。
二.自然生態環境和人文歷史因素
1、土壤地貌情況：湘西自治州土地總面積15486平方千米，其中：耕地面積14.27萬公頃，佔全州總面積的9.3%，草山草場面積70萬公頃，佔總面積的44%。境內為武陵山脈所盤亘，山勢陡峻，嶺間為小塊盆地與丘陵相間，屬中山區，地勢高低懸殊，海拔最高為1400m，最低為82m，有高山、中山、低山、丘陵之分。產區中山為黃壤，低山為黃棕壤，丘陵盆地多為紅壤與紫色土，pH值6.5，中性偏酸，肥力較好。草場資源豐富，山地草叢類，疏林草叢類和山地草甸類草場以禾本科草類為主，佔59.6%。牧草主要有冬茅、野古草、馬唐、雀稗、細柄草等。豆科牧草佔21.7%，其餘為菊科、蓼科等多種草類。產區山多坪少，地廣人稀，梯田坡地多，生產條件差，耕作粗放。主要農作物有水稻、玉米，其次為小麥、紅薯、大豆、馬鈴薯、蕎麥、高粱，以及花生、芝麻、煙葉、甘蔗等。糧食產量中，水稻佔60%，雜糧佔40%。
2、水文情況：澧水、沅水北部支流貫穿全境，向東北流入洞庭湖。低山區水量充足，中山區地下水充沛，高山區主要靠降水灌溉，雨水稍顯不足，但湘西治自治州工業落後，旅遊業發展較快，自然環境未受到污染，水質優良。
3、氣候情況：氣候溫和，四季分明，屬亞熱帶季風氣候。光熱充足，雨量充沛，年平均氣溫為16.1～16.8℃，年降雨量為1400～1600mm。境內地形複雜，地勢高差較大，形成了多種小氣候。最高氣溫達40.5℃，最低氣溫-8.7℃，年日照時數1306h，無霜期240～280d。
4、人文歷史情況：湘西黃牛的形成是與當地自然生態環境和社會經濟條件以及人工選擇的影響密切相關的。土家族、苗族人們視耕牛為農家寶貝，自宋代湘西州境內已普遍使用耕牛，逐步改變刀耕火種。雍正年間實行「改土歸流後」，人們重視養牛和使用役牛，乾隆25年（公元1760年）永順知府頒布《禁私宰耕牛示》，而後，出示嚴禁椎牛、祭鬼、吃牛、公祀，各地也有鄉規民約保護耕牛，不準宰殺耕牛。民國初、中期也出台政策保護耕牛，禁止宰殺。新中國成立後，湘西自治州人民政府長期執行保護耕牛、繁殖耕牛的政策，耕牛有了較大發展。產區水利條件差，砂質土壤的保水能力不強，抗旱能力十分薄弱，很多山旱田由於缺水常常是三年兩不收。因而，促使當地農民長期注重選種選育，積累了豐富的選牛經驗。如選擇湘西黃牛的整體要求：「黃紅毛衣閃金光，粉嘴畫眉白漂襠，團頭鼓眶荷包嘴，扇子耳朵龍門角」；「前山峰高超後山，膛寬肋密肚大圓」；選留母牛的要求：「尾長根粗能遮羞（羞指陰戶），十胎牛兒九不丟」；選留公牛的要求：「公牛垂肚難逞雄」、「鞭筒（指包皮）貼肚不垂松、「留牛崽看牛娘，好母還靠訪牛郎」。對生產性能則認為牛「腳高軀長內膘好，膛寬股圓出肉多」。農諺中還有諸如「後印蓋前印，犁田才有勁」，「額寬口叉深，吃草不刁精」等。當地農民利用天然的放牧草場飼養了大批耕牛，個別農戶養母牛帶小牛和養種公牛多達七、八頭，這樣既解決了農業生產上的役用畜力，又有小規模的繁殖牛群，增加家庭經濟收入。經過長期的選育，湘西黃牛已成為體壯靈活，善於爬坡，耕田力氣大，短時使役突發力強，耐粗食、抗逆性強的優良地方品種。
三.地域範圍
湘西黃牛產區湘西土家族苗族自治州位於湖南省西部邊陲的武陵山脈中部，北與張家界永定區接壤，東與懷化市沅陵、辰溪縣毗連，南與懷化市麻陽相鄰，西與貴州銅仁、重慶、秀山、酉陽交界。地處東經109°10′—110°55′，北緯27°44′—29°47′。湘西黃牛主要分布在湖南省湘西自治州的鳳凰、永順、花垣、龍山、吉首、瀘溪、古丈、保靖等縣，在湘中、湘南和湖北省鄂西地區、重慶黔江區、貴州銅仁地區都有零星分布。1982年4月，中國南方六省在鳳凰縣召開黃牛優良品種鑒定會，確定湘西黃牛中心產區以鳳凰縣臘爾山區的柳薄鄉為主，其次為鳳凰縣禾庫、米良等鄉鎮。2007年5月，經農業部批准，湘西黃牛保種區設在鳳凰縣臘爾山區。目前，湘西自治州存欄湘西黃牛260243頭，其中公牛149798頭，母牛103534頭，閹牛6911頭，產量3萬噸。
四.產品品質特性特徵
1、外在感官特徵：是指通過人的感官（視覺、味覺、嗅覺、觸覺等）能夠感知、感受到的特殊品質及風味特徵。湘西黃牛體格中等，各部發育均稱。體軀較短，前高後低，肌肉發達，骨骼堅實，皮膚富有彈性。湘西黃牛的頭大小適中，頭頂稍圓；公牛頭短額寬，母牛頭較秀長。眼大有神，眼眶稍突出，有少數的牛上眼瞼和嘴四周有黃白色毛，俗稱「粉嘴畫眉」。耳薄且靈活，鼻鏡寬，鼻孔大，嘴岔深。角型公牛以龍門角、倒八字為多，母牛多是龍門角、玲瓏角、倒八字。湘西黃牛公牛的頸部垂皮較發達，頸粗短；前胸開闊；肩峰明顯；背腰平直短寬；腹大而不下垂。母牛乳房不發達。公牛睾丸顯露，大小勻稱。蹄質堅實，蹄以黑褐色居多。尾較長，尾根較粗且著生部位高、帚毛密而多，越過飛節。全身毛色以黃色者最多（佔80%以上），栗色、黑色次之，雜色很少，一般體軀上部毛色深，腹脅及四肢內側毛色較淺，俗稱「白漂襠」。
2、內在品質指標：是指需要通過儀器檢測的可量化的獨特理化指標。湘西黃牛公牛體高平均為123.7cm，體重平均為355.6kg，母牛體高平均為109.9cm，體重平均為259.8kg，湘西黃牛的生長發育，前期生長速度較快，體重以6月齡至12月齡時增長較快，2歲後增重減緩，但下降幅度比較平穩。體高的增長以初生至6月齡時為最快，相對增重均以初生至6月齡時最大。湘西黃牛屠宰率為52.3%，皮厚0.47cm，肌肉厚5.85cm，脂肪厚0.48cm，眼肌面積44.88cm，肉質優良，脂肪少，深受廣大消費者青睞，肌肉主要化學成分：水分74.13 %，干物質25.87%，蛋白質15.73%，脂肪1.30%，灰分1.24%，熱量5768J/g。
3、安全要求：明確登記產品市場准入所遵循的國家強制性技術規範名稱、具體內容和相關法律法規規定。飼料原料和飼料添加劑應符合《飼料和飼料添加劑管理條例》及NY5127的要求，粗飼料應無發霉、變質及異味。獸葯應符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸葯規範》、NY5126在獸醫指導下進行。對隔離治療的牛，待其完全健康後方可轉入健康群體。牛場不應出售病牛、死牛。需要處理的病牛，應按照GBl6548的要求進行處理。有使用價值的病牛應隔離飼養，治療，病癒後歸群。場內應設牛糞尿、褥草和污物等處理設施，廢棄物應遵循減量化、無害化和資源化的原則。糞便經堆積發酵後可作農業用肥， 污水應經發酵、沉澱後才能作為液體肥料使用。預防傳染病的疫苗應符合農業部的《獸用生物製品管理辦法》的規定。 疫苗的接種應按照《中華人民共和國動物防疫法》、《湖南省實施(中華人民共和國動物防疫法)辦法》的要求，結合當地疫病的流行情況，有針對性地選用疫苗，並按疫苗使用要求進行接種。寄生蟲預防要選擇高效、安全的抗寄生蟲葯。
五.特定生產方式
本部分內容主要表述影響登記產品品質、特色形成和保持的特定生產方式：
1、產地選擇與特殊內容規定。湘西自治州鳳凰縣、永順縣、龍山縣、吉首市、瀘溪縣、古丈縣、花垣縣、保靖縣。
2、品種選擇與特定要求。湘西黃牛。
3、生產過程管理，包括農業投入品方面的特殊使用規定。牛場地勢高燥、背風向陽、地下水位較低。牧草豐富，水源充足，水質符合NY5027的要求。離主要交通要道、村鎮工廠1km以上。飼養管理，主要以放牧為主，或半放牧半舍飼，成年母牛空懷期，以粗料為主，適當搭配少量精料，在青草期，可全喂青草。妊娠至6個月，以優質的青、粗飼料為主，精料為輔。妊娠至7個月後，以青粗飼料為主，適當搭配精料，母牛每天喂2次或3次，每天飲水3次，冬季水溫不低於15℃為宜。保持中等膘情。加強刷拭和運動，進行乳房按摩並注重保胎。分娩前15d至分娩後15d，根據牛隻膘情調整日糧，控制母牛維持在中等膘情(看不到肋骨)，並適當補充維生素和礦物質；注意觀察母牛的表現，及時做好接產準備，分娩時，當犢牛露出鼻嘴之後應立即用手清除犢牛鼻孔和口腔中的粘液，犢牛完全產出後，應及時用手護著犢牛腹部臍帶孔，在距離犢牛腹部10cm處結紮臍帶，並用消毒過的剪刀剪斷臍帶，立即用5％的碘酒消毒臍帶斷頭，牛分娩後在2h內進行第一次哺乳，分娩(1～3)d飼餵適口易消化草料和優質精料，6d後以增料促乳方式飼養；初生犢牛(出生～15d)及時餵給初乳，犢牛娩出後約30min。犢牛出生後1 6d～20d應開始用專配的開食料(玉米、小麥、豆餅等磨成粉，加入少量魚粉和食鹽混合調成糊狀)餵給。出生21d～30d後應喂細嫩青草或多汁飼料，讓其自由採食，餵給量以不影響精飼料的採食量為宜。犢牛出生1月後，應餵給青乾草或稻草，任其自由採食咀嚼，刺激瘤胃發育。犢牛一般在2-3月齡隔離斷奶。育肥前期青飼料和粗飼料的比例可占日糧干物質的80％；育肥後期精飼料比例逐步達到70％～60％。放牧育肥的時間宜選擇在每年的(3～10)月，尤其要抓好牧草結籽期(8～10)月的育肥。飼養方式為白天放牧，晚上適當補充精料，補料量為體重的1％～1.5％；補料時要充分飲水。種公牛配合精料為每100kg體重喂（0.5～0.6）kg，最多喂量不能超過6kg；乾草（1～1.5）kg，青貯飼料(0.3～1)kg，最多不超過10kg；胡蘿蔔(0.5～0.6)kg；青草(15～20)kg；食鹽和微量元素按營養標準飼餵。30月齡的後備種公牛可進行調教、采精。36月齡正式投入使用(采精與配種)，每周采(1～2)次精，42月齡轉入正常采精，每周采2次。
4、產品收穫、屠宰、捕撈及產後處理的規定：商品牛上市體重在300kg，胴體瘦肉率達50%以上； 飼料藥物添加劑和獸葯的使用必須按國家有關規定執行休葯期；及時淘汰不合格種牛。選擇優質飼料，注意在飼料中添加維生素E和硒元素。商品牛屠宰按「屠宰加工生豬屠宰操作規程」和「畜禽屠宰衛生檢疫規範」規定進行，屠宰加工過程中的衛生要求「按肉類加工廠衛生規範」執行。
5、生產記錄要求：生產記錄要求。防疫記錄、繁殖記錄、調進出情況記錄應準確、可靠、完整。系譜資料要記載三代牛的牛號、品種、外形特徵、生長發育、生產性能情況。
六.包裝標識相關規定
本部分內容主要包括登記產品的分級、包裝、標識、貯藏、運輸等內容。對牛肉進行精細分割，分級包裝；包裝袋上註明湘西黃牛標識，儲藏、運輸等按規定用冷藏設備保存、運輸、銷售。