鎮江江蟹

一.產品介紹

鎮江江蟹人文歷史源遠流長，自三國後期至元、清，鎮江歷史上皆有相關記載，鎮江江蟹文化在傳承傳統的同時應和時代元素。江蟹文化助推了鎮江江蟹產業的發展，江蟹產業發展又進一步豐富了鎮江江蟹文化內涵。
相傳早在三國後期鎮江人就創造發明了獨特的「蟹黃湯包」。相傳為紀念孫尚香，鎮江人學著汨羅人用粽子來祭祀屈原，便包了肉饅頭，投入江中。由於孫夫人生前愛吃螃蟹，遂加入蟹黃，稱「蟹黃湯包」。從此代代相傳至今，蟹包和餚肉是鎮江的兩大名產，同獲全國「金鼎」獎。
元代，鎮江更有輸送蟹王之所的美譽。據《至順鎮江志》[元]記載：「蟹，俗稱旁蟹，以其橫行故也。《本草》：「蟹至八月，即銜稻芒兩莖長寸許，東鄉至海，輸送蟹王之所」。鎮江市原丹徒縣大港、大路、姚橋三鎮，至今仍稱謂「鎮江東鄉」。鎮江東鄉至今流傳著這樣的民謠：秋風起，蟹腳齊，打燈籠，圍竹籬，大哥挽褲腳，小弟斷水渠，大娘洗新姜，二姐打醋急
清朝，「芙蓉套蟹」曾定為鎮江乾隆御宴。《紅樓夢》第三十八回 林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠，作者曹雪芹筆下生動的描寫，至今令人回味無窮，令人難忘。「持蟹更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子竟無腸」。小說故事發生在金陵（現南京市），與鎮江近在咫尺，如今高鐵僅18分鐘行程。其席間品嘗的螃蟹有理由相信正是鎮江輸送的「蟹王」。碩大肥美的「蟹王」，正是昔日達官貴人享用美味佳肴。
截止上世紀80年代初，鎮江江蟹皆為長江天然資源捕獲物，據水產年報資料，1955年捕撈產量達616.8噸。隨著時代發展，江蟹天然捕撈產量已遠遠難以滿足市場需求。1977年開始組織大水面人工增殖放流。《丹徒縣誌》記載：「螃蟹養殖，1977年從崇明縣購回螃蟹苗535公斤人工放養。1980年榮炳公社洋湖水產養殖場放流蟹苗7.5公斤，當年收益」。據《潤州志》記載：「1982年，鎮江市郊汝山鄉新生、長江村人工試養螃蟹各1畝，1985年發展到120畝」。
《鎮江年鑒》2002記載：上世紀九十年代，鎮江「興建特色餐飲江鮮一條街」，同時「在揚中、丹徒等地沿江灘地，充分發揮長江獨特的生態環境和優勢資源優勢，通過『低壩、高欄、圍養』方式發展長江名貴魚類和江蟹」。近年來，西津渡（鎮江）長江蟹文化節、揚中江鮮文化館應運而生。
為了更好地傳承鎮江江蟹文化，做大做強鎮江江鮮產業，鎮江市委市政高度重視江蟹產業發展。2012年，時任鎮江市市委書記的張敬華作出指示：要求儘快創建鎮江江蟹自主品牌，發展江鮮產業。市農委立即行動，全力推進。2013年將發展鎮江江蟹產業列入《農業產業千億工程規劃（2013-2015）》和《鎮江現代特色漁業產業發展規劃》。成立了鎮江市江鮮產業協會，註冊了「夢之鮮」品牌，開辦了鎮江市江鮮產業協會江鮮連鎖店江蟹直銷店。同年3月，鎮江市農委出台了《促進鎮江江鮮產業發展的意見》，加快了鎮江江蟹產業發展和壯大，2013年江蟹養殖面積2871.2公頃，產量2135.6噸。

二.自然生態環境和人文歷史因素

1、土壤地貌情況：鎮江市位於長江三角洲的西北頂點，地形起伏，低山丘陵佔全市面積的51.1%。沿江及附近來水區域自西向東有寶華山、五洲山、十里長山、金山、北固山、焦山、象山和圌山等。境內有礦藏231處。鎮江江蟹沿江養殖地帶：西自句容寶華鎮，東至揚中西來橋鎮，長約100km。土壤，上部為粉壤質中壤土，下部為砂粉質輕壤土或砂壤土，有的犁底層以下為沙層，pH值6.5～8.5。江邊灘地有大量蘆葦、杞柳等沼生植物，鎮江境內長江水面積約232.9km2，佔全市土地總面積的6%。
2、水文情況：世業洲、江心洲、揚中及其西來橋鎮，將長江鎮江段江流自西向東四分四合、迂迴曲折，局部區域形成迴旋。沿江水系包括寧鎮低山丘陵主峰以北的部分寧鎮丘陵區以及全部沿江洲地圩田區域，即句容、丹徒、丹陽的北部和市郊、揚中的全部流域。圩區
港河密布，直通長江，引水排水極為便利。長江水資源豐富，多年平均流量為3.3萬多m3/s（南京站，下同），1954年最大洪水流量為10萬m3/s，冬季最枯流量也在0.6萬m3/s以上。年涇流總量達10395億m3，歷年最高水位為10.22m（1954年8月），最低水位為僅1.54m。水位變幅較大，京杭江南大運河丹徒閘和諫壁閘入口，流經丹徒東部，橫穿丹陽，最大流量達217m3/s。鎮江市丹徒區江心洲江蟹養殖水域（保護區）水質類別為Ⅰ類（農業部長江下游漁業資源環境科學觀測實驗站《鎮江江蟹養殖環境概述》）。
3、氣候情況：鎮江江蟹養殖區域為熱帶季風氣候，具有四季分明，溫暖濕潤，熱量豐富，雨量充沛的特點，氣候條件優越，全年無霜期227～230d，年攝氏零度以上積溫5431.6℃～5526.5℃，年輻射總量111.3kcal/平方厘米，年平均相對濕度76%。建國後常年平均降水量為1062.4～1071.6mm，雨日平均118d。雨量季節分配為春季23%，夏季45%，秋季21%，冬季11%，雨量適中，雨熱同季。餌料生物豐富，種類繁多，以伊樂藻、輪葉黑藻和苦草為主的水草生長茂盛，為江蟹養殖提供了獨特的自然生態環境。

三.地域範圍

鎮江江蟹農產品地理標誌地域保護範圍包括鎮江長江行政區域段沿江及5條支流（通濟河、九曲河、香草河、大運河和便民河）兩岸1公里範圍內。行政區域包括揚中市所有6個鎮（街道辦事處），鎮江新區大路鎮、姚橋鎮、大港街道辦事處，潤州區蔣喬鎮、七里甸街道辦事處，京口區諫壁鎮、象山鎮，丹徒區高橋鎮、江心鎮、世業鎮，丹陽市新橋鎮、後巷鎮、陵口鎮、珥陵鎮、延陵鎮，句容市寶華鎮、下蜀鎮等7個縣（市、區）的23個鎮（街道辦事處）。地理坐標為：E119°04′15″～119°56′52″，N31°48′45″～32°18′40″。面積2871.2hm2，產量2135.6t。

四.產品品質特性特徵

1、外在感官特徵：鎮江江蟹體色淺青色，有光澤；腹部透射微紅；黃毛金爪白肚皮，爪子長；頭胸甲疣狀突起明顯、「工」字型花紋清晰。
2、獨特內含成分：硒、鐵含量高，遊離氨基酸總量和呈味氨基酸含量高。鎮江江蟹肉質中硒含量為0.14～0.60mg/kg，鐵含量6.80～20.40 mg/100g。鎮江江蟹肉質中遊離氨基酸總量45500.00～85600.00
mg/100g，丙氨酸5560.00～8500.00mg/100g，谷氨酸2800.00
～5600.00 mg/100g，甘氨酸2800.00～3600.00mg/100g，精氨酸2550.00～6800.00mg/100g。鎮江江蟹蒸熟後蟹黃鮮美，肉質嫩滑，回味甘甜；氣味腥香濃郁。
鎮江江蟹與丹徒寶堰池塘養殖蟹生化成份對照表
項 目 鎮江江蟹 丹徒寶堰（對照）
遊離氨基酸總量
（mg/100g） 71972.46 59567.82
丙氨酸
（mg/100g） 7585.90 7406.68
谷氨酸
（mg/100g） 5090.16 4069.14
甘氨酸
（mg/100g） 3083.37 3660.46
精氨酸
（mg/100g） 3515.32 586.94
3、安全要求：養殖環境和養殖用水符合NY5361《無公害食品 淡水養殖產地環境條件》，河蟹養殖按照《鎮江江蟹生態養殖技術操作規程》（QB3211/T —2013）。

五.特定生產方式

1、產地選擇與特殊內容規定：選擇生態環境好、水質優的沿江及通江河道一帶建立養殖基地，引用長江水經生物凈化後為養殖用水。標準化建設和改造養蟹池，養殖池以1～2hm2為主。pH值7左右，溶氧不低於4mg/L，水體透明度30～40cm，保持鮮、活、嫩、爽。
2、品種選擇與特定要求：從省級水產良種場購進長江中華絨螯蟹蟹苗，蟹苗規格整齊、體質健壯、無病無寄生蟲。利用江水，按無公害方法培育幼蟹。質量要求：背甲淡綠或黃綠，腹部銀白；四肢齊全，指節無損傷；體質健壯，爬行敏捷；甲殼光滑，無附著物，規格120～160隻/kg。
3、生產過程管理：池塘環境和養殖用水符合NY5361《無公害食品 淡水養殖產地環境條件》，區域內江蟹苗種培育和養殖嚴格按照《鎮江江蟹生態養殖技術規程》操作。養殖期間定期使用生石灰、微生態製劑改良和調節水質、底質。模擬河蟹自然生存生長環境，採用多品
種水草混合種植與管護技術，即立體種植伊樂藻、輪葉黑藻、苦草和
金魚藻等多種水草，水草覆蓋率生產前期40%，中後期60%～70%。選用鮮活螺、蜆、小雜魚及專用配合飼料，春季畝投放活螺螄250～300 kg，配合飼料質量符合NY5072《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》規定，漁用藥物使用符合NY5071《無公害食品 漁用藥物使用準則》規定。協會定期對養殖戶開展江蟹養殖、質量控制技術培訓和監督檢查，不斷提升鎮江江蟹養殖技術水平和產品質量。
4、河蟹捕撈及產後處理：江蟹捕撈最佳季節為10月～11月，捕撈方法有地籠捕撈、徒手捕撈、帶水捕撈、燈光誘捕等。捕獲的河蟹按產品標準進行分級，做到「四分開」，大小分開、強弱分開、健殘分開、肥瘦分開。暫養待其鰓部污物排凈，腸道糞便排空後包裝上市。
5、生產記錄要求:養殖戶建立江蟹養殖塘口檔案，及時記錄養殖環境、種苗放養、水質管理、投入品使用、巡塘管理、疫病預防、產品捕撈、分級、包裝、運輸、銷售和暫養等情況。

六.包裝標識相關規定

1、申請使用鎮江江蟹農產品地理標誌的生產經營者應向鎮江市江鮮產業協會遞交《鎮江江蟹農產品地理標誌使用申請書》及相關附件材料。
2、經審核符合鎮江江蟹農產品地理標誌使用條件的申請人，應與鎮江市江鮮產業協會簽訂《鎮江江蟹農產品地理標誌使用協議書》，在明確雙方對品牌保護的責任、權利和義務後，方可使用「鎮江江蟹地理標誌」，即產品名稱和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註圖案。
3、使用鎮江江蟹農產品地理標誌的生產經營者必須遵守《鎮江江蟹農產品地理標誌使用管理規則》。
4、分級：捕獲的河蟹按產品標準進行分級，鎮江江蟹根據規格、感官指標，分為名蟹和大宗蟹，名蟹下分一級、二級和三級。
5、包裝: 經暫養的商品蟹待其鰓部污物排凈，腸道糞便排空後包裝，使用網袋、泡沫箱等包裝材料包裝。包裝箱上應有標誌，標明名稱、等級、規格、雌雄、凈含量、生產者名稱和地址、包裝日期、批號和產品標準號。
6、標識：標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（鎮江江蟹名稱和公共標識圖案組合標註型式）。
7、運輸：使用專用冷藏車輛運輸。運輸工具在裝運前應清洗、消毒，做到清潔、無毒、無異味。運輸過程中，要防止高溫、溫度劇變，防擠壓、劇烈震動，不得與有毒、有害物質混運，嚴防途中污染。運輸過程中如需暫養或帶水運輸，所用水應符合NY 5361規定。
8、暫養: 暫養方按照市場不同消費對象的要求，將起捕的商品蟹分雌、雄，分規格、肥滿度，分別進行暫養。剔除不易暫養的商品蟹，及時銷售。暫養方法有室內暫養、蟹籠(簍)暫養、水泥池暫養、網箱暫養、土池暫養等。