旅順海蝦米

一.產品介紹

「旅順海蝦米」是旅順地區極富地方特色的海味品之一，其味道鮮美，營養豐富，市場認知度很高，深受消費者的喜愛，是人們餐桌上不可多得的美味佳肴，在當地和全國市場上享有 「金勾海米」的美稱。「旅順海蝦米」加工生產歷史悠久，「旅順海蝦米」所用的原料脊尾褐蝦、脊尾白蝦等小型蝦資源十分豐富，由於質量優良鮮度好、數量大，在食用、銷售不及的情況下，20世紀初，當地的人們便逐步開展了「旅順海蝦米」的小作坊式加工生產。同時將「旅順海蝦米」推向市場，受到消費者的歡迎，《旅順口區志》就有脊尾白蝦（干製品為上等海米）的記載。從此「旅順海蝦米」作為加工生產的特色海味品迅速推開。21世紀初，「旅順海蝦米」的生產加工工藝發生了根本性的變化，逐步開始從傳統的原始加工方式向工廠化精深加工工藝轉變，從鮮品原料到成品採用全物理加工過程。

二.自然生態環境和人文歷史因素

旅順地處暖溫帶濕潤半濕潤季節氣候區，氣候溫和，四季分明，屬具有海洋性氣候特點的暖溫帶大陸性季風氣候。全區累年平均氣溫為10.3℃，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨熱同季，日照豐富。海水表層水溫年平均值為12.1℃，最高值為24.7℃，最低值為1.5℃。海水富含氨態氮、硝酸氮、亞硝酸氮和磷酸鹽等營養鹽。營養鹽三氮月平均含量7.5毫克/立方米—8.8毫克/立方米，磷酸鹽含量6.0毫克/立方米—10.4毫克/立方米，鹽度垂直分布一致，平均30—32‰，酸鹼度7.9—8.3，境內海域屬大陸架內的淺海，無大洋流影響，瀕臨黃海和渤海兩大水系交匯處，海域有一比較穩定的黃海水團，使沿岸水域形成「U」型漁業水域，底棲生物群落結構多樣、浮游生物豐富，具良好的生物多樣性。渤海海峽又是大洋性魚蝦洄遊的必經通道，受遼東灣淺水影響，水溫回升快，成為各種洄遊性魚蝦類棲息、產卵場所和洄遊通道，近海漁業資源豐富，發展漁業的自然條件得天獨厚，已發現的海洋生物有403種，其中海洋動物361種，尤其適合「旅順海蝦米」加工生產所用的原料脊尾褐蝦、脊尾白蝦等小型蝦類的生長、繁育，且資源量較大，具較大的開發潛力和可觀的經濟價值。捕撈季節在春秋兩季，以秋季產量最大，蝦原料品質最好，年捕撈卸港量在八萬噸左右，主要以張網類漁具和小型底拖網漁具進行捕撈。由於蝦原料屬近海資源，捕撈、儲運時間短，蝦的新鮮度和完整度能夠得到保證。

三.地域範圍

旅順口區位於遼東半島最南端，橫跨黃渤兩海，南、西、北三面環海，海岸線長157公里，旅順口區海域範圍為東經121°16′28.990″至121°20′51.900″，北緯38°49′28.450″至38°58′11.510″之間，海域總面積2590平方公里，是「旅順海蝦米」原料的主要產區。

四.產品品質特性特徵

1. 外在感官特徵。 「旅順海蝦米」的外在感官特徵為:色澤金黃，形態呈鉤狀，肉質堅實，極富彈性，味道鮮甜。
2. 內在品質指標。 「旅順海蝦米」味道鮮美，營養豐富，是人們非常喜愛的海味珍品，是烹調、涼拌、油炸、調味、煲湯的優質食材，深受消費者青睞，其鮮味可與味精相比，亦可作為罐頭食品的配料。「旅順海蝦米」含蛋白質50%～60%、脂肪1.9%～2.5%、鈣4×103～5×103㎎/㎏、鋅34～37㎎/㎏、硒1.5㎎/㎏左右，並富含人體所需的各種氨基酸，總含量達46%，尤其是谷氨酸含量3.62%，甘氨酸含量7.04%，天門冬氨酸含量4.89%，較之其他地區海蝦米其指標均高出5%—10%左右。
3.安全要求 「旅順海蝦米」在生產過程中，必須建立嚴格的產品質量追溯體系，在衛生質量安全方面，應符合SC/T3204—2000《中華人民共和國水產行業標準》蝦米的規定。

五.特定生產方式

「旅順海蝦米」採用全物理方法進行加工，不使用添加劑和防腐劑。鮮品原料從漁港直接全封閉運輸至加工車間。
1.1 原料驗收1.1.1. 目的：接收合格的原料入廠
1.1.2. 作業前準備：準備好相應的工器具，如：魚箱，開工前用70—75%的酒精消毒。
1.1.3.作業內容：產品管理人員驗證原料合格後，工人將鮮蝦裝入魚箱中，放到墊盤上用叉車將原料運到生產車間的原料加工間。
1.1.4. 質量控制要點：原料要保持新鮮、無異味，符合《原料驗收標準》，原料加工間的溫度保持在常溫，一般在10℃- 20℃範圍之間
1.2 清洗
1.2.1. 目的：將驗收的鮮蝦用水清洗掉表面的泥沙，檢出雜質。
1.2.2. 作業前準備：準備好原料清洗機及相應工器具（上料筐）。工作前機器設備及相應工器具用70%—75%酒精消毒。
1.2.3. 作業內容：清洗崗位的工人認真對原料進行檢查，將不新鮮的蝦及雜質挑選出，如有異常，立即彙報主管人員，採取相應的措施並分批定量將原料分區放置，再將原料蝦送入清洗機中進行清洗。上料要均勻，不要把蝦散落於地上、禁止踩碎，落地產品及時處理。清洗完的物料不要直接接觸地面，用笊籬撈出放在煮料筐中。清洗不徹底的物料應重新清洗。
1.2.4. 質量控制要點：保證將蝦清洗乾淨，無雜質，添加蝦原料要均勻，不能將蝦原料灑落到地上。
1.3 .加鹽蒸煮
1.3.1. 目的：添加無碘精鹽，增強蝦米的含鹽量，延長保質期。
1.3.2. 作業前準備：準備好煮料筐，將蒸煮槽放好水，將鹽水濃度控制在5%左右，蒸煮槽的水位要低於煮筐20厘米左右為適宜。開工前將工器具用70—75%酒精消毒。蒸煮人員應穿戴好勞保護具（如：水圍裙、水套袖、加厚乳膠手套）確保安全。
1.3.3. 作業內容： 蒸煮人員待蒸煮槽中鹽水沸騰後，將裝入物料的蒸煮筐放入蒸煮槽中，要保證蒸煮筐內物料量低於筐沿10厘米處，等水再次沸騰後蒸煮3—5分鐘，要求蒸煮筐中的蝦煮熟為宜，應特別注意不要煮大，然後撈出。煮料前先開氣閥，出料前先關氣閥。生料、熟料分開，分區域放置。產品不能直接接觸地面，落地產品要及時單獨處理。
1.3.4. 質量控制要點：鹽水濃度控制在5%左右，保證蒸煮溫度和時間，不能將蝦煮大。
1.4. 擺 盤盤
上控水1.4.1. 目的：將加鹽蒸煮後的蝦均勻的擺放在烘乾托

1.4.2. 作業前準備：準備好工器具（如：烘乾車、烘乾托盤、不鏽鋼案板等），開工前用70-75%的酒精進行消毒。
1.4.3. 作業內容：將蒸煮好的蝦均勻的擺放在烘乾托盤上，擺盤時若發現未煮熟的蝦應及時選出，重新蒸煮。並及時通知蒸煮人員調整蒸煮時間，不要出現生蝦。將擺好盤的蝦放入烘乾車中，控水大約2-3分鐘後，進入下道工序。落地產品應單獨存放並及時處理。
1.4.4. 質量控制要點：要求蝦必須擺放均勻不許重疊。
1.5. 烘 干
1.5.1. 目的：將蝦烘乾脫水。
1.5.2.作業前準備：排好班次，檢查烘乾通道設備，是否正常運行。對烘乾相關工器具清洗。
1.5.3. 作業內容：將烘乾車推入烘乾通道進行烘乾。烘乾過程，首先打開新風風機、迴風風機；緩慢打開蒸汽閥門；調整新風溫度85℃，讓烘道先預熱，待迴風溫度65-70℃，開啟排風，溫度為40℃；開始入車。入完車後烘乾大約2小時左右。然後觀察干蝦的狀態，要求干蝦的顏色為鮮紅色，手摸的感覺為蝦殼酥脆，即可將蝦推出烘道。要求對烘乾後的干蝦測定水分，水分要求在35%以下。控制好溫度與時間，不要把蝦烘糊。 若有水分不合適的繼續返回烘道重新烘乾。
可根據需要調整新風、迴風和排風的溫度。
1.5.4. 質量控制要點：控制好烘道的溫度，烘乾的時間，干蝦的水分控制在35%以內。注意觀察蝦的顏色變化，及時採樣送品管部檢測。
1.5自然晾曬
1.5.1.目的：將蝦自然晾曬脫水。
1.5.2.作業前準備：選擇晴好天氣，排好班次，檢查晾曬器具是否完備清潔。
1.5.3.作業內容：將蝦用車推入晾曬房，均勻撒放在曬盤上進行自然晾曬；
均勻晾曬大約24小時左右，然後觀察干蝦的狀態，要求干蝦感官的顏色為鮮紅色，手摸的感覺為蝦殼酥脆，即可將蝦推出晾曬房。要求對晾晒乾後的干蝦測定水分，水分要求在35%以下。
1.5.4.質量控制要點：晾曬時選擇晴好天氣，干蝦的水分控制在35%以內。注意觀察蝦的顏色變化，及時採樣送品管部檢測。
1.5.5.緊急情況下處理方法: 按《應急控制程序》處理。
1.5.6.本崗位作業指導書所產生的記錄：《晾曬記錄》
1.6 .去殼
1.6.1.目的：取出蝦米，去掉蝦殼。1.6.2. 作業前準備：準備吹皮機和篩網機及相應的工器具，開工前用70-75%酒精消毒。
1.6.3. 作業內容：將篩網機的電源接好，打開篩網機將帶殼的蝦放入篩網機內，每次倒入20kg左右，時間大約5-10分鐘左右，注意：不能時間過長，把蝦米打碎；把電源關掉，看蝦米殼去的是否乾淨。然後把蝦米倒出，再放入吹皮機內進行吹皮，吹乾凈的蝦米放到墊盤上；如有蝦殼未去乾淨，應再次脫殼去皮。落地產品應及時單獨處理。
1.6.4. 質量控制要點：必須將蝦殼脫除乾淨；
1.7. 挑選
1.7.1. 目的：將干蝦米中的雜質清除。
1.7.2. 作業前準備：準備好相應工器具，每天開工前用70-75%的酒精對案台及相應工器具進行消毒。
1.7.3. 作業內容：將蝦米半成品按數量發給工人，工人將簸好的蝦米放入白桶內並做上標識，按相應級別在案板進行挑選，使蝦米半成品無任何外來雜質（如：石頭、魚線、頭髮等）；顏色呈金黃色，無異色；無異味、無變質及霉變。落地產品應單獨放置及時處理。蝦米的挑選要經過三級挑選。由工人進行一級挑選，由檢質員進行二級挑選，由品管員進行三級抽檢，抽檢合格後方可進入下一道工序。
1.7.4. 質量控制要點：蝦米半成品中無任何外來雜質；顏色金黃色、無異色、無異味、無變質及霉變。無全殼，殘殼不超過2%（每10kg半成品中）。
1.8 .磁吸
1.8.1. 目的：去除蝦米中的金屬雜質；
1.8.2. 作業前準備：準備好工器具和磁吸機，調整好磁吸機正常工作，開工前用70-75%酒精消毒。
1.8.3. 作業內容：將經挑選合格的蝦米半成品倒在案台上，包裝人員用手少量均勻的把產品送入磁吸機 ，去掉金屬雜質。
1.8.4. 質量控制要點：控制好磁吸機的靈敏度和蝦米半成品進入磁吸機的速度和數量。
1.9. 包裝
1.9.1. 目的：便於貯藏運輸。
1.9.2. 作業前準備：準備好包裝箱、內包裝袋及相關包裝物料；內包裝袋使用前要用臭氧消毒殺菌。
1.9.3. 作業內容：產品包裝前先檢查包裝箱及內包裝袋是否完好無破損。將不符合要求的材料選出。內包裝和外包裝分區域存放。包裝時將內包裝袋去掉皮重後再裝入成品，定量進行裝箱，裝箱之前，要注意不得混入異物。每件產品10kg， 並額外添加10g，要求定量準確，不得有負誤差。裝箱後的成品由品管人員抽查，合格後方可封箱並且打好打包

帶。封箱前將檢質員的代號寫在紙箱側面的搖蓋上，以便於追溯。
1.9.4. 質量控制要點：控制好裝箱標識和內容物相符，產品凈含量為10kg/件。
1.10. 成品儲存
1.10.1. 目的：保證產品存放得當，無變質。
1.10.2. 作業前準備：無
1.10.3. 作業內容：將包裝好的產品用叉車按照規格、數量運輸到成品庫中，並標識，以備後查。
1.10.4. 質量控制要點:成品庫溫度要求0-4℃。

六.包裝標識相關規定

1.標識 「旅順海蝦米」銷售包裝的標籤必須符合GB7718—2004《預包裝食品標籤通則》的規定。應標明產品名稱、產品的標準編號、商標、生產單位名稱、詳細地址、等級、規格、凈含量和包裝日期等。標識上的字跡應清晰、完整、準確。
2.包裝 「旅順海蝦米」銷售所用外包裝箱，應堅固、潔凈、無毒、無異味，符合衛生要求，並保證運輸過程中不破損。食用包裝袋所用乙烯樹脂材料應符合GB9691—1988《食品包裝用乙烯樹脂衛生標準》的要求。
3.運輸 運輸工具應清潔衛生、無污染，運輸中應避免日晒、雨淋，嚴禁與有毒有害物質混運。
4.貯存 應在0—4℃的成品庫中貯存，並標識以備後查，保證產品存放得當，無變質現象。