一.產品介紹
甘肅省河西走廊中部，美麗的祁連山麓，有一個肅南裕固族自治縣，境內森林茂密，礦藏豐富，綠草如茵，牛羊成群，風光秀麗。這就是裕固族人民的家鄉。裕固族共有1.2萬多人，主要分布在甘肅省肅南裕固族自治縣。裕固族有三種本民族語言，沒有文字，通用漢文。公元11世紀中葉到16世紀，河西回鵬人與鄰近各族相融合，逐漸形成了裕固族。明朝初年，裕固族東遷入關，在祁連山一帶放牧，史書上曾稱他們為「黃番」、「西番」等。他們自稱「曉平爾」、「灑喇堯乎爾」。1953年以「裕固」作為本民族的正式名稱。裕固族人民在長期的生產、生活過程中，產生了許多內容豐富、形式多樣的民間文學作品，包括神話、傳說、寓言、民歌、敘事詩、格言、諺語等，成為我國文藝百花園中別具一格的青葩。民歌，是裕固族最喜愛的一種口頭文學形式。歷史上，裕固族曾有職業歌手，他們主要為舉辦喪葬嫁娶等的家庭演唱。唱歌在他們生活中佔有十分重要的地位。裕固族有句俗話說：「當我忘記了故鄉的時候，故鄉的語言我不會忘；當我忘記了故鄉語言的時候，故鄉的歌曲我不會忘。」在裕固人放牧的草原和山坡上，可以看到數不清的牛羊，並隨時會聽到引人入勝的歌聲。裕固族民歌內容豐富，曲調優美，節奏明快，富有鮮明的民族特色。裕固族人民擅長造型藝術。他們編織的毛袋、毯子和馬緩繩都織有圖案，婦女的衣領、衣袖和布鞋上綉著各種花、草、魚、蟲、獸等，色彩絢麗諧調，獨具特色。民俗風情（服飾、禮儀、生活習俗、禁忌等） 剃頭儀式：裕固族的習俗十分有趣，首先是兒童剃頭要舉行儀式。兒童滿周歲或三歲第一次剃頭時，要選定吉日，請來客人，舉行隆重的儀式，目的是預祝孩子健康成長，長命百歲。客人們要帶著錢、哈達，舅舅家帶著牛犢或羊羔、馬駒等禮物來參加儀式。孩子先由母親領到舅舅跟前，另有一人端著盤子，上面放有剪刀和奶、酥油、惜粑做成的裸子。舅舅先把酥油裸子套在孩子頭上，剪下一縷頭髮在盤子里，用手指蘸酥油點在孩子的額頭上，抹到孩子嘴裡，說著吉祥的話。緊接著，其他親友們也用同樣的方式剪下一縷頭髮，同時唱著歌，到最後大家一齊高唱祝福歌，再由舅舅將頭髮都剃光，只留頭頂的一小撮。之後，主客共同舉杯、歡宴。飲食：裕固族人民的飲食，牧區以酥油、格粑、乳製品為主，農區以糧食、蔬菜為主。款待客人要獻全羊或羊背子。他們喝的茶，除放鹽和鮮奶外，還加放草果和薑片。熱滾滾的奶茶沖開碗里的炒麵、酥油、曲拉（奶製品），香味撲鼻。裕固族肉食的品種很多，主要有手抓羊肉、「肉腸」和「支果於」。「肉腸」是把羊脖肉和裡脊肉切碎後拌上調料熟面，裝進肥腸煮熟而成。「支果乾」是將羊肝臟等切碎，拌上熟面、蔥、蒜做成的，吃時切成薄片，蘸蒜泥和醋。忌吃馬、騾的肉。服飾：裕固族服飾也很有特色。男子戴氈帽，穿高領的左大襟長袍，柬紅藍色腰帶，穿高統靴。女子也穿高領長袍，衣邊綉有圖案花紋，飽子多數是綠色或藍色，外罩一件鮮艷的高領坎肩，腳蹬長簡靴、頭戴喇叭形的氈帽。裕固族人講究戴耳環、手鐲、戒指和其他佩物，如有些年老的男性仍保持左耳戴耳環、腰掛腰刀、火鐮、火石、小怫像、鼻煙壺、小酒壺等的裝束。（生活習俗）裕固族牧民以帳篷為家。過去是住圓錐形，由四、六、九根木柱支撐的帳篷。1958年後改用藏式方形帳篷。帳篷是用氂牛毛和綿羊毛織成毯子後縫製而成的，既遮風又擋雨，便於拆卸和搭蓋。裕固人的帳篷忌坐南朝北。帳篷正上方過去是擺神位的地方，現在多是放置傢具、收錄機、電視機等物。左邊是用木板拼接成的板炕，上面疊放著被褥、毛毯，來客也請到炕上就座，而且按不同的輩分分坐不同的位置。帳篷右邊放置奶桶、鍋碗等用具。中間是爐灶。燒火做飯就在這裡。帳篷頂端有天窗。在定居放牧和農業地區，裕固族的住房則多以土房為主。經濟活動 中華人民共和國成立後，裕固族實現了民族區域自治，發展了以畜牧業為主的多種經濟，基本上實現了定居放牧，兼營狩獵、農業。改革開放以來，裕固族地區的經濟繁榮，社會各項事業得到很大發展。重大貢獻 長期以來，裕固族和各族人民一起曾多次進行反對封建壓迫和國民黨反動統治的鬥爭。1936年中國工農紅軍長征經過裕固族地區，裕固族人民為紅軍送糧帶路，救護傷病員，有的光榮犧牲，為革命做出了貢獻。
二.自然生態環境和人文歷史因素
自然氣候特點。全縣除明花鄉外，屬高寒半乾旱氣候，溫差大，四季分明的大陸性氣候特點和水熱顯著、垂直地帶性變化的高山氣候特點兼而有之，乾旱、低溫、寒潮、大雪、冰雹、秋季連陰雨及霜凍為主要災害性天氣。
1、光照年平均無霜期127天，平均日照時數2665小時。
2、氣溫和地溫冬春季長而寒冷，夏秋季短而涼爽。年平均氣溫4℃左右，
3、降水和蒸發量。年平均降水量253毫米，蒸發量1828毫米。
4、風。各季平均風速以春季最大，夏季次之，秋季最小。年平均風速大多大於2.5米/秒。
5、土壤特點和水資源
全縣總土地面積3583萬畝，其中耕地9.1萬畝，佔0.25%；林地497萬畝，佔13.78%；可利用草原2133萬畝，（冬春場1147萬畝，夏秋場986萬畝），佔59.5%；石山、冰川、河流面積944萬畝，佔26.34%。已探明金屬礦、非金屬礦22種，分布227處。草地類型有山地荒漠、山地荒漠草原、山地草原、山地草甸草原、山地草甸和高山草甸等，此特點決定了以牧為主的經濟結構和畜牧業以細毛羊、氂牛為主要畜種兼有多種畜種的畜群特點以及草地分季分帶利用的特點。土壤類型有高山草甸土、亞高山灌叢草甸土、高山草原土、亞高山草甸土、山地黑鈣土、栗鈣土、黑鈣土、灰鈣土等，此特點決定了適於畜牧業發展的可牧、可林、可圍欄、可建人工草地的特點；境內有大小河流33條，石羊河、黑河、疏勒河橫貫全境，年徑流總量43.11億立方米，水源補給除積雪和降水外，冰川佔有很大的比重，總儲量159億立方米。
6、動植物資源
有天然植物702種，其中飼用植物378種，總儲草量18億公斤，理論載畜量121萬個羊單位；喬灌木樹種103種，以青海雲杉和祁連圓柏為主，雲杉佔90%以上；動物資源中主要家畜有適應高寒氣候的毛肉兼用的甘肅高山細毛羊、絨肉兼用的河西絨山羊和肉乳兼用的肅南氂牛；野生動物主要有白唇鹿、白臀鹿、雪豹、盤羊、蘭馬雞、馬熊等國家一、二類保護動物。
三.地域範圍
地理環境概況。肅南裕固族自治縣地處河西走廊南部，祁連山中段北坡，地理位置約處在東徑90°20′—102°13′，北緯37°28′—39°49′之間，地形呈狹長地帶，全縣除明花鄉屬沙漠外，其餘7個鄉鎮均系山地。與青海甘肅15個縣（市）接壤，地勢南高北低，自南向北呈帶狀起伏，整個地貌分走廊山前傾斜平原區和祁連山中高山區兩個形態單元。海拔1327—5564米，相對高差4327米。
畜牧業概況。2009年6月末全縣各類牲畜飼養量達到105.12萬頭（只），其中：綿羊84.4萬隻（甘肅高山細毛羊61.84萬隻），佔80.3%。年末存欄各類牲畜 59.39萬頭（只），其中：綿羊46.93萬隻（甘肅高山細毛羊38.64萬隻），佔79.02％。出欄各類牲畜42.11萬頭（只）。全縣絨毛、肉類產量分別達到194萬公斤828萬公斤。全縣農牧業增加值達到1.95億元，其中牧業增加值1.48億元，佔76％。農牧民人均純收入達到6098元，其中來自畜牧業方面的收入4331元，佔78.4%。年飼養量85萬隻，年產羊肉6000噸，產毛2000噸。
四.產品品質特性特徵
五.特定生產方式
1、飼養管理
由於綿羊的生物學特性和採食消化能力所決定，綿羊是適合以放牧飼養為主的草食家畜。天然牧場是羊的主要飼料來源。通過放牧，羊能廣泛採食各種青綠飼料，獲得完全營養，不僅能滿足營養需要，而且也有利於羊只的生長發育和健康。因此，養羊生產中儘可能多採用放牧方式，在冬春枯草期給予適當補飼。
具體執行甘肅省地方標準：DB62/T1779-2009《肅南縣甘肅高山細毛羊飼養規範》、DB62/T1780-2009《肅南縣甘肅高山細毛羊飼養規程》
2、疫病防治
嚴格按照《中華人民共和國動物防疫法》和NY5149要求進行。
具體執行甘肅省地方標準：DB62/T1781-2009《肅南縣甘肅高山細毛羊疫病綜合防治規範》
3、工藝描述
屠宰的細毛羊來源於純天然、無污染的大草原。為了更好地控制和預防肉羊的疾病，加強肉羊產品獸葯殘留的控制及消除各環節潛在的物理、化學、生物污染危害，加工廠應建立產業化服務，從引種、飼養、用藥、圈舍管理、收購、屠宰加工的管理體系以有效保證肉羊的來源安全性。
在活羊進行宰殺加工冷藏的過程中，都經過嚴格的宰前、宰後檢驗，檢疫驗收整個過程中對羊肉產品可能造成的污染，產品經過真空等方式包裝後在-25oC以下，低溫速凍，-18oC以下低溫冷藏。
3.1宰前檢疫對象
口蹄疫、癢病、小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、炭疽、布魯氏菌病、肝片吸蟲病、棘球蚴病。
3.2產地檢疫
貨主在運輸動物之前，應當按照國務院獸醫主管部門的規定向當地動物衛生監督機構申報檢疫。
3.3屠宰檢疫
應當按照國家屠宰相關規定執行。
3.4屠宰管理
包括宰前管理、宰前休息 、宰前禁食、供水、宰前沐浴以及屠宰流程
3.5分級加工
3.6成品檢驗與貯藏
成品在包裝前，質檢員將品名、規格、生產日期、批次、數量進行驗證；將成品、半成品、次品記錄登記，分門別類進行凍結。
3.7產品銷售
銷售單位在出貨時必須嚴格按照食品的質量標準對貨物進行認真的檢查，拒絕不符合標準的產品流入流通環節，以免發生食品安全事件。
4.產品典型品質特性特徵和產品質量安全規定
4.1外在感官特徵：肅南甘肅高山細毛羊宰前活重44.07kg、胴體重21.8kg，屠宰率49.61%、凈肉率56.35%、眼肌面積14.21平方厘米 ，肉色鮮紅，大理石紋豐富，吸水力和熟肉率高、保水性強，肌節長，剪切力低、嫩度好，風味鮮美。
4.2內在品質指標：
肅南甘肅高山細毛羊新鮮羊肉中各成分含量分別為：水分≤74. g/100g、干物質≥25.8g/100g、蛋白質≥21.2 g/100g、脂肪≥2.4g/100g、灰分≥0.95g/100g、碳水化合物含量≥1.0g/100g，18種必需氨基酸含量豐富，總量≥16.5%、必需氨基酸含量≥6.5%.超過聯合國糧農組織提出的理想標準。
4.3安全要求：肅南甘肅高山細毛羊產品質量達到農業行業標準《NY5147-2008無公害食品羊肉》，產地環境按照標準《GB//T18407農產品安全質量無公害畜禽肉產地環境要求》，生產過程和加工控制按照《肅南縣甘肅高山細毛羊生產技術規程》的規定執行。養殖為全天然放牧。
六.包裝標識相關規定
1、分級：產品分級分為甲級、乙級二個等級，符合上述外在感官特徵、內在品質指標及安全要求的定為甲級羊肉，次於上述標準的，定為乙級羊肉，甲級以上產品允許使用「肅南甘肅高山細毛羊」地理標誌。
2、標識：標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（肅南甘肅高山細毛羊的名稱和公共標識圖案註冊標識標識）。
3、包裝：銷售的羊肉，按照《中華人民共和國農產品質量安全法》的相關規定進行包裝。應採用防潮包裝，包裝材料應採用乾燥、衛生、無毒、無污染的塑料或其他包裝物。
4、運輸：產品在運輸中應冷凍，嚴禁日晒、雨淋，運輸工具必須是冷藏車，清潔衛生，不得與有毒、有害、潮濕物品混裝、混運。
5、貯藏：產品應在冷凍或冷藏條件下貯藏，貯藏溫度最好控制在-5℃以下。不能與腐蝕、有毒、有害物品共同貯藏。