一.產品介紹
萬源老臘肉是四川省達州市萬源市的特產。萬源老臘肉皮色黃亮、肉色醬紅、切面脂肪亮黃、瘦肉深玫瑰色、光滑油潤、熟肉鹹淡適中、口感鮮美、回味綿長、臘香獨特，色、香、味堪稱臘肉中的上品。萬源老臘肉為農產品地理標誌產品。
二.自然生態環境和人文歷史因素
1、地理情況
保護區域內地形主要為山地，由東北向西南傾斜，喀斯特地貌明顯，峰巒起伏，溝壑縱橫，海拔高度335—2412米，相對高差達2000餘米。保護區域內有國家級自然保護區花萼山及國家級地質公園八台山，國家AAA級旅遊區龍潭河，黑寶山省級森林公園。全市森林覆蓋率達62.3%以上。土壤多為黃色石灰土、礦子黃泥土、山地黃泥土、冷沙黃泥土，土壤pH值在6.5-7.5之間，呈微酸性，土壤有機質含量1.68-3.73%，土壤中硒平均含量為0.32μg/g，其中水溶態、可交換態、有機態硒含量較大，是全國三大富硒地區之一，與土壤中硒的水溶態含量臨界值相近，最有利於動植物吸收。2、水文情況：萬源地處長江流域渠江支流上游，溪河密布，素有「萬水之源」的美稱。境內主要河流有中河、後河、秦河、喜神河、肖口河、任河及白沙河等七條，分屬渠江、漢江兩大水系。萬源是嘉陵江、漢江的分水嶺。全市流域江水面積在20-50平方公里的河流有30條，50-100平方公里的河流7條，100平方公里以上的河流1條。地表徑流為29.2億立方米，年水資源總量50億立方米，其中地下水8.7億立方米。保護區域內無大型工礦企業，水質優良，達到《地面水環境質量標準》一類標準。3、氣候情況：保護區地處中國南北氣候的分界線上，屬北亞熱帶季風氣候區，四季分明，雨量充沛，無霜期長，垂直地域性差異大。年平均氣溫14.7度，極端最高氣溫39.7℃，極端最低氣溫-9.4℃，年有效積溫4534℃，晝夜溫差大，年均降雨量1246毫米，日照1474.5小時。
三.地域範圍
萬源老臘肉生產地域為四川省東北部的萬源市。萬源市地處大巴山腹心地帶，川、陝、渝三省市結合部，東與重慶市城口縣交界，南接宣漢縣，西與平昌縣、通江縣相鄰，北連陝西省的鎮巴縣、紫陽縣，境內生態環境優越，是長江中上游重要的綠色生態屏障，素有重慶後花園之稱。萬源老臘肉保護範圍為該市的52個鄉鎮，地理坐標為東經107°29′－108°31′、北緯31°39′－32°20′，東西長96.7km、南北寬77.25km，幅員面積4065平方米，年出欄肉豬70萬頭，年加工臘肉2000餘噸。
四.產品品質特性特徵
1、外在感官特徵：萬源老臘肉成品呈黃褐色或醬紅色，有光澤；清洗後皮色金黃，脂肪表面為亮黃色；切面為透亮色，肉面光滑油潤，肌肉切面呈深玫瑰色，肉身乾爽、結實。煮（蒸）熟後，入口即化，鹹淡適中，香味醇濃、回味悠長、韌而脆，具有特有的熏香味和臘香味，回味悠長。2、內在品質指標：萬源老臘肉經抽樣檢驗，氨基酸總量達到36%-46.9%，其中，賴氨酸3.15%-4.16%，蛋氨酸1%-1.33%，蘇氨酸1.64%-2.14%，谷氨酸6.04%-7.74%，亮氨酸3.04%-3.88%；控制性指標中，亞硝酸鹽(mg/kg，以NaNO2計)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以內，低於GB2730規定的30mg/kg標準；酸價(mg/g，以KOH計)控制在4mg/kg以內；鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧化值≤0.018g/100g;產品中天然硒含量高達0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然富硒食品。3、質量安全規定：按無公害肉豬養殖標準進行生豬養殖，在加工過程中嚴格執行《萬源老臘肉地方標準》（DB511781/TOO7-2011），食品包裝應符合QB/T6543的要求，運輸過程中不被污染，以保證其安全。
五.特定生產方式
萬源老臘肉製作工藝歷史悠久，沿襲迄今已有二千多年的民間加工歷史。在民間，通常是採用口授的方法進行傳承，是整個秦巴山區臘肉製作的典型代表。近年來，通過整理收集傳統的加工方法並與現代食品加工技術結合，對豬的屠宰、分割以及臘肉的腌制、煙熏、烘烤、乾燥和包裝等工藝環節進行標準化改造，通過選用當地飼養的8-10月齡的商品豬為原料，採用6-8天的低溫干法腌制，同時，產品特別選用了當地盛產的杠炭、青杠樹、柏樹丫為材料，進行不少於20天的煙熏烘烤與乾燥，使臘肉具備皮色金黃，肉面光滑油潤，有特殊的清香煙熏風味，回味悠長的特點，並最終形成了萬源老臘肉獨具特色的產品加工工藝和質量控制方法。1、肉豬生產控制：生產萬源老臘肉的肉豬全部來自保護區內無公害肉豬生產基地，品種主要為二元或內三元雜交豬，全部利用本地天然含硒飼料如玉米、洋芋、紅苕等農副產品及種植的黑麥草、菊苣等優質牧草飼餵。產區無工業污染，土壤、空氣、水質等生態環境條件優良。養殖環境符合《畜禽場環境質量標準》（NY/T388-1999）要求。飲用水符合《無公害食品畜禽飲用水水質》（NY5027-2001）要求。肉豬養殖嚴格執行《無公害食品—肉豬獸醫防疫準則》（NY5031）、《無公害食品—肉豬飼養管理準則》（NY/T5033）、《無公害食品—肉豬飼養飼料使用準則》（NY5032）、《無公害食品—肉豬飼養獸葯使用準則》（NY5030）。2、萬源老臘肉生產控制：萬源老臘肉生產環境條件符合《肉類加工廠衛生規範》（GB12694—1990）要求。加工用水符合《無公害食品畜禽產品加工用水水質》（NY5028-2001）要求。嚴格按照標準組織生產，重點控制三個關鍵環節：原料選擇、配料、煙熏烘烤與乾燥。3、生產記錄要求：肉豬生產過程中規範建立：生產銷售、免疫、消毒、診療、無害化處理、獸葯及飼料使用等相關記錄記載。萬源老臘肉生產過程中按照工藝流程和標準化生產要求規範建立：原料進貨檢驗、原料供方評定記錄、配料進貨記錄、配料使用記錄、煙熏烘烤記錄、產品檢驗記錄等相關記錄記載。4、配料要求：配料原料全部來自天然中藥材，不使用任何食品添加劑、著色劑。5、獨特生產加工工藝：萬源老臘肉生產工藝流程：原料選擇→屠宰→分割→配料→腌制→晾掛→煙熏烘烤與乾燥→清理→包裝入庫。5.1、原料選擇：在農曆小雪至大寒末期，選用保護區內養殖時間8至10個月，屠宰體重90至120kg的肉豬（品種主要為二元或內三元雜交），全豬膘厚1.5-2.5厘米，瘦肉率在50-60%左右。5.2、屠宰分割：生豬屠宰後，剔除白條肉中的所有骨頭，去掉邊角料，選用前腿、後臀、五花肉等部位用作加工萬源老臘肉的原料，先用噴燈燒焦表皮，溫水浸泡7至15分鐘後清洗乾淨，再按照長20㎝、寬5㎝規格進行分割，鮮肉重量約1-2公斤。5.3、配料選擇：萬源老臘肉所用配料以花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料及食用鹽、白酒等為原料。5.4、腌制：將食鹽、白酒與各種香料混合，在分割後的豬肉塊上用力塗抹均勻，剩餘配料均勻撒在最上面一層，然後在低溫下進行干法腌制，腌制時間6-8天，中途（3-4天）上下翻動一次。5.5、晾掛：將腌制到6-8天的豬肉穿竿，晾乾肉塊表面的水汽。5.6、煙熏烘烤與乾燥：將臘肉懸掛於專門的煙熏房進行煙熏烘烤與乾燥。5.6.1、特定的煙熏材料：以本地盛產的杠炭、青杠樹（濕木）、柏樹丫作為煙熏的主要材料。
5.6.2、煙熏烘烤時間：先用杠炭烘乾水汽，24小時（1天）後用青杠樹（濕木）煙熏與烘烤72小時（3天），然後改用柏樹丫煙熏與烘烤24小時（1天），最後再用青杠樹（濕木）等其他材料煙熏與烘烤15天以上。在整個煙熏烘炕與乾燥過程中避免明（大）火。5.6.3、烘烤室溫度控制：烘烤的全過程要做到前後低溫，中期高溫。一般前期（1-5天）的室溫控制在30-40℃，中期（6-15天）的室溫控制在50-60℃，後期（16-20天）的室溫控制在30-40℃。5.6.4、冷卻降溫：臘肉煙熏烘烤到20天以後，停加煙熏烘烤材料，打開門窗，通風降溫，待臘肉降至常溫即可。5.7、清理：將烘烤好的臘肉用溫水清洗至水清為止，撈出掛在乾燥、通風處瀝干水份。5.8、包裝入庫：將成型的老臘肉產品進行真空包裝，入庫貯藏。貯藏和運輸要求為常溫、陰涼、乾燥，不得與有毒、有害、有異味、有腐性的物品混貯。
六.包裝標識相關規定
1、萬源老臘肉生產地域範圍內的臘肉生產經營者，須以書面形式向登記證書持有人申請獲批後，方具備在產品或包裝上使用農產品地理標誌的資格。2、登記證書持有人應對申請使用地理標誌的臘肉生產經營者，進行嚴格審查，並按照《萬源老臘肉質量控制技術規範》對申請人的生產環境、生產方式、產品安全等進行現場核查。3、獲得地理標誌使用資格的臘肉生產經營者必須按照相關要求使用標誌，統一採用產品名稱和農產品地理標誌公共標誌相結合的標誌標註方法。