一.產品介紹
張家川回族自治縣是甘肅東南部惟一的少數民族自治縣和回族聚居區，地處東南、西南季風交互影響的邊緣地帶，屬溫帶大陸性季風氣候，海拔在1486-2659米，年降水量600毫米，日照時數2044小時，無霜期163天。隴山巍峨，峻岭重疊，為溫寒半濕潤區和溫寒濕潤區，氣候偏冷，雨量充沛，有大片宜牧草山、草場，放牧草地面積達到54.1萬畝，野生牧草154種，飼草年產量1.4億公斤，載畜量折牛單位9.17萬頭，為發展草食畜牧業提供了得天獨厚的條件。1981年實施了全縣黃牛改良項目，30多年來通過採用西門塔爾肉牛與當地秦川黃牛的雜交改良，形成了種群穩定的地方品種-紅花牛。富有科學營養價值的蠶豆、箭舌豌豆和紫花苜蓿在全縣有較大的種植面積，為發展畜牧業提供了得天獨厚的條件，廣大回漢群眾有著經營畜牧業生產的悠久歷史傳統和豐富的實踐經驗，在草原保護、飼草料綜合利用、畜種改良、疫病防治、接犢育幼、飼養管理等方面，積累了豐富的經驗。豐富的農作物秸稈及人工種植牧草，為「張家川紅花牛」的生產提供了基礎保障，而且通過多方籌措資金，加大基礎設施建設力度，使張家川紅花牛生產基礎設施得到進一步改善。為了探索優質高效肉牛生產繁殖模式，引導養牛業向品牌化，規模化，標準化方向發展，形成富有特色的「張家川紅花牛」肉牛繁育生產基地。縣委縣政府目標明確，高度重視，全力扶持，一抓到底，抓出了成效。畜牧部門始終把以西門塔爾為父本的遞進雜交改良作為基礎性良種工程，制定長遠的肉牛改良規劃，確定科學發展目標，組織開展黃牛凍配改良，經過五十多年的黃牛凍配改良育種工作實踐，累計完成西門塔爾雜交凍配改良牛18.36萬頭，建成了優質的「張家川紅花牛」繁育核心群，形成了體型好，耐粗飼，生產性能高，牛肉肉質優良的特點。加強飼養管理，形成了集良種擴繁，凍配改良，養殖技術推廣，良種繁育，新技術推廣與應用等為一體的生產管理模式，為大力發展「張家川紅花牛」生產提供了有利條件。目前，「張家川紅花牛」是張家川縣畜牧產業中科技含量最高、經濟效益最顯著、農民得到實惠最多、發展潛力最大的優勢畜種。
二.自然生態環境和人文歷史因素
張家川深居內陸腹地，地處東南、西南季風交互影響的邊緣地帶，屬溫帶大陸性季風氣候。由於地形的複雜多樣性，形成了明顯的地域型立體小氣候環境，中西部為溫和半乾旱區、溫涼半乾旱區和溫寒半乾旱區，氣候溫和，光照充足，無霜期較長，但雨量較少；東北部為溫寒半濕潤區和溫寒濕潤區，氣候偏冷，光照較差，無霜期較短，雨量充沛。東北部隴山巍峨，峻岭重疊；西南部山巒起伏，溝壑縱橫。源於隴山縱貫全境的六條山樑，宛如手指，自東北向西南伸展。境內地貌複雜，東北部為隴山石質、土石山地，中東部為紅土與紅砂岩粘土相間山地，中西部為黃土梁峁溝壑山地。全縣地貌大體上由梁峁、溝壑、川台、河谷四部分形成。土地總面積196.8萬畝，佔全縣總面積的97.4﹪。
2.1光照
年平均無霜期163天左右，全年日照時數2044小時。
2.2氣溫
夏短而不熱，冬長而嚴寒，雨熱同季，夏潤冬燥，春暖遲，秋涼早，晝夜溫差大，夏季無酷暑。年平均氣溫7.5℃。
2.3降水量
年平均降水量600毫米。
2.4資源與物產
2.4.1水資源
張家川地理位置獨特，境內有大小河流7條，總長度234.48公里，總流域面積1311.8平方公里，自東北部至西南部，可分為千河、長溝河、牛頭河和葫蘆河四大水系，均屬渭河北岸支流。7條河流均發源於隴山的涓涓細流，按照自然地勢，由東北向西南流去。全縣水資源量為2.1億立方米，地表水資源較為豐富，為1.7億立方米，但總經流量不均，形成西部缺水，東部富水的狀況。地下水為雨水補給和河水入滲。境內河溪溝岔泉水分布比較廣泛，散布著大小泉池500多眼，幾乎每個村莊和山溝都有泉水露頭，水質較好，年泉出露總量為150萬立方米，是群眾生活、生產用水的主要來源。依託東峽水庫和石峽水庫，並實施了渠子梁和連五梁人畜飲水工程，以及正在規劃的恭門付川水庫的建設，解決了全縣的人畜安全飲水問題。
2.4.2動植物資源
境內關山林區山青林茂，萬木崢嶸，有林地59.14萬畝，森林覆蓋率20.8﹪，佔全縣面積的30﹪。木材總蓄積量達120.47萬立方米。生長著楊、椴、松、樺、櫟等128種木本植物。林區有金錢豹、毛冠鹿、林麝、獐子、石貂、鬣羚、青羊、水獺、黃鼬、紅腹錦雞等珍禽異獸57種，其中10餘種為國家二、三級保護動物。境內中藥材品種繁多，有38科、154種，主要有沙參、党參、大黃、紫苑、獨活、升麻、甘草、蒲公英、豬苓、寄生、柴胡、冬花等植物藥材以及少量的鹿茸、麝香、牛黃等名貴藥材。經濟林木以蘋果、梨、核桃、山杏為主，尤以紅星、紅冠、紅元帥品種質量上乘，產量最高，最受國內消費者歡迎。林區有野生植物600餘種，其中東部林沿地帶盛產蕨菜，經鹽漬加工，色味鮮美，遠銷日本。境內物產豐富，土特產品種較多，蕨菜、蠶豆、藥材、山貨、阿膠、皮毛產品等名優產品久享盛名，銷往全國各地，甚至遠銷海外，成為張家川縣出口創匯的「拳頭產品」。
全縣有耕地56.45萬畝，人均1.87畝。糧食作物有冬小麥、玉米、馬鈴薯（洋芋）、糜子、蠶豆、莜麥、蕎麥等，經濟作物有胡麻、油菜、大麻等，種植業在全縣的經濟中佔有重要位置。縣境東北部有大片宜牧草山、草場，放牧草地面積達54.10萬畝，其中成片草地18.77萬畝。野生牧草有154種，均屬灌木草叢類，以禾本科、莎草科、豆科、菊科為主。飼草年產量達1.4億公斤，載畜量折羊單位9.17萬隻。富有科學營養價值的蠶豆、箭舌豌豆和紫花苜蓿在全縣有較大的種植面積，具有發展畜牧業的廣闊前景。
三.地域範圍
張家川回族自治縣位於甘肅省東南部，天水市東北，隴山西麓，屬六盤地槽與隴西陸台兩大地質構造單位的過渡地帶，為六盤山經向構造與秦嶺緯向構造接壤處，地理坐標為東經105°54′至106°35′，北緯34°44′至35°11′之間，全境地勢由東北向西南傾斜，略呈斜三角形。東西長62公里，南北寬48公里，總面積1311.8平方公里。張家川縣屬甘肅省天水市轄縣，東接陝西省隴縣，南鄰清水縣，西連秦安縣，北毗華亭、庄浪縣。人民政府駐地張家川鎮，與周邊市縣均有公路相通，西距省會蘭州市378公里，東經陝西省隴縣至西安市388公里。張家川地勢由東北向西南傾斜。以山地為主，最高點為秦家塬石廟梁，最低點為龍山鎮馬河村，海拔在1486米～2659.4米之間。
畜牧業概況。2010年全縣各類畜禽飼養量115.8萬頭（匹、只），其中：牛17.33萬頭。畜禽存欄66.37萬頭（匹、只），其中：存欄牛12.01萬頭。出欄各類畜禽49.43萬頭（匹、只），其中：牛5.32萬頭。全縣肉類總產量達到9454.5噸，禽蛋產量1260噸，鮮奶產量235.4噸。全縣有規模養殖戶13402戶，其中：養牛7249戶；累計建成各類養殖小區25個，其中：養牛小區16個；建成規模養殖場92個，其中:養牛場37個；建成各類養殖專業村90個，飼養各類畜禽9.74萬頭（只），其中：養牛專業村72個；有以皮毛、活畜交易為主的專業交易市場7處，有各類草畜產品交易中介組織和農民經紀人1200多人（個），各類畜牧養殖專業協會和經濟合作組織17個。全縣多年生牧草留床面積達到9.9萬畝，在適宜區域大力推廣飼料玉米、豌豆等一年生飼料作物種植面積7萬畝。累計建成青貯氨化池4425個，年青貯氨化飼草7.5萬噸，全縣秸稈飼料化利用率達到了36%。牧業產值達到1.8億元，人均牧業收入660元。
四.產品品質特性特徵
1、張家川紅花牛肉外在感官特徵：宰殺後從胴體上看，新鮮肉肌肉有光澤，深紅色均勻，即色澤、氣味正常，外表微干或有風乾膜，不粘手，切口稍潮濕而無粘性。肉質緊密富有彈性，指壓後的凹陷應立即復原，無酸、臭等異味，具有鮮牛肉的自然香味。腱緊密而有彈性，關節表面平坦而光滑，滲出液透明。煮沸後肉湯透明澄清，脂肪聚於表面，具有特殊香味。張家川紅花牛放牧在高山森林草原，無工業污染和農藥污染，環境清新，再加上因氣候生態條件特殊，太陽輻射強、晝夜溫差大，牧草營養具有粗蛋白、粗脂肪、無氮浸出物、熱能高，粗纖維低的特性，生產的牛肉為無污染的「綠色牛肉」。
2、牛肉內在品質指標：張家川紅花牛牛肉中氨基酸組成齊全，氨基酸總量為14.4g/100g，甘氨酸0.881g/100g、亮氨酸1.17g/100g、蛋氨酸0.413g/100g、酪氨酸0.536g/100g、組氨酸0.57g/100g、蘇氨酸0.648g/100g、丙氨酸0.799g/100g、異亮氨酸0.66g/100g、胱氨酸0.21g/100g、賴氨酸1.29g/100g、天門冬氨酸1.34g/100g、纈氨酸0.73g/100g、苯丙氨酸0.708g/100g、脯氨酸0.71g/100g、絲氨酸0.582g/100g、谷氨酸2.19g/100g、精氨酸0.957g/100g。以谷氨酸含量最高。新鮮牛肉中脂肪總量為2.82g/100g，水分含量74.6%。鈣含量為5.48mg/100g、磷含量為0.24g/100g、鐵含量為4.5mg/100g、鋅含量為6.61mg/100g。富含有多種維生素，其中維生素A含量為1.8ug/100g、維生素B1含量為420ug/100g、維生素E含量為54.7ug/100g，維生素B12含量為1.5ug/100g，高於其它肉類。因此，張家川紅花牛牛肉是一種高蛋白、低脂肪、富含維生素和礦物質的獨特的「綠色牛肉」。
3、安全要求：
張家川紅花牛產地環境達到《畜禽場環境質量標準NY/T 388》和《天水市無規定疫病區建設標準-Q/TNM0015—2003》；張家川紅花牛生產管理嚴格按照《天水市無公害雜種肉牛育肥技術規範-Q/TNM0011—2003》標準執行；畜禽飲用水達到並保持《畜禽飲用水水質-NY 5027》；飼料及其使用達到《無公害食品 肉牛飼養飼料使用準則-NY5127—2002》；獸葯及其使用達到《畜禽飼養獸葯使用準則-NY 5030-2006》和《天水市獸葯、飼料添加劑使用管理規範-Q/TNM017—2003》；張家川紅花牛疫病防治符合《畜禽飼養獸醫防疫準則-NY 5339-2006》和《天水市無公害畜禽防疫技術規範-Q/TNM0012—2003》；產品質量達到《天水市肉品檢疫技術規範-Q/TNM016—2003》的要求；張家川紅花牛病害肉屍處理符合《畜禽病害肉屍及其產品無害化處理規程-GB16548》；張家川紅花牛種畜調運符合《種畜禽調運檢疫技術規範-GB16567》。
五.特定生產方式
1、飼養管理
牛是反芻動物，食性廣泛。天然牧場和農作物秸稈是張家川紅花牛的主要飼料來源。張家川紅花牛的飼養主要是放牧+舍飼的形式，通過放牧和農作物秸稈的青貯飼餵，張家川紅花牛能廣泛採食各種青綠飼料，獲得完全營養，不僅能滿足營養需要，而且也有利於牛的生長發育和健康。因此，張家川紅花牛採用放牧和舍飼方式，在冬春枯草期也能獲得青貯飼草料補飼，使張家川紅花牛的生長環境和培育條件優越，造就了張家川紅花牛安全綠色，無污染，品質優良的獨有特色。
2、疫病防治
嚴格按照《中華人民共和國動物防疫法》的要求進行疫病防治。
3、工藝描述
屠宰的張家川紅花牛多飼養于海拔1486米～2659.4米之間的純天然、無污染的高山森林草原地帶。為了更好地控制和預防牛的疾病，加強肉牛產品獸葯殘留的控制及消除各環節潛在的物理、化學、生物污染危害，加工廠應建立產業化服務，從引種、飼養、用藥、圈舍管理、收購、屠宰加工的管理體系以有效保證牛肉的來源安全性。
3.1活牛收購：在非疫區收購檢疫合格、健康的張家川紅花牛，用經過消毒的車輛運回。
3.2圈養觀察和宰前檢查：對收購的張家川紅花牛在專用圈觀察12小時（供水、供料），觀察是否健康，並測量體溫，對可疑活畜隔離處理，對健康張家川紅花牛停食供水，靜養12～24小時。
3.3待宰：將靜養12～24小時後的張家川紅花牛趕入待宰圈待宰，停水3小時，宰前進行噴淋，去除體表污垢。
3.4懸掛屠宰排血：對噴淋乾淨的張家川紅花牛倒置懸掛，宰殺，排血乾淨。
3.5去頭：對排血乾淨的屠體去頭，進行頜下淋巴檢驗，發現病害分離處理。
3.6去蹄剝皮：剝皮時去蹄，防止毛及其它雜質污染。
3.7開膛：開膛掏出所有內臟，進行腸系膜淋巴檢驗。
3.8檢驗：清洗胴體，檢驗體淋巴結，有無明顯病灶；並進行感官評定，要求色澤、氣味正常。
3.9排酸：將胴體二分體，運入排酸車間排酸48-72小時。
3.10剔骨：將排酸後的二分體帶骨肉運入剔骨車間進行骨肉分離。
3.11分割、修割：將剔骨肉運入分割包裝車間按組織部位進行分割，將分割肉按標準修割，剔除油、脂肪、結締組織等。
3.12計量、定型：在定型托盤內放好內包裝套，將修割好的肉按要求搭配稱重，裝進定型托盤的內包裝套定型，並進行檢驗。
3.13速凍：將檢驗合格的肉品運入速凍車間速凍48小時。
3.14成品外包裝：將速凍合格的肉品在低溫外包裝車間分類進行裝箱、打包。
3.15冷藏：將檢驗合格的產品按生產日期、分區碼放在冷藏庫儲存。
3.16運輸銷售：對冷藏車進行消毒處理，銷售單位在出貨時必須嚴格按照食品的質量標準對貨物進行認真的檢查，拒絕不符合標準的產品流入流通環節，以免發生食品安全事件。
4、生產記錄要求：每群張家川紅花牛都應有相關的資料記錄，其內容包括牛隻來源、特徵、主要生產性能、飼料品種、來源、消耗及各種飼料添加劑的情況。建立並存免疫記錄，包括疫苗的名稱、生產廠家、批號、劑量、免疫時間等。發病率、死亡率及發病死亡原因，無害化處理情況。有牛隻的銷售記錄、銷售合同、銷售渠道。實驗室檢查及其結果，用藥及免疫接種情況。所有記錄應在清群後保存兩年以上。
六.包裝標識相關規定
1、標識
標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（「張家川紅花牛」標識）。
2、包裝
銷售的牛肉，按照《中華人民共和國農產品質量安全法》的相關規定進行包裝。應採用防潮包裝，包裝材料應採用乾燥、衛生、無毒、無污染的塑料或其他包裝物。
3、運輸
產品在運輸中應冷凍，嚴禁日晒、雨淋，運輸工具必須是冷藏車，清潔衛生，不得與有毒、有害、潮濕物品混裝、混運。
4、貯藏
產品應在冷凍或冷藏條件下貯藏，貯藏溫度最好控制在-5℃以下。不能與腐蝕、有毒、有害物品共同貯藏。