一.產品介紹
白馬湖距今有7000多年歷史，而白馬湖大閘蟹的歷史應該追溯到2500年前京杭大運河的開鑿暢通，邗溝東道的白馬湖承接自京杭大運河的水流，過去大閘蟹在長江口近海產苗，長成幼蟹後，逆長江洄遊，隨運河通道順利進入白馬湖生長，白馬湖茂盛的水草，清晰的湖水，為大閘蟹的生長創造了得天獨厚的條件。
而湖區茂盛的水草、螃蟹由史已久，明末寶應才子鄭正中寫有《白馬湖》詩：「白馬湖中霜月鋪，漁舟泄泄倚葭蘆。網來巨蟹脂如玉，願向君王乞此湖」。唐代詩人李白曾贊道：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台」。
1951年，在毛主席「一定要把淮河修好」的號召下，從洪澤湖畔到黃海之濱，橫穿淮安、鹽城兩市的四個縣（市），開闢了一條全長174公里蘇北灌溉總渠，這項工程於1951年冬開工，次年春完成。從此，白馬湖又有了另1條入海通道，也形成了白馬湖大閘蟹的新洄遊通道。如今大閘蟹已經成為白馬湖增殖漁業的重要放流品種，為白馬湖大閘蟹產量和風味的保持打下了紮實的基礎。
二.自然生態環境和人文歷史因素
1、氣候情況：白馬湖地處北亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶，常年雨水充沛，光照充足，氣候溫暖，四季分明，年平均日照時數3176.7小時，無霜期220天；年平均氣溫14℃，平均水溫15.5℃，降水量1020.4毫米，這種氣候條件既滿足白馬湖大閘蟹的舒適生存， 又保證了有效積溫原理下的較長生長時間，成為白馬湖大閘蟹品質出眾的必要條件。
2、水文情況：白馬湖列江蘇省內十大湖泊之一，屬典型的平原淺水型過水湖泊，平均水深為1.5米，周邊地形呈白馬狀，西承洪澤湖來水，東接京杭大運河，經蘇北灌溉總渠入海，另外南下退水至高寶湖、邵伯湖直下長江。
3、水質與生態情況：白馬湖為草型湖泊，挺水、浮水、沉水和浮游植物豐富，水體自凈能力優良；水質清澈無污染，硬度適中，微鹼性；湖底多為淺淤，淤深0.5米以內，富含腐殖質，湖底沉積物主要是水生生物殘骸，底質顆粒分析以淤泥為主，平均佔53.8%，其平均有機質含量6.1%；世代生長的水生植物、水生昆蟲及陸生昆蟲的幼體極其豐美，水蚯蚓生長旺盛，底棲螺、蜆肉大殼薄，小型魚類眾多，為白馬湖特有，是孕育白馬湖大閘蟹優良品質的必要條件。
三.地域範圍
白馬湖大閘蟹產自江蘇省白馬湖17萬畝水域內，水域範圍包括淮安市範圍的淮安區南閘鎮和范集鎮、洪澤縣岔河鎮與仁和鎮、金湖縣前鋒鎮和呂良鎮、揚州市寶應縣的山陽鎮沿片，共計涉及4個縣（區）、7個鄉鎮， 32個行政村。地理坐標在東經119°02′～119°13′，北緯33°20′～33°09′之間，湖區自然生長以及圍網養殖的白馬湖大閘蟹，總面積17萬畝，年產商品蟹3200噸。
四.產品品質特性特徵
1、感官特徵：
白馬湖大閘蟹外型帶有明顯的地域特徵，背甲色澤呈青灰或墨綠色，隆起處飽滿渾圓，腹甲乳白色，無水銹斑，背、腹甲後緣交匯處飽滿微微漲開。白馬湖大閘蟹附肢較長，形態優美，成蟹螯足具濃密的棕褐色絨毛，步足撩長，剛毛棕紅色。因為長期處於水草環境，磨損少，足尖銳利金黃色，白馬湖大閘蟹趾節明顯長於其它螃蟹，其中第二步足趾節長度是末端第二節的1.2—1.37倍，而鄰近其它水域螃蟹只達到0.8-1.03倍之間。從腹面觀，通體白凈，附肢舒展，形如怒放蟹爪菊。
按個體重的不同分成特級、一級、二級。分級指標應符合表1的規定。
表1 白馬湖大閘蟹分級指標
項目 個體重（g） 畸形率（%） 損傷率（%）
特級 雄蟹 ≥200 ≤2 ≤5
雌蟹 ≥150
一級 雄蟹 150～200
雌蟹 125～150
二級 雄蟹 125～150
雌蟹 100～125
2、內在品質指標： 10月中旬至11月中旬，白馬湖大閘蟹商品個大體肥、黃滿油足，理化指標應符合表2的規定。
表2 白馬湖大閘蟹理化指標
項 目 數 值
粗蛋白/（%）≥ 16.4
粗脂肪/（%）≥ 11.10
灰分/（%）≤ 2.0
水分/（%）≤ 67.36
3、安全要求：
白馬湖大閘蟹產地環境符合GB/T 18407.4-2001《 農產品安全質量無公害水產品產地環境要求》。
白馬湖大閘蟹產品符合GB 18406.4-2001《農產品安全質量無公害水產品安全要求》。
五.特定生產方式
1、環境要求：白馬湖大閘蟹養殖水域選擇湖區平坦淺淤底質，底部淤泥保持在10-20cm。移植或種植白馬湖區的金魚藻、菹草、眼子菜、苦草等土著品系水草，覆蓋面積佔比保持在65%-75%；定期使用塊狀生石灰，改良底質促進底泥新生有機物氧化分解。
2、水質要求：養殖水源必須源自白馬湖，符合NY5051-2001《無公害食品 淡水養殖用水水質》要求，保持水體鮮、活、嫩、爽，透明度保持在30-40cm。
3、苗種投放：苗種選用具有典型長江水系特徵的中華絨螯蟹親本所繁扣蟹，大小為7-10g/只，要求規格整齊，只重誤差不得超過1.5g，外觀要求體質健壯，附肢完整，背部四疣突出，額齒缺刻明顯，第二步足長節超過眼窩位置；投放密度不得大於500隻/畝。
4、生產管理：生產依照NY/T 5065-2001《 無公害食品 中華絨鰲蟹養殖技術規範》相關部分要求，生產前、中期選用質量符合NY 5072-2002無公害食品標準的漁用配合飼料，後期飼料以湖區特產的鮮活螺蜆、雜魚為主，輔以黃豆、南瓜。
5、生產記錄要求：白馬湖大閘蟹採取溯源編號。編號以協會成員為單位，給與唯一的編碼作為單位編號。全程記錄生產過程，包括扣蟹培育、成蟹養殖等生產過程，以備日後查詢。
6、收穫要求：開捕時間由白馬湖水產協會統一安排；商品個體要求甲殼光亮，金爪紅毛，無附著物，不得有褐色、黃褐色、鐵鏽色存在，附肢健全率≥95%，肉質飽滿緊密，雙螯強健、八足堅硬；上市前，在清水微流環境中暫養，停飼1日，以清除淤泥，清潔鰓腔和腸道。
六.包裝標識相關規定
1、標籤使用：
白馬湖水域範圍內的大閘蟹生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的農產品地理標誌，須向登記證書持有人白馬湖水產協會提出申請；銷售包裝的標籤必須符合GB7718的規定，統一採用白馬湖大閘蟹名稱和地理標誌公共標識相結合的標識標註方法，至少應包括：產品名稱、凈含量（規格）、生產者或者經銷者的名稱、地址，捕撈或分裝日期、保質期，並經白馬湖水產協會審查合格後方可使用。
2、包裝：任何包裝應注意保持白馬湖大閘蟹的鮮活狀態，包裝物應無毒無害，包裝容器應具備保濕墊層和透氣孔洞；包裝前，剔除死亡個體，並對健康鮮活個體進行捆紮，要求所有步足、螯足捆紮後附於身體，無伸展或鬆動；包裝時須保持個體腹面向下，碼放平整無鬆動，避免側放或腹面向上狀況；包裝上須貼註明「白馬湖大閘蟹」農產品地理標誌字樣封條裝置。
3、運輸：運輸時需保持環境溫度22℃以下，保持墊層濕潤且透氣；空運時必須採取降溫措施，包裝方法按照民航貨物運輸規定進行。
4、貯存：本產品如要貯存，貯存容器及場所應防止有毒有害物質污染；鮮活散放貯存須按養殖要求換水充氧暫養，水體溫度保持22℃以下，及時剔除代謝廢物和瀕死個體；鮮活包裝狀態貯存須保持介質溫度22℃以下，墊層濕潤且透氣，時間不超過72h。