一.產品介紹
南京的鴨業有著悠久的歷史。據史書記載，早在公元前500多年的春秋戰國時期，南京就開始「駐地養鴨」。《吳地書》記載：「吳王築城，城以養鴨，周數百里。」關於鹽水鴨的起源在南京流傳著各式各樣的版本，眾說紛紜，其中，流傳最廣、影響較大的有以下幾種說法：《陳書》記載：早在南北朝時，梁魏在南京北郊交戰，「炊米煮鴨」，「人人裹飯，媲以鴨食」；南宋韓世忠、梁紅玉夫婦在京口抗擊金兵，士兵用荷葉包裹煮鴨充饑；明太祖朱元璋用腌制好的鴨子做軍糧等。明朝時，就有這樣的順口溜：「古書院，琉璃塔，玄色緞子鹽水鴨。」古書院，說的是夫子廟的貢院；琉璃塔，是明代的大報恩寺，後毀於太平天國的戰火；玄色緞子是舉世聞名的雲錦；再一個就是鹽水鴨了。足見鹽水鴨在南京人心目中的地位！
二.自然生態環境和人文歷史因素
1、土壤地貌情況：南京地區土壤類型有丘陵土地（16.96%）、崗地土地（58.3%）、平原土地（24.72%），其中適宜養殖鴨的平原土地主要以淤土、沙土為主，沙土中含碳酸鈣，屬於中型至弱鹼性，其中有機質1.26%，全磷0.115%，速效鉀58PPm；淤土中有機質1.83%，全磷0.133%，速效鉀62PPm。礦物質元素是鴨子賴以生存的物質基礎，這些元素主要是來自於土壤礦物或礦化的有機物。鴨子與土壤有著頻繁的物質交換，鴨子適宜在土壤疏鬆、土層深厚、排水良好的砂質土壤中生長。
2、水文情況：
對水禽的生長來講，水資源的好壞起著至關重要的影響，南京地處長江中下游，是我國南北方的交匯處，四季分明，常年雨水分布均勻，溫度適中，屬典型的丘陵地帶，集山河水網於一處，形成了南京獨特的水資源。長江橫卧城北，鐘山盤繞城東，清涼山雄距與西，南有固城湖、石臼湖，北有滁河，內有玄武湖，十里秦淮橫穿全城，構成了南京獨特的水系。地表水域面積110
萬畝，水資源豐富，全年平均降水量1033毫米，其中溧水、高淳等縣為1158.8毫米，受梅雨季節的影響，南京常年從4—9月的降水量都在100毫米以上。南京的水質表現為：清、涼、甜、綿，在南京鹽水鴨的製作過程中起到了無法替代的作用。
3、氣候情況：氣溫是畜禽養殖賴以進行生命活動的必要因子之一，氣溫的高低不僅影響著種禽的地理分布，對鴨子的整個生長發育進程都有著密切的關係。長江中下游較為適宜的氣溫條件是：最適溫度為20—25℃，極限最高溫度為35℃，最低溫度為-10℃，大於10℃的活動積溫5000℃·日以上，無霜期200天以上。從南京產區的氣候情況來看，年平均氣溫15.6℃，全年大於10℃的活動積溫5615℃·日，常年7月份為最熱月，月平均溫度為28.2℃，冬季1月為最冷月，月平均溫度為2.3℃，無霜期226天，終霜期平均在3月30日左右。南京地區氣溫十分適宜鴨子的生產發育，除7月份最熱月外，其他氣溫都適宜鴨子的生長發育，在高溫期間採取一些措施：如一是避開高溫養殖、二是採取降溫的措施可以大大減少疫病的發生，使成活率和出品率大大提高.
4、人文歷史情況：南京的鴨業有著悠久的歷史。據史書記載，早在公元前500多年的春秋戰國時期，南京就開始「築地養鴨」。《吳地書》記載：「吳王築城，城以養鴨，周數百里。」關於鹽水鴨的起源在南京流傳著各式各樣的版本，眾說紛紜，其中，流傳最廣，影響較大的由以下幾種說法：①《陳書》記載：早在南北朝時，梁魏交戰，炊米煮鴨；②南宋韓世忠、梁紅玉夫婦在京口抗擊金兵，士兵用荷葉包裹煮鴨充饑；③明太祖朱元璋用腌制好的鴨子做軍糧等。明朝時，就有這樣的順口溜：「古書院、琉璃塔、玄色緞子鹽水鴨」。古書院，說的是夫子廟的貢院；琉璃塔，是明代的大報恩寺，後毀於太平天國的戰火；玄色緞子是舉世聞名的雲錦，再一個就是鹽水鴨了。足見鹽水鴨在南京人心目中的地位！
三.地域範圍
鹽水鴨的主要產區位於北緯31°14′—32°37′，東經118°22′—119°14′，南京鹽水鴨保護範圍為南京市行政區劃範圍，保護面積6598平方公里。南京年養殖肉鴨4000多萬隻，年出欄量3000多萬隻，年保護量3500萬隻。
四.產品品質特性特徵
1、外在感官特徵：
外形飽滿，體表光潔；皮簿油潤，白中泛黃；肌肉切面呈微紅色，質地有彈性；脂肪呈淺黃色；口感鹹淡適中，清淡爽口；香醇可口，味似桂花。回味持久；肉質鮮嫩，嫩而不柴，久食不膩。
2、內在品質指標：
水分含量≤75.0%；蛋白質含量≥19.0%；脂肪含量≤20.0%。
3、安全要求：
南京鹽水鴨原料要求按照無公害農產品標準執行，加工嚴格按照《南京鹽水鴨加工工藝規範》要求執行。
五.特定生產方式
南京鹽水鴨的產地為南京市行政區劃範圍，肉鴨養殖符合《NYT1336-2007肉用家禽飼養管理技術規範》，鴨舍及鴨場要求符合《NYT388畜禽場地管理標準》，加工過程符合《南京鹽水鴨加工工藝規範》。
南京鹽水鴨原料要求為櫻桃谷鴨SM3商品代肉鴨，南京於1985年引進櫻桃谷鴨，並於90年代中期承擔了農業部豐收計劃「良種肉鴨及其配套增產技術」項目取得顯著效果，推廣了6項配套技術，建立了10個百萬隻肉鴨養殖基地，建立了全國第二家櫻桃谷鴨租代鴨場合7個父母代種鴨場，肉鴨養殖突破4000萬隻。商品代肉鴨早期增重快，飼料報酬高、肉質好、瘦肉率高、皮下脂肪含量低等優點，商品代肉鴨47天活重3.48kg，飼料報酬2.28:1，屠宰胸肉率23.6%。
1、飼料：飼料應符合 GB 13078 的規定。飼料原料和飼料添加劑應符合GB 13078 飼料衛生標準的規定。在鴨的不同生長時期和生理階段，根據營養的需求，配置不同的飼料。禁止在飼料中添加違禁藥品，使用藥物添加劑應符合「飼料藥物添加劑使用規範」，不得濫用抗生素。不使用變質、霉敗、生蟲和有污染的飼料。
2、防疫：鴨舍防疫按《動物防疫法》規定執行。生產區、生活區、行政區分開。人員、鴨和物資運轉採取單一流向。設置：消毒室、獸醫室、隔離室及無害化處理間。
3、藥品使用：獸葯使用按《獸醫管理條例》規定執行。
鴨場實行全進全出制。種鴨出場必須符合品種特徵、健康，經免疫注射、獸醫人員簽字，並附種鴨出場合格證明及系譜卡。商品鴨按《畜禽產地防疫規範》規定執行。
種鴨生產要有系譜，有特徵和主要生產性能記錄。
記錄主要內容包括引種、飼料來源、飼料配方、飼料消耗及各種添加劑
使用情況等記錄。
鹽水鴨製作沿襲了數百年的加工工藝，其製作口訣
是「炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮紅肉白骨頭綠」。
4、選料
選擇一隻重量2000g左右的健康活鴨，宰殺清洗後將鴨子從右翅下開一5厘米左右的虎口，取出內臟清洗後，把鴨胚掛在鴨檔上，瀝干水分。
5、腌制
將細食用鹽與八角、花椒等調味品倒入鍋內翻炒至香味溢出，鹽色微黃並發出劈啪聲。然後塗擦在鴨胚表面和腹腔進行腌制，時間長短可根據季節不同控制在2-4小時。
6、復鹵
按100Kg水，8Kg鹽，蔥250g，姜125g，八角100g的配比製作滷水，滷水的表面有血色透明結晶體，呈茶色，其濃度不低於25波美度。「百年老鹵」的形成是反覆使用，反覆熬制。將腌制好的鴨胚放入鹵缸中完全浸泡3小時後取出晾掛在鴨檔上，自然風乾後鴨胚肉質緊密，香味獨特。
7、煮制
以100kg鴨胚為例，配比花椒50g、八角50g、蔥150g、姜100g等香辛料放入鍋中煮，水溫達到90℃後（不得煮沸）將鴨胚頭朝下全部浸入鍋中，煮制45分鐘左右；中途3次添加少許冷水，取鴨之前再大火加溫至鍋內出現小水泡後停火，待完全冷透後方可切盤。
六.包裝標識相關規定
凡在本規範規定的地域內的南京鹽水鴨產品均可申請使用本地理標誌。符合本規範的可以使用「南京鹽水鴨農產品地理標誌」。標誌使用人應在其產品或包裝上標有「南京鹽水鴨」字樣和農產品地理標誌公共標識。標誌可以使用印刷、加貼等方式，但均應符合《農產品地理標誌公共標識設計使用手冊》的規定和要求。