一.產品介紹
旅順鮑魚，學名「皺紋盤鮑」，俗稱鮑魚、四孔鮑、紫鮑、將軍帽，古稱鰒，屬軟體動物門、腹足綱、前鰓亞綱、原始腹足目、鮑科。旅順鮑魚是我國分布8種鮑魚中個體最大、品質最好、價值最高、自然產量最大的主要經濟種類。旅順鮑魚飲食文化歷史悠久，據史料記載，自漢代以前即有鮑魚交易。清朝時期宮廷中有所謂全鮑宴，在滿漢全席中旅順鮑魚佔有重要位置。旅順鮑魚是國宴的必備佳肴，身價最高，品質最好，含有豐富的球蛋白，中醫認為是一種補而不燥的海產品，多吃無妨，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用。旅順鮑魚即可生食又可熟吃，燒炒汆均可，尤以食原殼鮑魚為最佳。旅順鮑魚以悠久的歷史，豐厚的文化底蘊，先進的生產技術，優質的產品，廣闊的市場，已成為當今水產業的重要產品，發展前景無限。
二.自然生態環境和人文歷史因素
大連市旅順口區地處遼東半島最南端，東瀕黃海，西臨渤海，南與山東半島隔海對峙，東隔黃海與朝鮮半島相望。全區海岸線長158.5 km，擁有海域面積2038 km2，地理、氣候和近海水域自然條件十分優越，海洋生物資源豐富。旅順鮑魚主要分布旅順海域內，轄區內海水年平均溫度12.1℃，最高25℃，最低1℃。潮差1.5—2 m（最大4–4.5 m）。鹽度垂直分布一致，平均30—32。PH 7.9—8.3。海水富含氨態氮、硝酸氮、亞硝酸氮和磷酸鹽等營養鹽。褐藻、綠藻資源豐富，水流通暢，水質清澈，岩礁底質。旅順地域屬具有海洋性氣候特點的暖溫帶大陸性季風氣候，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明。年平均氣溫10.5℃，年降水量550—950㎜，全年日照總時數2500—2800小時，受黃海暖流影響，冬季不結冰，幾乎不受颱風侵擾，因此適宜旅順鮑魚的大面積增養殖生長。旅順鮑魚（學名「皺紋盤鮑」Ｈaliotis discus haunai Ino），俗稱鮑魚、四孔鮑、紫鮑、將軍帽，古稱鰒，屬軟體動物門、腹足綱、前鰓亞綱、原始腹足目、鮑科。旅順鮑魚由一個質地堅硬的單壁殼和軟體部分組成。貝殼大而寬，橢圓形，較堅厚，向左旋，螺層三層，縫合部不深，螺旋部矮小，僅呈隆起狀，殼頂鈍，微突出於貝殼表面，但低於貝殼的最高部分，體螺層極大，幾乎占貝殼的全部，從第二螺層的中部開始至體螺層的邊緣，有一排以20個左右凸起和小孔組成的旋轉螺肋，其末端的4-5個特別大，有開口稱呼吸孔。殼口卵圓形與體螺層大小相等，外唇薄，內唇厚，邊緣呈刃狀，殼又稱石決明，殼表面暗綠色或綠色，殼內面銀白色，有綠、紫、珍珠等彩色光澤。軟體部分有一個寬大的腹足，足部發達肥厚，分為上、下足，腹面大而平，適宜附著和爬行。旅順鮑魚就靠粗大的腹足吸附在岩礁上。
全世界鮑魚約有70種左右，其中個體較大並能形成規模性漁獲量的品種不超過20種，旅順鮑魚是我國分布8種鮑魚中個體最大、品質最好、價值最高、自然產量最大的主要經濟種類。其主要分布於大連南部旅順沿海以及山東省長島。
旅順鮑魚為狹溫狹鹽性底棲貝類，對溫度、鹽度的變化適應能力不強，喜歡在水質清澈，鹽度較高，潮流通暢，海藻叢生的岩礁區域，一般生活在1—20 m水深海底岩礁上，具有晝伏夜出的特點。舔食，以大型藻類為食，有定居習性，生存水溫0—30℃，適溫16–25℃，能隨水溫變化而上下移棲，適宜鹽度28–35，雌雄異體，繁殖期在7—8月。
旅順鮑魚全身是寶，是經濟價值很高的海珍品。其肉柔嫩細滑滋味極其鮮美，非其它海珍品可比。營養豐富，據測每100g干鮑魚含蛋白質39-41g，脂肪0.8-0.9g，肝糖33-34g和微量元素30種。
旅順鮑魚還具有藥用食療價值，中醫認為鮑肉味甘、咸，性溫，有鎮靜、潤肺、化痰、益胃、調經、利腸、降壓、滋陰、清熱、養肝、明目等功效，故有「明目魚」之稱。
旅順鮑魚還是一種有效的抗癌食品。據專家研究鮑魚中含有一種叫「鮑
靈素」的物質。其鮑靈素Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和餾分物C對多種病菌病毒有抑制作用，鮑靈素Ⅰ及餾分物C對鏈球菌，金黃葡萄球菌有抑制作用，鮑靈素Ⅱ及餾分物C對流感病毒A和B、脊髓灰質炎病毒、單純皰疹病毒、角膜炎病毒12型，腺病毒等有抑制作用，鮑靈素Ⅲ對癌細胞有較強的抑制作用，除能治婦科癌腫如：子宮頸癌、膀胱癌外，對食道癌、胃癌、肝癌、皮膚癌等也有良好療效。
鮑殼即石決明，是祖國傳統的中藥材，中醫稱咸、平，歸肝經，有平肝潛陽、息風清熱、明目通淋的功效，用於治療高血壓、頭暈、目赤翳障、視物昏花、青盲雀目等症。另外，鮑殼內面珍珠層光澤艷麗，還可作為貝雕工藝品的優質原材料。
旅順鮑魚飲食文化歷史悠久，據史料記載，自漢代以前即有鮑魚交易。宋代詩人蘇東坡寫有《鮑魚行》七言古詩一首，生動地描繪漁民采鮑的情景。清朝時期宮廷中有所謂全鮑宴。當時沿海各地官吏朝聖時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推，旅順鮑魚與官吏品位的高低掛鉤可見其價值。在滿漢全席中旅順鮑魚佔有重要位置。
歐洲人200年前已把鮑魚當作一種活鮮食用，在東南亞港澳地區尤其在喜慶和逢年過節鮑魚特別受青睞，據說取其諧音「鮑者包也，魚者余也」鮑魚代表包余，以示包內有用之不盡的余錢，故鮑是饋贈親友的上等吉利禮物，更是年節和喜慶餐桌上的「吉利菜」。
旅順鮑魚是國宴的必備佳肴，身價最高，品質最好，含有豐富的球蛋白，中醫認為是一種補而不燥的海產品，多吃無妨，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用。旅順鮑魚即可生食又可熟吃，燒炒汆均可，尤以食原殼鮑魚為最佳。
據史料記載早在中石器時代，人類就「緣水而居」、「竭澤而漁」、「以木，石擊魚捕而食之」。那時人類就在沿海掘地造屋，定居生存，並駕駛獨木舟捕
魚拾貝。出土的石斧、網墜、魚鉤等大量石、骨、貝、陶器等歷史文物，就
是當時人類用於原始漁獵活動的工具，由此可見，歷史王朝莫不以興漁鹽為富邦之本，尤以遼齊為是。《奉天通志》記載：「遼海漁業自魏晉時已興盛。……蓋遼海四達，天然魚產薈萃之地」。
20世紀80年代以前，旅順鮑魚主要是依靠采捕天然成品，試驗性人工育苗償試，還沒有進行人工養殖。改革開放以來特別是80年代中後期，旅順鮑魚工廠化大規模人工育苗取得突破後，旅順鮑魚人工養殖蓬勃發展起來。1985年全國第一家投資50萬美元中美合資的旅順鮑魚工廠化養殖企業，大連碧龍海珍品有限公司就建在旅順龍王塘街道，當時號稱亞洲最大規模的旅順鮑魚養殖企業。經過十幾年的發展，旅順鮑魚已成為出口創匯的拳頭產品，以其優良的品質享譽國內外市場。目前全區年人工育苗能力在1.4億枚，形成工廠化養殖、筏式養殖、潮間帶養殖、底播增值全面發展的大好局面，年均產旅順鮑魚540噸，產值3億元。業內專家指出，目前90%的旅順鮑魚苗種由旅順提供，有遼寧育苗在大連，大連育苗在旅順的說法。旅順被遼寧省海洋與漁業廳評為2008—2010年鮑魚標準化生產示範縣。
綜上所述，旅順鮑魚以悠久的歷史，豐厚的文化底蘊，先進的生產技術，優質的產品，廣闊的市場，已成為當今水產業的重要產品，發展前景無限。
三.地域範圍
旅順鮑魚主要分布於大連市旅順口區行政區內的龍頭街道、鐵山街道、旅順開發區、雙島灣街道所轄海域，海域範圍為東經121°16′29.71″至121°20′22.07″北緯38°49′13.97″至38°58′9.95″之間，旅順鮑魚增養殖總面積 1866公頃。
四.產品品質特性特徵
（一）旅順鮑魚典型品質特性特徵
1、鮮活旅順鮑魚外在感官特徵 貝殼中等大，堅實，長與寬比為1.38﹕1～1.42﹕1，體螺層大，上有一列突起和小孔。表面被這一突起和小孔分
成左右兩部分。左部狹長且較平滑；右部寬大、粗糙，有讀數瘤狀或波狀隆起。殼表面呈綠褐色或棕色，生長紋明顯。殼內面呈銀白色且具有珍珠光澤。表面乾淨無泥污；外殼完整，允許邊緣有少量破損。足部吸附有力。具有鮑魚特有的氣味，無異味。人工養殖6㎝以上，自然生長8㎝以上。
2、旅順干鮑魚感官特徵 光澤好，半透明。體形完整，飽滿。體表潔凈，無雜質，無污染，無蟲害，無霉變。一級品20個/㎏，二級品40個/㎏，三級品60個/㎏。
3、內在品質指標 旅順鮑魚肉呈白色或淡黃色，富有彈性，味鮮美，具特有的香味。經國家農業部水產品質量監督檢測中心檢測，鮮品含蛋白12-16%，脂肪0.3-0.8%，富含各種氨基酸，鐵5-9mg/100g。
（二）旅順鮑魚產品質量安全規定
旅順鮑魚產品質量安全規定引用中華人民共和國國家標準《地理標誌產品 大連鮑魚》中關於產品質量安全方面的相關文件和NY5313—2005國家農業行業標準（無公害食品及綠色食品標準）。
SC/T2004.1皺紋盤鮑增值養殖技術規範 親鮑
SC/T2004.2皺紋盤鮑增值養殖技術規範 苗種
NY5052無公害食品 海水養殖用水水質
NY5071無公害食品 漁用藥物使用準則
NY5072無公害食品 漁用配合飼料安全限量
GB/T5009.3食品中水分的測定方法
GB/T5009.11食品中總砷及有機砷的測定
GB/T5009.17食品中總汞及有機汞的測定
GB/T5009.190海產食品中多氯聯苯的測定
GB11607漁業水質標準
GB5749生活飲用水衛生標準
五.特定生產方式
1. 人工育鮑：
⑴ 親鮑選擇
於自然海區或人工養殖水體選取軟體部飽滿，活力強，無損傷的3至4齡個體。
⑵ 育苗管理
培育密度為30至40枚/立方米。親鮑進池後，前3天池內水溫與采捕地水溫相同，以後逐漸升溫，每天升溫1.0℃至1.5℃，至15℃時保持恆溫2天，再升至20℃促熟，7.6℃以上至有效積溫700至1300℃?d成熟，可誘導
卵。以鮮海帶或裙帶菜為餌料，每晚投餌1次。日投餌量為親鮑體重的30%至35%。每天全量倒池換水1次。每天早、晚各吸底1次，後期適當增加吸底次數。每7天消毒1次。連續充氣，100升/立方米.小時。照度小於800lx。
2. 幼苗培育：⑴ 采卵
紫外線照射海水誘導采卵，密度為50至70粒/mL。
⑵ 孵化
密度為15至20粒/mL，水溫為20℃至22℃。加入精液10min後，應注入清潔的海水洗卵，洗8至10次。
⑶ 培育
密度為3至4個/mL，每天換水3次，每次換100%。連續微量充氣，照度為500lx以下。當幼苗出現頭觸角與平衡囊時，投放采苗器。逐漸加大充氣量，每次換水1/2，水溫16℃至20℃，照度1000至2000lx。
3. 稚鮑培育：
⑴ 移苗
當幼苗殼長5㎜以上，將其從采苗板上剝離，移到波紋板上，密度為1500至4500枚/平方米。
⑵ 管理
自然水溫，連續24h平面流水。照度為1000至4000lx。水溫15℃以下時，每4至5天倒池清底1次；15至20℃時，每3天倒池清底1次；20℃以上時，每2天倒池清底1次。用散氣石連續大量充氣。餌料培育前期使用微顆粒，後期使用顆粒。日投餌量為稚鮑體重的5%至7%，每晚投餌1次。
4. 鮑魚養成：
⑴ 底播增殖
底播：選擇合適海域，每年5月上旬至10月中旬，水溫8℃以上，由潛
水員下潛進行播撒。稚鮑殼長＞3㎝，密度為10枚/㎡。
管理：對藻類生長稀疏的區域進行藻類增殖。清除海星和其它敵害生物。定期、定區進行跟蹤調查、監測，掌握鮑魚的分布、密度、生長速度、存活等情況，並做好水溫的測定。
收穫：當鮑魚殼長達到7㎝以上時，潛水員潛水采捕。
⑵ 筏式養殖
條件：選擇合適海域（低潮時海區水深不得低於10m）設筏。筏距5m至15m，吊間距2.0m至2.5m。養成器主要採用籠盤，直徑為60㎝的多層圓柱形網籠，層間距12㎝至15㎝，每吊6至12層。1㎝至1.5㎝的幼鮑每層放養180枚至200枚；3㎝至5㎝的可放養60枚至80枚。放置水層為6m至10m。
管理：餌料投喂鮮海帶、裙帶菜等海藻，也可投喂符合NY5072—2001規定的優質片狀配合餌料。殘餌必須回收上岸，清除敵害生物和附著物，根據鮑魚生長和風浪及時調節養殖水層，盡量避開貽貝、藤壺和牡蠣附著高峰期進行倒籠操作。
收穫：當殼長達到5.5㎝以上時可進行收穫。
5. 干鮑魚加工：
清洗：將活鮑魚除去殼，用清潔海水清洗2至3次，再用7%至8%食鹽水浸泡12h，去掉粘液，洗凈。
蒸煮：將鮑肉放在經過過濾的海水中煮沸4h，冷卻後搓去所有黑膜。
涼曬：搭起網架晾曬。不能一次性晾乾，應曬一段時間，再遮一段時間。應用6d時間晒乾。
整形：將鮑魚乾整成扁平狀。
六.包裝標識相關規定
1.包裝：銷售的鮮活鮑魚、干鮑魚，應按照《中華人民共和國農產品質量安全法》和《中華人民共和國水產行業標準》（SC/T 3211–2002）、（SC/T
3213–2002）的相關規定進行包裝。產品包裝材料應清潔、無毒，符合食品包裝材料的衛生要求。
鮮活鮑魚產品內包裝為3層6格的泡沫塑料箱，外包裝為3層瓦棱紙箱。箱內溫度應保持在5℃～6℃。
干鮑魚產品包裝採用紙箱包裝，內襯食品包裝用塑料袋包裝。
2.標識：標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（旅順鮑魚名稱和公共標識圖案組合標註型式）。
3.其它：運輸、貯存應符合《中華人民共和國農產品質量安全法》和《中華人民共和國水產行業標準》（SC/T 3211–2002）、（SC/T 3213–2002）的相關規定。
產品運輸工具應清潔、衛生，防雨。運輸途中應防止受潮、日晒、蟲害、有毒物質的污染及其它損害。鮮活鮑魚運輸採用干法密封運輸，同時採取必要的保活、保鮮措施。
產品貯存，干鮑魚應貯存於乾燥陰涼處，防止受潮、日晒、蟲害、有毒物質的污染和其它損害。一、二級干鮑魚常溫下保質期為18個月；三級干鮑魚在4℃以下冷藏條件下保質期為12個月。鮮活鮑魚應在陰涼、通風、衛生的環境下，置於清潔的容器中臨時貯存，濕潤用水應符合GB5749的要求；暫養于海水中的，水質應符合GB11607的要求。