一.產品介紹
北京鴨是我國勞動人民長期精心培育而成的優良鴨種，北京烤鴨更是膾炙人口。以本土生產的北京鴨為原料的北京烤鴨，是享有國際盛譽的美味佳肴，是北京地方飲食特色文化的代表之一，國際友人來到中國，來到北京，流傳著「不登長城非好漢，不吃烤鴨更遺憾」的說法，北京鴨堪比「活的長城」。
二.自然生態環境和人文歷史因素
1.地形地貌及土質。北京全市土地面積16411平方公里，其中平原面積6339平方公里，佔38.6%，山區面積10072平方公里，佔61.4%。北京市毗鄰渤海灣，上靠遼東半島，下臨山東半島，與天津相鄰，被河北省環繞，地勢西北高，東南低。北京的西、北和東北，群山環繞，東南是緩緩向渤海傾斜的北京平原，海拔高度在20～60米。這種山地環繞地形，在交通殊為不便情況下，為北京鴨的選育形成一個天然封閉環境，在長期培育過程中，很少摻入外血，遺傳性不斷純化和穩定。2.水文情況。北京地區主要河流有屬於海河水系的永定河、潮白河、北運河、拒馬河和屬於薊運河水系的泃河，北京鴨的起源與其中的北運河和潮白河有關。根據《國家農業行業標準農用水源環境質量監測技術規範》（NY/Ｔ396－2000）判斷，區域範圍水質綜合污染數為1，屬清潔水平，適宜養殖北京鴨。
3.氣候特點。北京屬於暖溫帶大陸性季風氣候。年平均溫度為11-22攝氏度（平原地區），四季分明，嚴寒和酷熱時節適中；年平均降雨量483.9毫米（2007年數據），為華北地區降雨最多的地區之一；年平均日照時數在2000～2800小時之間，太陽輻射量全年平均為112～136千卡/厘米。特殊的自然環境條件，造就了北京鴨強健的體質，使得北京鴨對於氣候環境有著很強的適應能力，抗病性能也很好。冬天只要氣溫不低於-20℃和大風大雪天氣外，都可在露天運動場上活動，產蛋母鴨在-10℃的情況下仍可外放。氣溫不低於-5℃時，仍可在湖面砸破冰層後放河洗浴。在夏季氣溫30℃以上仍可耐受，只是填肥鴨要注意防暑措施。
三.地域範圍
北京市所轄昌平區馬池口鎮、南口鎮；大興區榆垡鎮、舊宮鎮、龐各庄鎮、北臧村鎮、青雲店鎮、采育鎮、西紅門鎮、禮賢鎮、瀛海鎮、黃村鎮、安定鎮；房山區琉璃河鎮、竇店鎮、青龍湖鎮、周口店鎮、石樓鎮、良鄉鎮；懷柔區廟城鎮、雁棲鎮、楊宋鎮、北房鎮、九渡河鎮、渤海鎮、琉璃廟鎮、湯河口鎮；平谷區大興庄鎮、東高村鎮、王辛庄鎮、峪口鎮、平谷鎮、夏各庄鎮、山東庄鎮、南獨樂河鎮、金海湖鎮、馬昌營鎮；順義區北小營鎮、木林鎮、龍灣屯鄉；通州區永樂店鎮、張家灣鎮、於家務鄉、漷縣鎮；延慶區康莊鎮、延慶鎮，共8個區的46個鄉鎮。地理坐標為東經115°42′～117°24′，北緯39°24′～41°36′
四.產品品質特性特徵
1.外貌特徵
北京鴨全身羽毛純白，略帶乳黃光澤，體型碩大豐滿，體軀呈長方型，構造均勻雅觀。前部昂起，與地面約呈30～40度角。背寬平，胸部豐滿、突出，腹部豐滿、緊湊，兩翅小而緊貼體軀，尾部鈍齊，微向上翹起。頭部卵圓形，無冠和髯，頸粗，長度適中，眼明亮。喙扁平，呈橘黃色；喙豆為肉粉色。虹彩呈藍灰色。脛、蹼為橙黃色或
桔紅色。北京鴨母鴨腹部豐滿，前軀仰角較大，叫聲洪亮，公鴨叫聲沙啞。
2.品質指標
皮脂率：33.97±3.16%；肌內脂肪：2.24±0.36%（胸肉）、5.61±0.87（腿肉）；肉中脂肪酸：13.163g/kg（其中ω-3脂肪酸（EPA、DHA、ALA三種合計）：0.697g/kg）；胸肉率：14.5%-15.50%；腿肉率：13.8%-14.6%。（引自《北京優質特色農產品測試分析報告書-北京鴨分冊》）
3.質量安全規定
要求生產、銷售嚴格執行《北京鴨品種標準》（NY 627-2002）、《畜禽場環境質量標準》（NY/T 388）、《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB 16548）、《畜禽養殖業污染物排放標準》（GB 18596）、《北京鴨 第1部分：商品鴨養殖技術規範》（DB11/T012.1-2016）等國家、地方標準。
五.特定生產方式
1. 產地要求
1.1 地勢地形 場址應選擇在地勢平坦、背風向陽、地勢開闊整齊、地下水低於建築地基 2m 以下，土層結實、透氣透水性良好、無斷層滑坡、塌方，隔離條件好的區域。場址應遠離人口密集區，生態環境良好、無或不直接受工業「三害」及農業、城鎮生活、醫療廢棄物污染的生產區域。
1.2 水電條件 場區周圍 500m 範圍內，水源上游沒有對產地環境構成威脅的污染源，包括工業「三廢」、農業廢棄物、醫院污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等污物。與水源有關的地方病高發區，不能建場。水質潔凈、無污染、水源水量充足，取用方便，能夠滿足鴨場飲水、用水、易排水的地方，符合《無公害食品 畜禽飲用水水質》（NY 5027-2008）規定。靠近電源、用電方便、可靠。
1.3 防疫條件 符合《無公害食品 肉鴨飼養獸醫防疫準則》（NY5263-2004）規定。
1.4 糞污處理條件 糞尿污水能就地處理或利用，符合《畜禽養殖業污染物排放標準》（GB 18596）要求。
1.5 其他條件 選址應參照國家相關標準的規定，避開水源保護區、風景名勝區、人口密集區等環境敏感地區。2. 品種選擇選用北京市生產地域範圍內飼養的，符合北京鴨品種特徵的，體型外貌一致，生產性能一致，肉品質良好的商品代北京鴨。標準參見《北京鴨》（NY 627-2002）。
3. 生產控制
3. 生產控制
3.1 飼料及飼料添加劑 符合《無公害食品 畜禽飼料和飼料添加劑使用準則》（NY 5032-2006）和《飼料藥物添加劑使用規範》（農業部公告第 168 號）規定。禁止在飼料中添加β-興奮劑、鎮靜劑、激素類等違禁用品；不使用變質或被污染的飼料；不使用製藥工業副產品作飼料原料。
3.2 獸葯 符合《獸葯管理條例》的規定，並按照《無公害食品畜禽飼養獸葯使用準則》（NY 5030-2006）要求使用。盡量減少疾病的發生，減少藥物的使用量。必須治療時，嚴格執行藥物休葯期。
3.3. 飼養管理 北京鴨飼養、營養需要推薦量、衛生防疫、生產性能參照《北京鴨 第 1 部分：商品鴨養殖技術規範》（DB11/T012.1-2016）執行。
3.4 填飼
北京鴨飼養到 5 周齡左右、體重達到 2.4kg 以上時，轉人工強制育肥階段，稱為填飼。經 10 d-15 d 的填飼期，體重達到 3.15kg 以上即可出欄上市，供製作烤鴨用。填飼期的營養需要量參照《北京鴨 第 1 部分：商品鴨養殖技術規範》（DB11/T 012.1-2016）中關於北京鴨填飼期的要求執行。將飼料配成水料，水料比為 62:38（稀料）或 56:44（稠料），根據需要選擇，通常初期以稀為好，後期稠些，同時避開中午天氣炎熱時間點。推薦填食時間為每晝夜四次，即上午九時，下午三時，晚上九時，凌晨三時。每次填食推薦量為：第 1 天（每次水料量）150-160 克，2-3 天 175 克，4-5 天 200 克，6-7 天 225 克，8-9 天 275 克，10-11天 325 克，12-13 天 400 克，第 14 天 450 克。以上水料比為 62:38。
4. 產後處理
北京鴨出欄日齡為38-45天，體重3.15kg以上。出欄北京鴨鴨體純白色，無雜色羽毛，喙、跖蹼為桔紅或桔黃色。羽毛完整無抓傷及血痂，無癱軟殘傷，嗉囊無料水。出欄後屠宰：口腔宰殺放血，鴨體完整，帶頭、翅、跖蹼及內臟。鴨體潔凈；肉眼觀察，頭及頸部肉眼觀察無毛根。鴨體無青腫、血斑，無破皮。烤鴨坯要求：腔內潔凈無氣管、食管及內臟殘留物、皮下充氣平滿。產品經衛生檢驗合格後冷凍保存（-18℃），保質期6個月。
六.包裝標識相關規定
本地域範圍內的北京鴨生產經營者，在產品或者包裝上使用已獲登記保護的農產品地理標誌，須向登記證書持有人「北京市畜牧總站」提出申請，並簽訂相關合同，按照相關要求規範生產和使用標誌，統一採用產品名稱和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。縣級以上人民政府農業行政主管部門對北京鴨地理標誌負有監督管
理職能，定期對登記的北京鴨地理標誌的地域範圍、標誌使用等進行監督檢查。鼓勵單位和個人對北京鴨地理標誌使用進行社會監督。使用本地理標誌的生產經營者，對產品的質量和信譽負責，違反本規定的，依照《中華人民共和國農產品質量安全法》等有關規定處罰。北京鴨地理標識只允許與登記證書持有人簽訂農產品地理標誌使用協
議的標誌使用人使用，且用標前必須對產品進行嚴格檢測。標識印刷須符合《農產品地理標誌躬耕標識設計使用規範手冊》要求，加貼型標誌要貼在包裝的明顯位置，任何人不得冒用。登記證書持有人負責建立規範有效的標誌使用管理制度，對標誌的使用實行動態管理、定期檢查，並提供技術諮詢與服務。