一.產品介紹
瑪曲氂牛是經過長期自然選擇和人工馴養，能適應青藏高原高寒牧區嚴酷自然生態環境的特有畜種之一，其抗病力強，體質結實，結構緊湊，毛色以黑色為主，多數有角，肉乳兼用，以肉為主。瑪曲氂牛肉膻味小，香味濃，高蛋白，低脂肪，富含多種礦物質和營養成分。
二.自然生態環境和人文歷史因素
1、自然生態環境：1.1、土壤地貌情況：瑪曲縣屬於純牧業的草原性土壤，土壤類型以亞高山草甸土為主。全縣自西向東可分為六個土類和十二個亞類，即高山草甸土（PH值6-7.5）、亞高山草甸土（PH值6-7.5）、草甸土（PH值5.5-8.5）、沼澤土（PH值5.5-6.5）、泥炭土（PH值5.3-5.5）和暗棕壤（PH值6）。瑪曲縣地處青藏高原東端，地勢高亢，地形地貌多樣，由西北向東南高度遞減。阿尼瑪卿山由西向東橫貫全縣，西秦嶺山綿亘於縣境北部，縣境中部分布著兩大山系的前陵。按地貌類型劃分為西北部高山區、中南部丘陵區和河岸階地三大區。依照地貌的不同特點，可分為四個地貌單元：阿尼瑪卿山、西傾山高山區，中部山前低山丘陵，山前盆地與沖積平原，東部沼澤濕地。1.2、水文情況：境內黃河流程全長433公里，流域面積10190.80平方公里，平均流量554立方米/秒，年徑流量143.40億立方米，年入境水量137億立方米，年出境水量164.10億立方米，河床平均海拔在3300米以上，為水質，河中多沙洲，雜生稠密灌叢，兩岸多為平坦開闊地。河面最寬處350米，最窄處亦有80米。平均流速1.2-1.5米/秒。平均水深3米左右。由於幹流年經河曲草原地勢平坦，落差不大，黃河流速緩慢。境內黃河支流眾多，水量豐富。較大的有28條，較小的二、三級支流有300餘條，年自產水27.10億立方米。由於補充黃河水量較巨，瑪曲縣被譽為黃河的「蓄水池」。1.3、氣候：瑪曲屬青藏高原大陸性季風氣候類型。受西風環流影響和高原地形作用，氣候寒冷濕潤，光照豐富，雨量充沛，長冬無夏，春秋短暫，水熱同季，全年有霜。降水集中於濕暖季節，且多雷雨冰雹。冬季嚴寒多風，氣候乾燥。1.4、季風：年平均風速2.5米／秒，全年平均風速大於每秒3米的風日數116.7天，大於每秒17米的日數平均為77天，最大風速達每秒36米（1971年12月）。12月至次年5月為大風季節，8級以上風日數57.5天，占年大風日數的75％。1.5、氣溫：年平均只有1.1℃。7月份氣溫高，平均10.7℃；1月份最低，平均氣溫零下9.7℃。極端最低氣溫零下29.6℃（1971年1 月31日），極端最高氣溫23.6℃（1972年8月11日）。 1.6、日照：年平均2583.9小時。各月日照數中12月最多，平均為237.2小時，9月最少，平均為168小時，牧草生長期平均日照5.5─ 6.8小時，生長期為190天左右。1.7、降水量：縣境由於地處青藏高原東側水氣通道上，加之地勢高，地形雨較多，年平均降雨量598.5毫米，全年降水日數150天。其中：夏季最多，平均330.1毫米，占年降水量的55％；秋季次之，平均159.1毫米，占年降水量的27％，由於氣候寒冷，降水幾乎全年出現。無降雪時間只在夏季和盛夏，時間短暫，有的高山則全年積雪。一般年平均降雪日數55.4天，降雪平均初日為8月7月，平均終日為6月18日。2、草畜資源：草地植被屬於川西藏東高原灌叢草甸區。全縣草場牧草種類有47科，413種，禾本科和莎草科是各類草場的主要建群種和優勢種，具有蛋白質、脂肪和無氮浸出物高，粗纖維低的「三高一低」的特點。植被類型為高寒草甸、灌叢草甸、沼澤和沼澤化草甸等6類。阿尼瑪卿山西北部、西傾山上部以灌叢、灌叢草甸為主，中部低山丘陵、山澗盆地和河谷平原以高寒草甸為主，南部河岸有柳樹分布、北部河岸零星分布的護岸林多為灌叢；東部沼澤和沼澤化草甸面積大而且分布集中。草場植被組成種類豐富，植被覆蓋度大、產草量高。
三.地域範圍
瑪曲縣地處青藏高原東端，甘肅、青海、四川三省交匯處，阿尼瑪卿山由西向東貫穿全境，西傾山綿亘於縣境北部，大部分地區海拔在3500-3800間。黃河流經境內各鄉，流程433km，屬黃河水系，黃河在瑪曲境內支流眾多。瑪曲縣是甘肅省唯一的純牧業縣之一，畜牧業在瑪曲縣國民經濟中佔90%左右。全縣有可利用草原面積85.867萬公頃，理論載畜量166.67萬個羊單位，為發展畜牧業經濟提供了得天獨厚的條件，是甘肅省重要的畜牧業商品基地之一。2014年底全縣共飼養各類牲畜102.39萬頭只。目前，全縣已建成50萬隻瑪曲氂牛繁育基地，形成了以瑪曲氂牛為主的畜牧業生產經營格局。瑪曲氂牛生產地域範圍為瑪曲縣所轄尼瑪鎮、阿萬倉鄉、歐拉鄉、歐拉秀瑪鄉、曼日瑪鄉、采日瑪鄉、齊哈瑪鄉、木西合鄉、瑪曲縣畜牧科技示範園區和河曲馬場共8個鄉鎮2個場（區）42個村委會，地理坐標為東經100°45′45″～102°29′00″，北緯33°06′30″～34°30′15″。截止2014年年底，全縣瑪曲氂牛存欄51.17萬頭，年出欄瑪曲氂牛15.49萬頭，年產瑪曲氂牛牛肉13168噸。
四.產品品質特性特徵
1、外在感官特徵：「瑪曲氂牛」是青藏高原古老而原始的畜種。是經過長期的自然選擇和人工馴養，能適應高寒牧區嚴酷自然生態環境的特有畜種之一，分布在青藏高原黃河首曲海拔3500m-4800m的高寒草甸和沼澤草甸區，終年放牧、抗病力強；體質結實，結構緊湊；頭大額寬，鼻孔開張，鼻鏡小，唇薄靈活，眼圓突出有神，耳小靈活；頸短而薄，背低稍凹，前軀發育良好；尻斜，腹大，四肢較短，關節明顯，粗壯有力，後肢多呈刀狀；蹄小堅實，蹄裂緊靠；毛色以黑色為主，多數有角，肉乳兼用以肉為主；成年氂牛平均體高公牛138 cm、母牛120cm，平均體重公牛406kg、母牛252kg； 屠宰率45％-51％，凈肉率32％-38％；3周歲性成熟， 4-8歲繁殖能力最強；母氂牛一年一胎或三年二胎，繁殖率為46％-51%；經產母氂牛平均年產乳量約280kg，泌乳期為150天左右，乳脂率6.50％。2、內在品質指標：新鮮瑪曲氂牛肉中含量分別為水分在70.0g/100g-75.0g/100g之間，蛋白質在21.0g/100g-23.0g/100g之間，脂肪在1.4g/100g-2.0g/100g之間，氨基酸含量豐富，16種氨基酸總量為在18.0g/100g-20.0g/100g之間。瑪曲氂牛肉中各種氨基酸含量為：天門冬氨酸在1.75g/100g-1.86g/100g之間，蘇氨酸在0.90g/100g-1.1g/100g之間，絲氨酸在0.87g/100g-0.95g/100g之間，谷氨酸在2.35g/100g-3.00g/100g之間，脯氨酸在0.57g/100g-0.65g/100g之間，甘氨酸在0.77g/100g-0.85g/100g之間，丙氨酸在0.80g/100g-1.10g/100g之間，纈氨酸在0.8g/100g-1.1g/100g之間，蛋氨酸在0.03g/100g-0.09g/100g之間，異亮氨酸在0.90g/100g-1.0g/100g之間，亮氨酸在1.36g/100g-1.96g/100g之間，酪氨酸在0.58g/100g-0.98g/100g之間，苯丙氨酸在0.78g/100g-0.89g/100g之間，賴氨酸在2.0g/100g-2.9g/100g之間，組氨酸在0.80g/100g-1.0g/100g之間，精氨酸在1.0g/100g-1.4g/100g之間。瑪曲氂牛肉中的鈣、鐵、鋅、磷含量也很豐富，鈣在2.1 mg/100g -2.8 mg/100g之間、鐵在1.85mg/100g-2.50 mg/100g之間、鋅在2.3 mg/100g -2.8mg/100g之間、磷在250mg/100g -290 mg/100g之間。瑪曲氂牛肉中飽和脂肪酸如下;豆蔻酸在0.03-0.04g/100g，棕櫚酸在0.30-0.40 g/100g，十七碳酸在0.01-0.03g/100g，硬脂酸在0.20-0.35g/100g. 不飽和脂肪酸如下;棕櫚油酸在0.04-0.07g/100g，順-10-十七碳-烯酸在0.01-0.02g/100g，油酸在0.30-0.53g/100g，亞油酸在0.04-0.07g/100g，α亞麻酸在0.02-0.04g/100g，花生四烯酸在0.03-0.05g/100g，EPAC在0.01-0.03g/100g，因此，瑪曲氂牛膻味小，香味濃，營養豐富。瑪曲氂牛肉肌肉中脂肪層不足，可能與終年放牧，肌肉活動強烈或能量消耗有關。因此，瑪曲氂牛肉是一種高蛋白、低脂肪、富含多種礦物質和營養成分的獨特的「綠色」牛肉。3、安全要求：產地環境達到《畜禽場環境質量標準NY/T388》要求；畜禽飲用水達到並保持《畜禽飲用水水質NY5027》；飼料及其使用達到《畜禽飼養飼料及飼料添加劑使用準則NY5032-2006》；獸葯及其使用達到《畜禽飼養獸葯使用準則NY5030-2006》；疫病防治符合《畜禽飼養獸醫防疫準則NY 5339-2006》；產品質量達到《鮮、凍胴體牛肉GB9961》和無公害牛羊NY5147的要求；飼養管理達到《肉牛飼養管理準則NY/T 5151》。
五.特定生產方式
1、瑪曲氂牛的飼養技術：由於瑪曲氂牛的生物學特性和採食消化能力所決定，瑪曲氂牛是適合以放牧飼養為主的草食家畜。天然牧場是瑪曲氂牛的主要飼料來源。通過放牧，氂牛能廣泛採食牧草，獲得完全營養，不僅能滿足營養需要，而且也有利於瑪曲氂牛的生長發育和健康。因此，瑪曲氂牛養殖生產中儘可能多採用放牧方式，在冬春枯草期給予適當補飼。2、疫病防治：嚴格按照《中華人民共和國動物防疫法》和NY5149要求進行。3、瑪曲氂牛屠宰工藝。4、技術要求：4.1、品種：符合要求的瑪曲氂牛。4.2、飼養條件和方式：生長在瑪曲縣草原，保持純天然牧養方式，自然放牧。4.3、宰殺牛：經檢疫合格。4.4、屠宰加工要求：按伊斯蘭教風俗屠宰。屠宰廠就滿足GB/T17237規定，屠宰檢測按NY/T467規定執行。放血完全、無淤血。剝皮、去頭、蹄及內臟，去牛汕、大血管 、乳房、生殖器。去三腺（四狀腺、腎上腺、病變淋巴結）。修割整齊，沖洗乾淨、無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽污和泥污、無凝血塊。4.5、分割要求：按需求對部位進行分割包裝。
4.6、凍加工：冷卻牛肉在24h內使肉深層中心溫度達到0℃～4℃。冷凍牛肉深層中心溫度不高於-15℃。
4.7、感官要求。4.8、理化要求。4.9、感官檢驗：色澤、黏度、彈性、氣味，按GB/T5009.44-2003中3.1規定法檢驗。煮沸後肉的檢驗：按GB/T5009.44-2003中3.2規定的方法檢驗。雜質：將被檢樣品置於白瓷盤中，憑目測檢驗其上否有肉眼可見雜質。4.10、理化檢驗：凈含量及允許短缺量：按JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》測定。水分：按GB18394-2001中規定測定。揮發性鹽基氮：按GB/T5009.44-2003中規定的方法檢測。4.11、組批：同一班次、同一品種、同一規格的產品為一批。4.12、抽樣：按GB/T9695.19的規定執行。4.13、檢驗分類：檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。出廠檢驗：每批次產品必須進行出廠檢驗，合格後出具產品質量合格證方可出廠。出廠檢驗項目：感官、凈含量、水分、標籤。判定規則：感官、凈含量、水分、標籤有一項不合格時，應從同批產品中加倍抽樣，進行複檢，如仍不合格時，則羊該產口為不合格。形式檢驗：每年至少進行一次，有下列情況之一時應進行形式檢驗：更換設備或長期停產再恢復生產時；出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時；國有質量監督檢驗檢疫行政主管部門提出進行型式檢驗要求時。型式檢驗項目包括標準技術要求的全部項目。4.15、判定規則：感官、凈含量、水分、標籤有一項不合格時，應從同批產品中加倍抽樣，進行複檢，如仍不合格時，則判該產品為不合格。揮發性鹽基氮指標不合格時，則判該批產品不合格。
六.包裝標識相關規定
1、標誌：包裝箱上使用農產品地理標誌和已獲證的無公害農產品標誌，其無公害農產品標誌的使用具體標註按有關規定執行。2、標識：瑪曲氂牛劃定的地域保護範圍內的瑪曲氂牛生產經營者， 在產品或包裝上使用已獲登記保護的「瑪曲氂牛」農產品地理標誌，須向瑪曲氂牛登記證書持有人提出申請，並按照相關要求規範使用標誌， 在其產品包裝上統一使用「瑪曲氂牛」和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。3、標籤：在標籤上標註「瑪曲氂牛」和農產品地理標誌公共標識及無公害農產品標誌、產品名稱、數量、品種、產地、包裝日期、保存期、生產單位等內容。牛肉採用的包裝袋為聚乙烯（PE）包裝袋，40cm×15cm×36cm、34cm×14cm×2cm4包裝盒。
4、貯運包裝標誌：貯運包裝上的圖形標誌應符合GB/T191和GB/T6388的規定。5、包裝：5.1、內包裝：內包裝材料應符合GB9687和GB/T4456的規定。80cm×70cm後腿真空包裝袋、76cm×66cm前腿、牛排真空包裝袋、牛肉卷包裝袋等。貯藏、運輸必須符合《家畜屠宰、加工企業獸醫衛生規定》的要求。5.2、外包裝：外包裝材料應乾燥、清潔、無異味，符合食品衛生標準的規定。外包裝必須牢固，能夠滿足運輸和貯存的要求。6、運輸：應使用清潔、乾燥、無異味，符合食品要求的冷藏車(箱)或保溫車(箱)。運輸時不得與有毒、有害、有污染物混裝、混運。7、貯存：7.1、貯存條件：凍牛肉應貯存在相對濕度95%～100%，溫度-18℃的冷庫內，冷庫溫度一晝夜升降幅度不得超過1℃。7.2、保質期：當運輸和貯存符合本標準5.3和5.4.1時凍牛肉保質期為12個月。