一.產品介紹
1、歷史淵源
肅南裕固族自治縣成立於1954年，是全國唯一的裕固族自治縣。地處河西走廊中部，東西長650公里，南北寬120—200公里，總面積2.4平方公里，現轄6鄉2鎮、9個國有林牧場、101個行政村和3個城鎮社區，居住有裕固、漢、藏、蒙古等11個民族，總人口3.62萬，其中農牧業人口2.43萬，佔67.1%；少數民族人口1.96萬，佔54%；少數民族中裕固族近1萬人，佔27%。人口密度為每平方公里1.5人。 縣境內草畜、礦藏、水能、生態、旅遊資源比較豐富。全縣有草原171萬公頃，其中可利用草原142萬公頃，是甘肅高山細毛羊、肅南氂牛基地縣；有金屬礦和非金屬礦27種，分布在228處；有河流33條，年出境水量43億立方米，水能蘊藏量200多萬千瓦；祁連山橫貫全境，有水源涵養林33萬公頃，是河西地區和內蒙古西部的「生命線」和「綠色水庫」。境內既有始建於北魏時期的馬蹄寺、文殊寺、金塔寺等歷史文化遺迹，又有草原森林、雪山冰川、大漠戈壁等自然風光，還有裕固族獨有的民族風情和歷史文化，發展旅遊業有較強的優勢。
肅南因地處肅州（酒泉）以南而得名，為裕固族聚居地區。肅南裕固族自治縣地處祁連山北麓，曾先後有狄、戎、烏孫、月氏、匈奴等古代民族游牧。匈奴之後，漢置河西四郡，祁連山地區分屬張掖、酒泉兩郡。北魏滅北涼後，張掖郡改為甘州，隋大業年間改為張掖郡，唐又改為甘州郡，祁連山地區歸屬甘州。後甘州回鶻政權統治達140餘年，又被西夏所破，元朝在這一帶設甘肅行省，首府設在甘州。明朝洪武年間，游牧在關外的撒里畏吾爾先後入關，遷居甘州、肅州南山，成為這一地區的常住民族，在漫長的歷史時期，肅南地區大體上屬甘、肅二州管轄，地界在疏勒、托萊、八字墩、黃番寺、黑河上游西岸以及祁連山北麓沿山各地和東西海子一帶。
河西走廊作為古絲綢之路上的重要區段，積澱了大量的古老文化和歷史文明，諸如古城遺址、石窟藝術等，肅南縣地域遼闊、東西狹長，歷史上曾經生話過突厥、羌、旬奴等民族，留下燦爛歷史文化。在人文特徵上，獨特的民族風情，品位絕佳的石窟藝術，以及眾多的古墓遺址更是這裡充滿了神秘色彩，成為吸引遊人的勝地。
2、裕固族風俗
裕固族是甘肅特有的少數民族之一，其先祖可追溯唐代時游牧在鄂爾渾河流域的回紇。8世紀中葉，骨力裴羅建立回紇汗國，擁有近百年的發展史。1954年，肅南裕固族自治縣成立時，經過裕固族人民的充分協商討論，一致同意用與「堯乎爾」音譯相近的「裕固」（兼有漢語富裕鞏固之意義）作為全民族統一的新的民族稱謂，因而自此正式使用「裕固」族這一稱謂作為本民族的正式名稱。據2000年第五次人口普查，裕固族將近有13000多人，主要分布在甘肅省肅南裕固族自治縣和酒泉市黃泥堡裕固族鄉。其中，肅南裕固族自治縣的皇城鎮、康樂鄉、大河鄉裕固依居祁連山北麓，那兒是一片狹長的天然山地牧場，歷史上，自秦漢時期起，這裡就是古代游牧民族繁衍生息的理想場所，因而生活在這裡的裕固人民也主要從事畜牧業生產，主要飼養綿羊、山羊、氂牛、犏牛、黃牛、馬和駱駝等。肅南縣明花鄉屬戈壁綠洲草原地帶，那裡的裕固族仍然以畜牧業為生，而黃泥堡裕固族則主要從事農業生產。肅南縣裕固人大部分以畜牧業為主，居住在帳篷里。過去是住圓錐形的由四、六、九根木柱支撐的帳篷，1958年後改用藏式方形帳篷。帳篷是用氂牛毛和山羊毛織成毯子後縫製而成的，既遮風又擋雨，便於拆卸和搭蓋。裕固人的帳篷忌坐南朝北。少數定居的裕固族住磚房。家家戶戶養牛、馬、驢、騾、駱駝以備騎乘和運輸。
裕固族主要信奉藏傳佛教的格魯派，因而，其在風俗習慣上也近似於藏族。但也有自己顯明的特色和獨特的文化。其服飾文化，尤其是服飾中的「頭面」被稱為精美的工藝品；民間文學方面主要有神話、傳說、故事、民歌、敘事詩、諺語、謎語等，而其民歌以曲調樸實優美而獨具風格，敘事詩則以唱為主，以敘為輔，主要有《我們來自西志哈志》、《黃黛琛》等。在神話、傳說中，保留著本民族不同歷史時期的政治、經濟、文化、宗教、習俗、觀念等諸方面的原始素材。有些英雄傳說故事中還保留有我國北方游牧民族非常古老的主題，如《貢爾尖和央格薩》、《三頭妖怪的故事》、《猴媳婦的故事》等。傳統體育方面有「摔跤」、「賽馬」、「射箭」、「拔棍」、「大象拔河」等。節日方面有敬奉「點格爾汗」的原始崇拜活動，有跳護法、過會等佛事活動，有祭鄂博習俗。其喪葬習俗受藏傳佛教影響主要有三種形式，即火葬、土葬、天葬。裕固族的節日主要有春節、祭祀「點格爾汗」活動和藏傳佛教的宗教節日等。
3、現時狀況
肅南自治縣成立50年來，特別是改革開放以來，在黨的民族政策指引下，經過全縣各族幹部群眾的不懈努力，經濟社會發生了深刻變化，綜合經濟實力顯著增強，教育、科技、衛生、文化事業蓬勃發展，交通、郵電、通迅建設取得了長足發展，基礎設施建設投入逐年加大，民主法制建設進一步完善，積極穩妥地推進了農牧村稅費改革工作，黨的建設不斷加強，人民生活水平不斷提高。2010年，全縣國內生產總值達到14.47億元，其中第一產業達到2.4億元，第二產業達到9.23億元，第三產業達到2.84億元，三次產業比重調整為16:64:20，人均GDP達到41365元；財政大口徑收入達到3.18億元，一般預算收入達到1.11億元；農牧民人均純收入達到7009元，城鎮居民人均可支配收入達到10025元，城鄉居民儲蓄存款餘額達到4.31億元。與此同時，通過項目帶動，城鄉基礎設施建設步伐加快，全縣45％以上的牧民實現了集中定居，城鄉居民人均住房面積分別達到達到24.12平方米和41.59平方米，有線電視和廣播覆蓋率分別達到53％和68％，農牧村道路通村率、通電率、自來水入戶率和電話覆蓋率分別達到97％、96％、61％和93%，百人電話擁有量達到30部。全縣呈現出經濟發展，政治穩定，民族團結，宗教和順，各項社會事業全面進步的良好局面。自治縣於1997年基本實現小康，1998年被省上命名為牧區小康縣。
二.自然生態環境和人文歷史因素
1、自然生態環境：全縣除明花鄉外，屬高寒半乾旱氣候，溫差大，四季分明的大陸性氣候特點和水熱顯著、垂直地帶性變化的高山氣候特點兼而有之，乾旱、低溫、寒潮、大雪、冰雹、秋季連陰雨及霜凍為主要災害性天氣。光照年平均無霜期127天，平均日照時數2665小時。氣溫和地溫，冬春季長而寒冷，夏秋季短而涼爽。年平均氣溫4℃左右，降水和蒸發量。年平均降水量253毫米，蒸發量1828毫米。風；各季平均風速以春季最大，夏季次之，秋季最小。年平均風速大多大於2.5米/秒。
2、土壤特點和水資源：全縣總土地面積3583萬畝，其中耕地9.1萬畝，佔0.25%；林地497萬畝，佔13.78%；可利用草原2678萬畝，（冬春場1547萬畝，夏秋場1131萬畝），佔74.7%；石山、冰川、河流面積399萬畝，佔11.13%。草地類型有山地草原和高山草地草原等，此特點決定了以牧為主的經濟結構和畜牧業以氂牛為主要畜種兼有多種畜種的畜群特點以及草地分季分帶利用的特點。土壤類型有高山草甸土、山地黑鈣土等，有機質含量高，土質肥沃，適宜牧草生長。境內有冰川964處，總面積408.68平方公里，總冰儲量159.154 億立方米，石羊河、黑河、疏勒河三大內陸河流橫貫全境，總流域面積2.15萬平方公里，自產水量28.53億立方米，入境水量14.58億立方米，年徑流量43.11億立方米，出境水量43.11億立方米。
3、動植物資源：有天然植物702種，其中飼用植物378種，總儲草量18億公斤，喬灌木樹種103種，以青海雲杉和祁連圓柏為主，雲杉佔90%以上；動物資源中主要家畜有適應高寒氣候的毛肉兼用的甘肅高山細毛羊和肉乳兼用的肅南氂牛；野生動物主要有白唇鹿、白臀鹿、雪豹、盤羊、蘭馬雞、馬熊等國家一、二類保護動物。
三.地域範圍
肅南裕固族自治縣地處河西走廊南部，祁連山中段北坡，地理位置為東徑90°20′—102°13′，北緯37°28′—39°49′之間，地形呈狹長地帶，全縣除明花鄉屬沙漠外，其餘7個鄉鎮均系山地。與青海和甘肅的15個縣（市）接壤，地勢南高北低，自南向北呈帶狀起伏，整個地貌分走廊山前傾斜平原區和祁連山中高山區兩個形態單元。海拔1327—5564米，相對高差4237米。
2013年6月末全縣各類牲畜飼養量達到110.02萬頭（只），其中：氂牛6.38萬頭，年出欄氂牛2.5萬頭，年產氂牛肉5000噸。
四.產品品質特性特徵
（1）外在感官特徵：
肅南氂牛：體型外貌上帶有野氂牛的特徵。體質結實，體驅結構良好體態結構緊湊，前軀發達，後軀較差。頭大，額寬；角粗 、皮鬆厚；耆甲高長寬，前肢短而端正，後肢呈刀狀；體側下部密生粗長毛，猶如穿統裙，尾短並生蓬鬆長毛。公氂牛頭粗重，呈長方形；頸短厚且深，睾丸較小，接近腹部、不下垂；母氂牛頭長，眼大而圓，額寬、個別有角、頸長而薄，乳房小、呈碗碟狀，乳頭短小，乳靜脈不明顯。毛色多為黑褐色，佔71.8%，嘴唇、眼眶周圍和背線處的短毛為灰白色或污白色。
肅南氂牛肉：肅南氂牛肉肌節長，保水性好，熟肉率高，肉肌纖維細、鮮嫩多汁、肉用品質好；具有高蛋白、低脂肪、各種氨基酸齊全、礦物質含量豐富等特點。肉湯清澈透明，脂肪團聚於表面，具有肅南氂牛肉特有的香味。品質優良、經濟價值高，具有很高的開發利用前景。
（2）內在品質指標：新鮮肅南氂牛肉中含量分別為水分≤72.8g/100g、干物質≥27.2g/100g、蛋白質≥22.8 g/100g、脂肪≤2.15g/100g、礦物質≥1.1g/100g、碳水化合物≥1.1g/100g，氨基酸含量豐富，總量為≥20.1%、8種必需氨基酸含量≥7.8%，超過聯合國糧農組織提出的理想標準。
肅南氂牛肉中蛋白質≥22.8克/100克，脂肪≤2.15克/100克，各種氨基酸含量為：天門冬氨酸克≥1.98克/100克，蘇氨酸≥1.05克/100克，絲氨酸≥0.89克/100克，谷氨酸≥3.21克/100克，脯氨酸≥0.96克/100克，甘氨酸≥0.83克/100克，丙氨酸≥1.22克/100克，纈氨酸≥0.92克/100克，蛋氨酸≥0.75克/100克，異亮氨酸≥0.83克/100克，亮氨酸≥1.77克/100克，酪氨酸≥0.73克/100克，苯丙氨酸≥1.01克/100克，賴氨酸≥1.91克/100克，組氨酸≥0.80克/100克，精氨酸≥1.35克/100克，氨基酸總量≥20.1/100克。肅南氂牛肉中的鈣、鎂、鐵、鋅、磷含量也很豐富，鈣≥3.40毫克/100克、鎂≥24.8毫克/100克、鐵≥2.37毫克/100克、鋅≥3.41毫克/100克、磷≥216毫克/100克。
肅南氂牛肉肌肉中脂肪層不足，可能與終年放牧，肌肉活動強烈或能量消耗有關。因此，肅南氂牛肉是一種高蛋白、低脂肪、富含多種礦物質的獨特的「綠色」牛肉。
（3）安全要求：產地環境達到《畜禽場環境質量標準NY/T388》；畜禽飲用水達到並保持《畜禽飲用水水質NY5027》；飼料及其使用達到《畜禽飼養飼料及飼料添加劑使用準則 NY5032-2006》；獸葯及其使用達到《畜禽飼養獸葯使用準則NY5030-2006》；疫病防治符合《畜禽飼養獸醫防疫準則NY 5339-2006》；產品質量達到《鮮、凍胴體牛肉-GB9961》和無公害牛羊NY5147的要求；飼養管理達到《肉牛飼養管理準則NY/T5151》。
五.特定生產方式
1、飼養管理：由於氂牛的生物學特性和採食消化能力所決定，氂牛是適合以放牧飼養為主的草食家畜。天然牧場是氂牛的主要飼料來源。通過放牧，氂牛能廣泛採食各種青綠飼料，獲得完全營養，不僅能滿足營養需要，而且也有利於氂牛的生長發育和健康。因此，氂牛養殖生產中儘可能多採用放牧方式，在冬春枯草期給予適當補飼。
2、疫病防治 嚴格按照《中華人民共和國動物防疫法》和NY5149要求進行。
3、肅南氂牛肉屠宰工藝：氂牛屠宰工藝說明如下：活牛以宰前處理和宰前檢驗後淋洗乾淨，接著由阿訇按穆斯林教規宰殺、放血，瀝血時間不少於5min。然後預剝牛皮，割去牛頭及前後蹄，留下背部的皮由扯皮機扯下。而後開膛、取出內臟，進行必要的修整和沖淋。再對胴體、頭、蹄和內臟進行同步檢驗，合格胴體經稱重後進入冷卻間冷卻並排酸。牛胴體在室溫為0℃的冷卻間內冷卻、排酸20h後，其中心溫度達到7℃時即可在室溫為8～10℃的分割間內進行剔骨、分割，分割下來的凈牛肉裝盒，在凍結間內凍結，然後裝入紙箱入庫待售。
4、技術要求：
4.1原料要求，品種符合要求的肅南氂牛。
4.2飼養條件和方式:生長在肅南縣草原，保持純天然牧養方式，自然放牧。
4.3宰殺牛:經檢疫合格。
4.4屠宰加工要求: 按伊斯蘭教風俗屠宰。屠宰廠應滿足GB/T17237規定，屠宰檢疫按NY/T467規定執行。放血完全、無淤血。剝皮、去頭、蹄及內臟(包括腎臟)、去牛汕、大血管、乳房、生殖器。去三腺(甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結)。修割整齊、沖洗乾淨、無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽污和泥污、無凝血塊。
5、分割要求：部位分割按需求對部位肉進行分割包裝。凍加工，冷卻牛肉：在24h內使肉深層中心溫度達到0℃～4℃。冷凍牛肉：冷凍牛肉，其深層中心溫度不高於-15℃。感官要求見表（表略），理化要求見表（表略），衛生要求見表（表略）
5.1感官檢驗：色澤、黏度、彈性、氣味：按GB/T5009.44-2003中3.1.規定的方法檢驗。
5.2煮沸後肉湯的檢驗：按GB/T5009.44-2003中3.2規定的方法檢驗。
5.3雜質:將被檢樣品置於白瓷盤中，憑目測檢驗其是否有肉眼可見雜質。
5.4理化檢驗:
5.5凈含量及允許短缺量：按JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》測定。
5.6水分:按GB18394-2001中第4章的規定測定。
5.7揮發性鹽基氮:按GB/T5009.44-2003中4.1規定的方法測定。
5.8酸價:按GB/T5009.44-2003中14.3規定的方法檢測。
6、檢驗規則
6.1組批:同一班次、同一品種、同一規格的產品為一批。
6.2抽樣：按GB/T9695.19的規定執行。
6.3檢驗分類:檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。
6.4出廠檢驗:每批產品必須進行出廠檢驗，合格後出具產品質量合格證方可出廠。出廠檢驗項目：感官、凈含量、水分、標籤。判定規則：感官、凈含量、水分、標籤有一項不合格時，應從同批產品中加倍抽樣，進行複檢，如仍不合格時，則判該產品為不合格。
6.5型式檢驗:每年至少進行一次，有下列情況之一時應進行型式檢驗：
更換設備或長期停產再恢復生產時；
出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時；
國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門提出進行型式檢驗要求時。型式檢驗項目包括標準技術要求的全部項目。
判定規則：感官、凈含量、水分、標籤有一項不合格時，應從同批產品中加倍抽樣，進行複檢，如仍不合格時，則判該產品為不合格。揮發性鹽基氮和衛生要求有一項指標不合格時，則判該批產品不合格。
六.包裝標識相關規定
1.標誌：包裝箱上使用農產品地理標誌和已獲證的綠色食品標誌及無公害農產品標誌，其綠色食品標誌和無公害農產品標誌的使用具體標註按有關規定執行。
2.標識：肅南氂牛劃定的地域保護範圍內的肅南氂牛生產經營者， 在產品或包裝上使用已獲登記保護的「肅南氂牛」農產品地理標誌，須向肅南氂牛登記證書持有人提出申請，並按照相關要求規範使用標誌， 在其產品包裝上統一使用「肅南氂牛」和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。
3.標籤：在標籤上標註「肅南氂牛」和農產品地理標誌公共標識及綠色食品標誌、產品名稱、數量、品種、產地、包裝日期、保存期、生產單位等內容。
牛肉分為馱牛肉、母牛肉、犢牛肉。採用的包裝袋為聚乙烯（PE）包裝袋，40cm×15cm×36cm、34cm×14cm×2cm4包裝盒。
4.貯運包裝標誌：貯運包裝上的圖形標誌應符合GB/T191和GB/T6388的規定。
5.包裝
5.1內包裝：內包裝材料應符合GB9687和GB/T4456的規定。80cm×70cm牛後腿真空包裝袋、76cm×66cm牛前腿、牛排真空包裝袋、牛肉卷包裝袋等。貯藏、運輸必須符合《家畜屠宰、加工企業獸醫衛生規定》的要求。
5.2外包裝：外包裝材料應乾燥、清潔、無異味，符合食品衛生標準的規定。外包裝必須牢固，能夠滿足運輸和貯存的要求。
5.3運輸：應使用清潔、乾燥、無異味，符合食品要求的冷藏車(箱)或保溫車(箱)。運輸時不得與有毒、有害、有污染物混裝、混運。
5.4貯存
5.4.1貯存條件：凍牛肉應貯存在相對濕度95%～100%，溫度-18℃的冷庫內，冷庫溫度一晝夜升降幅度不得超過1℃。
5.4.2保質期：當運輸和貯存符合本標準5.3和5.4.1時凍牛肉保質期為12個月。