一.產品介紹
高郵鴨蛋蛋形橢圓，平均蛋重約78g;蛋殼以白色為主，偶有青色；
二.自然生態環境和人文歷史因素
2.1 土壤地貌情況
高郵市地處江淮平原南端，地貌為-蝶形淺窪平原，土地平坦，地面標高一般在2-3.3米之間（青島標高）。高郵湖水底土質為粘土型，土層較厚，表層的浮淤和粉沙等富含豐富的腐殖質，有利於培育餌料生物和底棲生物，同時能維持水體水質為弱鹼性，對凈化水質起到很好的作用。
2.2 水文情況
高郵擁有全國第六大淡水湖——高郵湖。高郵湖是「懸湖」。東部是低洼的里下河平原，高程2-4米，西部湖岸是高程5-20米之間的丘陵平崗-高平田地，在西岸及西北岸分布著低洼的圍墾區。高郵湖遠離工廠和村鎮，沒有工業污染，沒有生活污水，也沒有藍藻作祟。高郵湖水底土質為粘土型，表層的浮淤和粉沙等富含豐富的腐殖質，有利於培育餌料生物和底棲生物，同時能維持水體水質為弱鹼性，對凈化水質起到很好的作用，該環境有利於高郵鴨的生長。高郵湖所處江淮中下游地區的湖泊，是全國湖泊中生物多樣性最豐富的地區，其充足的水熱條件和發達的水系等優越的自然環境，造就了湖泊豐富的生物資源和多樣化的生態系統，具有物種豐富、多樣性指數高、資源貯存量大、經濟物種多、生態習性多樣等特徵。高郵湖水體富含水草及浮游生物，盛產魚、蝦、蟹、蚌、螺螄、貝等，是高郵鴨豐富鮮活的飼料，其蛋白質含量影響了高郵鴨蛋的蛋白濃稠度，也使得高郵鴨能夠採食更多的鈣源性飼料（例如：螺螄、魚蝦等），蛋殼強度大；高郵湖水盪區域的水草主要是菹草，菹草含有一類特殊的紅色類胡蘿蔔素,含量有550毫克/每千克之多，其含量高於玉米、麥麩和細綠萍，是高郵鴨良好的維生素補充料。菹草紅色類胡蘿蔔素及部分黃色類胡蘿蔔素與紅心蛋色素有很好的對應關係，使得高郵鴨蛋的蛋黃更紅。
2.3 氣候情況
高郵湖地處北亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶，常年主導風為東南風，平均風速3.6/秒，年平均日照時數為3176.7小時，年平均氣壓1016毫巴，無霜期為217。高郵湖光照充足有利於水體中浮游生物和水生植物的生長，為高郵鴨提供充足的飼料資源，同時有利於凈化水質。高郵湖年平均氣溫為14.6℃，年平均水溫16℃，全年水溫在16-30℃天數達200天以上，其水溫有利於高郵鴨在氣溫較高的季節早晨或傍晚進行轉群；氣溫較低的寒冷季節，在10時-15時之間轉群。因此，高郵湖的氣候條件完全適合高郵鴨的生長和繁殖。
三.地域範圍
揚州高郵市所轄高郵街道、馬棚街道、送橋鎮、車邏鎮、三垛鎮、卸甲鎮、界首鎮、龍虯鎮、湯庄鎮、周山鎮、臨澤鎮、甘垛鎮、菱塘回族鄉共計13個鄉鎮（街道）及高郵市高郵湖水系區域。地理坐標為東經119°27′~119°50′，北緯32°48′~33°05′。養殖規模800萬隻，年產量18萬噸。
四.產品品質特性特徵
4.1 外在感官特徵
高郵鴨蛋蛋形橢圓，平均蛋重約78g;蛋殼以白色為主，偶有青色；蛋黃顏色13級以上（羅氏比色），蛋黃比例35%以上；濃蛋白比例高。高郵鴨蛋多為腌制後食用。經腌制、煮熟後，其蛋白鮮、細、嫩和蛋黃紅、沙、油的特徵明顯。
4.2 內在品質指標
高郵鴨蛋蛋黃飽滿，密度高，輕戳不破。其中水分60%-70%，脂肪≥12.9%，鋅≥13.8mg/kg,鈣≥647mg/kg，硒≥0.23mg/kg。腌制後的高郵鴨蛋蛋白≥13.12g/100g，揮發性鹽基氮≤9mg/100g。
4.3 安全要求
包裝產品應符合GB/T 25244《高郵鴨》；GB/T 19050《地理標誌產品高郵鹹鴨蛋》；GB 2749《食品安全國家標準蛋與蛋製品》；GB2 8050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》；GB/T 5009.19《食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定》的規定。
五.特定生產方式
3.1 產地要求
具有氣候溫和、雨量充沛、四季分明、日光充足、無霜期長等特點。
3.2 品種選擇與特定要求
「高郵鴨蛋」應選高郵鴨所生的蛋，高郵鴨的飼養應在進雛前一周完成育雛室及用具的沖洗、維修、消毒工作，做好進雛準備；在出生後，將初生雛接到育雛室後，應根據鴨出殼時間的遲早、體質強弱和體重大小進行選擇，將強雛和弱雛分開培育，保證雛鴨小群的整體度一致。6日齡前每隔2h-3h喂料一次，保證每隻雛鴨都吃到飼料；6日齡後，採用定時定量餵食，每隔4h喂料一次，7日齡後每天保證上、下午各一次下水洗浴，每次（10-30）min。晚春以後育雛三周應轉群，轉群前應減少驚擾，使鴨群保持良好健康狀況，轉群前2d-3d應讓鴨群在有野草、昆蟲、螺螄等食物的場所隨意採食。雛鴨轉群前空腹為宜，氣溫較高的季節，鴨群宜在早晨或傍晚進行；氣溫較低的寒冷季節，轉群時間宜在10時-15時之間。在育成後備期，公、母鴨應分群飼養，未到配種期的公鴨應減少下水活動，進入產蛋期即放入母鴨群中，此時應多下水，少關飼。飼養喂料過程中做到飼料多樣化，保持能量、蛋白質的平衡。日糧中蛋白質不宜太高，鈣含量要適宜。生產中要視鴨生長發育具體情況酌情增減必需的營養物質。
「高郵鴨蛋」以雙黃最為獨特，蛋黃色澤紅潤，油脂亦多，為其他地方鴨蛋所難以比擬。「高郵鴨蛋」挑選需經過選蛋、照蛋敲蛋等程序。選原料蛋的處理包括檢查蛋品來源、新鮮度、蛋黃色素、蛋頭、啞蛋率、清潔度等。照蛋敲蛋的目的在於剔除紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋。照蛋敲蛋翻轉要自如，手腕要抖動，用力要均勻。
3.3 特定生產方式
高郵鴨以往以放牧為主，但隨著耕作制度的改革，放養模式發生了改變，採取放牧與半放牧組合模式。半放牧養高郵鴨必須與漁塘結合，實行立體養殖，水上養鴨，水下養魚，鴨糞餵魚，可實現雙豐收。高郵鴨蛋以腌製為主：「高郵鴨蛋」腌制方法分泥基腌制與料液腌制兩種，而以泥基腌製為佳。其工藝流程序為：手工照蛋、包蛋、敲蛋；配製泥基（或料液）；鮮蛋入泥（俗稱「滾泥」）、草灰翻滾（俗稱「滾灰」）；封缸、出缸。「滾泥」、「滾灰」是高郵特色，配製泥基（或料液）是重點。
六.包裝標識相關規定
凡在本規範規定的地域內生產的高郵鴨蛋均可申請使用本地理標誌，標誌使用人應在其產品或包裝上統一標註「高郵鴨蛋」及其農產品地理標誌編號和組合圖案，標註時可採用耳標、標牌、印刷等方法，但均需符合GB 7718的規定（獲准使用地理標誌產品專用標誌的生產者，應按地理標誌產品專用標誌管理辦法的規定在其產品上使用防偽專用標誌）。