一.產品介紹
南京雨花茶干茶外形緊細圓直，鋒苗挺秀，形似松針，色澤綠潤；香氣清雅高長，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇甘爽，葉底勻嫩明亮。具有「緊、細、圓、直」的外形特徵和「色綠、香雅、味鮮、形秀」的典型內質特點。
二.自然生態環境和人文歷史因素
南京屬亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨水充沛、光能資源充足，氣溫溫和，年平均氣溫15.6℃，最冷月氣溫為2.3℃，最熱月氣溫為28.2℃，全區無霜期年平均為235d，年日照充裕，平均為2155h，且年降水量充沛，自北向南985-1158.8mm，平均1033mm，產區森林覆蓋率高，水系相互連通，與茶樹喜溫怕寒，喜濕怕澇，喜光耐陰，喜漫射光等生物學特性吻合度高，有利於茶樹鮮葉的持嫩性及多酚類和氨基酸等內含物質的積累；地域保護區的土壤以黃紅壤為主，呈弱酸性，以黃紅壤為主，土壤pH值4.1-6.1之間，有機質含量（10.4-39.0g/kg）較豐富，有效磷（10.4-82.4mg/kg）與速效鉀（130-386mg/kg）含量豐富土壤肥力中上水平，是茶樹次適宜生長的土壤。其中氮、磷元素對茶樹內含物質的增加有很好的作用，有利於茶樹增強抗性，安全越冬。
三.地域範圍
南京市所轄中山陵景區、雨花颱風景區、江北新區、江寧區、浦口區、六合區、溧水區、高淳區、棲霞區共計9個區，31個鄉鎮（街道），83個行政村（社區）。地理坐標為東經118°22′~119°14′，北緯31°14′~32°37′。種植面積8000公頃，年產量2000噸。
四.產品品質特性特徵
4.1外在感觀特徵
南京雨花茶干茶外形緊細圓直，鋒苗挺秀，形似松針，色澤綠潤；香氣清雅高長，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇甘爽，葉底勻嫩明亮。具有「緊、細、圓、直」的外形特徵和「色綠、香雅、味鮮、形秀」的典型內質特點。
4.2內在品質指標
南京雨花茶內含物質豐富，成品茶內含物質水浸出物≥36.0%、多酚類物質≥13.0%，總遊離氨基酸≥2.0%。
4.3質量安全要求
南京雨花茶的栽培符合《雨花茶栽培技術規程（DB3201/T003）》南京市地方標準，加工生產符合《雨花茶加工技術規程》（DB32/T432）省級地方標準和《地理標誌產品 雨花茶》（GB/T20605）國家標準，衛生指標應符合GB2762、GB2763的規定。
五.特定生產方式
3.1品種選擇與特定要求
南京雨花茶選用芽葉細長、持嫩性好、抗逆性強、適制性好的祁門楮葉、鳩坑等中小葉群體種，以及龍井長葉等無性系良種。這些品種具有的特徵特性，茶樹的芽葉色綠，有光澤，葉面微隆起，葉質厚軟，尚肥壯，茸毛多，一芽三葉百芽重49.8g，春茶一芽二葉干茶樣約含氨基酸4.9%、茶多酚19.2%、兒茶素總量13.5%、咖啡鹼3.5%。適制南京雨花茶，品質優。
3.2生產過程管理
3.2.1 鮮葉採摘 雨花茶的採摘在清明前後開採，要求芽葉嫩度均勻，長度一致。不採空心芽、紫芽、魚葉、病蟲芽及雨水芽。
採摘標準：採摘初展的一芽一葉，特級茶初展的一芽一葉佔總量的 85%以上，並要求芽葉長度不超過2.5 cm，芽與葉的長度比例為1/3以上且不超過2/3，芽和葉的角度不超過45°，通常炒制每500g特級雨花茶約需5萬個芽頭。採摘的鮮葉需及時攤放，輕度蒸發水分，促進內質輕度轉化，提高品質。
3.2.2 製作工序 雨花茶的操作過程主要包括：鮮葉採摘—攤放— 殺青—揉捻—整形—烘培—精製—包裝。
① 殺青 在60 cm口徑的平鍋中進行，鍋溫140-160℃。每鍋投葉量0.4-0.5 kg，採用高溫殺青，嫩葉老殺，老葉嫩殺的原則，用手不斷翻動抖炒，使之受熱均勻，水分大量散失，立即降低鍋溫，適當悶炒，抖悶結合，經5-7 min，葉質柔軟，葉色轉暗綠，青草氣消失，即為適當，使茶葉嫩而不生，老而不焦。
② 揉捻 用雙手在竹簾上往返推拉滾揉，先輕後重，揉捻過程中解塊3-4次，時間8-10 min，初步成條，茶汁微出即可。
③ 整形 鍋溫85－90℃，投葉量0.35 kg，先翻轉抖散，理順茶條置於手中輕輕滾轉搓條，不斷解散團塊，待葉稍干不粘手時，降低鍋溫60-65℃，手掌五指伸開，兩手合抱使茶葉順一個方向用力滾搓，輕重相間，同時理條，約20 min，至六、七成干，把鍋溫提高到75-85℃，進行拉條，手抓葉子沿鍋壁來回拉炒，同時理順拉直茶條，約10-15 min，並進一步使茶葉達到細緊、渾圓、光滑至九成干起鍋攤涼。這是形成雨花茶特殊外形和品質的關鍵，同時還能散發水分，提升香氣。
④ 烘培 用尖頂烘籠，炭火溫度階梯狀分布，茶葉至上而下翻滾烘焙，清香四溢的雨花茶就此而成，時長約10-15 min。
六.包裝標識相關規定
5.1包裝
包裝材料應乾燥，清潔，無異味，不影響茶葉品質。包裝應牢固，防潮，整潔，能保護茶葉品質，便於裝卸、倉儲和運輸。接觸茶葉的包裝材料應符合SB/T10035規定。
5.2標誌
5.2.1 南京雨花茶的生產經營者在使用南京雨花茶農產品地理標誌前需向登記證書持有人提交使用申請書、生產經營者資質證明、生產經營計劃和響應質量控制措施、規範使用南京雨花茶農產品地理標誌書面承諾及其他必要的證明文件和材料。
5.2.2 經審核符合標誌使用條件的標誌使用人，南京雨花茶農產品地理標誌證書持有者按照生產經營年度與標誌使用申請人簽訂南京雨花茶農產品地理標誌使用協議，在協議中載明標誌的使用數量、範圍及相關責任義務。
5.2.3 南京雨花茶農產品地理標誌使用協議生效後，標誌使用人可在包裝物上使用南京雨花茶農產品地理標誌，並可以使用登記的南京雨花茶農產品地理標誌進行宣傳和參加展覽、展示及展銷活動，標誌可以使用印刷、加貼等方式，均應符合《南京雨花茶農產品地理標誌公共標識設計使用手冊》的規定和要求。
5.2.4 南京雨花茶農產品地理標誌使用人需建立南京雨花茶農產品地理標誌使用檔案，如實記載地理標誌使用情況，並接受登記證書持有人的監督。