一.產品介紹
黃山毛峰茶外形芽葉肥壯，嫩綠顯毫；湯色嫩綠清亮；香氣嫩鮮高長；滋味鮮醇甘爽；葉底嫩勻成朵綠亮。其典型品質特徵「嫩綠象牙色，醇鮮甘甜味」。
二.自然生態環境和人文歷史因素
2.1 地形地貌
黃山毛峰茶保護區域位於安徽省最南端，西南與江西省浮梁縣、婺源縣交界，東南與浙江省開化縣、淳安縣、臨安區為鄰，東北與安徽省宣城市績溪縣、旌德縣、涇縣接壤，西北與池州市青陽縣、石台縣、東至縣毗鄰。黃山毛峰茶保護區域地處皖南山區，黃山山脈自東北向西南橫貫全境，為以中山為骨架的中低山和盆谷相間的地貌類型，境內山巒重疊，地勢陡峻，溝谷交錯。
2.2 生態
黃山毛峰茶保護區域自然條件優越，資源豐富，森林覆蓋率為82.9%，榮獲「國家園林城市」「國家森林城市」稱號。
2.3 氣候
黃山毛峰茶保護區域地處北亞熱帶，屬於濕潤性季風氣候，冬少嚴寒，夏無酷熱；雨量充沛，濕度大，雲霧多；日照時數和日照百分率偏低，光能資源適宜；熱量豐富，無霜期長。年平均氣溫15.5℃-16.4℃,降水量在1500mm-1800mm,空氣相對濕度在80%以上,日照時數1674-1876小時,日照百分率39%-45%,太陽輻射總量為105-113千卡/平方厘米,無霜期255天左右。
2.4 土壤
黃山毛峰茶保護區域土壤類型主要為黃棕壤、黃紅壤、黃壤等，表層腐殖質層較厚，有機質含量高，土壤PH值5-6，土壤肥力較高。
2.5 水文
黃山毛峰茶保護區域河流分別流向錢塘江、長江兩大流域，境內主要水系有新安江水系、青弋江水系、閶江水系和秋浦河水系等。全市流域總面積9833.87平方公里。新安江是黃山市第一大河，發源於皖贛交界的五龍山脈六股尖，為錢塘江正源。橫貫黃山市，匯10公里以上支流64條，10公里以下小河流606條。流域面積5306.49平方公里，佔全市土地總面積60%。
三.地域範圍
黃山毛峰茶的保護範圍為安徽省黃山市管轄的行政區域內的屯溪區、徽州區、黃山區、歙縣、休寧縣、黟縣、祁門縣7個區縣100個鄉鎮287個行政村，地理坐標位於東經117°11′56.64″～118°54′56.83″，北緯29°23′42.69″～30°24′17.35″。生產區域種植規模22600公頃，年產量0.67萬噸。
四.產品品質特性特徵
4.1 感官品質
4.1.1 獨特的感官品質特徵
外形芽葉肥壯，嫩綠顯毫；湯色嫩綠清亮；香氣嫩鮮高長；滋味鮮醇甘爽；葉底嫩勻成朵綠亮。其典型品質特徵「嫩綠象牙色，醇鮮甘甜味」。
4.1.2 各質量等級的感官品質
表1 各質量等級黃山毛峰茶的感官品質
級 別 外 形 內 質
香氣 湯 色 滋味 葉 底
特級
一等 芽頭肥壯，勻齊，形似雀舌，毫顯，嫩綠泛象牙色，有金黃片 嫩香馥郁 嫩綠微黃明亮 鮮醇甘爽 嫩黃、勻亮鮮活
特級
二等 芽葉較肥壯，較勻齊，毫顯，嫩綠潤 嫩鮮高長 嫩黃綠明亮 鮮醇爽 嫩黃綠明亮
特級
三等 芽葉尚肥壯，尚勻齊，毫顯，綠潤 清高 嫩黃綠明亮 鮮醇 嫩黃綠勻亮
一 級 條緊結彎曲，隱毫，勻整，深綠潤 清香 黃綠明亮 醇厚鮮爽 較嫩勻，黃綠亮
二 級 條較緊結彎曲，較勻整，較綠潤 清香 黃綠亮 醇厚 尚嫩勻，黃綠亮
三 級 條尚緊結彎曲，尚勻，尚綠潤 清香 黃綠尚亮 尚醇厚 尚勻，黃綠
4.2 理化品質
4.2.1 特異的理化品質特徵
黃山毛峰茶遊離氨基酸總量在3～4%，高的有達6%以上。
4.2.2 理化品質
應符合表2的規定。
表2 黃山毛峰茶的理化品質
項 目 指 標
水分/（%） ≤ 6.5
粉末/（%） ≤ 0.5
總灰分/（%） ≤ 6.5
水浸出物/（%） ≥ 35
粗纖維/（%） ≤ 14
4.3 質量安全
黃山毛峰茶質量安全執行NY/T 782標準。
五.特定生產方式
3.1 產地環境質量
黃山毛峰茶產地環境質量應符合NY/T 5010的要求。
3.2 品種
黃山毛峰茶適製品種為黃山種、櫧葉種、滴水香、茗洲種等地方群體茶樹良種和從中選育的無性系良種。
3.3 種植
平地茶園直線種植，坡地茶園橫坡等高種植；採用單行條植或雙行條植方式種植；單行條植行距1.5m～1.8m、叢距0.33m，雙行條植行距1.5m～1.8m、列距0.3m、叢距0.33m，每叢1株～2株。種苗質量要求符合GB 11767中規定的Ⅰ、Ⅱ級標準。
種植前施足底肥，以有機肥和礦物源肥料為主，底肥深度在30cm～40cm。種植茶苗根系離底肥10cm以上，防止底肥灼傷茶苗。
3.4 肥培管理
3.4.1 耕作
深耕：每年或隔年的9月～11月上旬對茶園行間土壤進行深耕一次，深度20cm～30cm；
中耕：每年進行兩次中耕，深度10cm～15cm。
3.4.2 除草
結合中耕進行除草，此外夏初至秋末在茶行間鋪草，減少雜草生長。
3.4.3 施肥
追肥: 追肥時間分別是2月中下旬（幼齡茶園），5月中下旬～6月上中旬，7月下旬～8月上中旬；基肥時間為9月～11月上旬。
施肥:幼齡茶園施肥以氮為主，促進樹冠面的形成；生產茶園施肥情況視土壤肥力和產量而定；禁止使用含氯混（復）合肥。
3.4.4 病蟲害防治
遵循「預防為主，綜合治理」的方針，綜合運用物理防治、生物防治等防治措施，創造不利於病蟲等有害生物孳生和有利於各類天敵繁衍的環境條件，保持茶園生態系統的平衡和生物的多樣性。
有限制的使用高效、低毒、低殘留農藥品種，禁止使用國家禁止使用的農藥；嚴格按照GB 4285、GB/T 8321的規定控制施藥量與安全間隔期；非生產季節宜選用礦物源農藥，提倡採用物理防治和生物防治方法。
3.5 樹冠管理
定型修剪:定型修剪一般分三次完成，第一次在茶苗移栽定植時進行，剪口離地15cm～20cm；第二次在定植後一年進行，在第一次剪口上提高10cm～15cm；第三次在春茶後進行，在前次剪口基礎上提高10cm～15cm。
深修剪:深修剪每年進行一次，時間宜在春茶後進行。離地40cm～55cm修剪。
重修剪、台刈:對衰老茶園採用重修剪或台刈，時間應在春茶後及時進行。
3.6 採摘與裝運
3.6.1 採摘標準
特級一芽一葉初展為主，一級一芽一葉和一芽二葉初展，二級一芽二葉為主，三級一芽二葉和一芽三葉初展。
3.6.2 採摘要求
按照採摘標準適時採摘，不採病蟲葉，不採凍傷葉。每批採下鮮葉要求嫩度、勻度、凈度基本一致。
3.6.3 手工採摘
手工採茶要求提手采，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、茶果與老枝葉，不宜捋采和抓采。
3.6.4 機械採摘
機械採摘應符合NY/T 225的要求。
3.6.5 鮮葉裝運
使用清潔衛生、無污染、通氣良好的竹籃、簍筐等用具盛裝鮮葉原料，裝葉量以不影響品質為宜。採下的茶葉及時運抵茶廠進行加工或採取措施，防止鮮葉劣變和杜絕混入有異味、有毒、有害物質、非茶類夾雜物。
3.7 加工
黃山毛峰茶製作工藝分傳統手工和現代機制兩種：
傳統手工黃山毛峰茶加工工藝。鮮葉攤放→殺青→手工做形（理條或揉捻）→初烘→攤涼→足烘。
現代機制黃山毛峰茶加工工藝。鮮葉攤放→殺青→揉捻(理條)→解塊→初烘→攤涼→足烘。
3.7.1 攤放
攤放間應清潔衛生，空氣流通，無異味。進入加工車間的鮮葉，應立即攤放。攤放間空氣的相對濕度控制在90%左右，室溫15℃左右，葉溫控制在30℃以下。
攤放時間不宜過長，6h～12h為宜。攤放2h～3h後輕翻一次。當鮮葉葉面光澤消失，葉色轉為深暗綠，青草氣基本消失，散發花果清香，鮮葉攤放適度。
3.7.2 殺青
採用電熱滾筒殺青機或手工鍋炒進行殺青。掌握合適的殺青溫度、殺青時間、投葉量以及殺青程度。採用高溫殺青，先高後低。殺青初期，使葉溫迅速上升到85℃以上，及時地鈍化酶的活性。若投葉量多，鮮葉嫩度好，提高殺青溫度，殺青時間相應延長；若投葉量少，鮮葉嫩度差，應適當降低殺青溫度，殺青時間相應縮短。殺青過程中，注意水汽的散發，避免出現水悶味。
殺青葉含水量在 60％～64％之間，葉色暗綠，葉面失去光澤，葉質柔軟、萎卷、折梗彎曲不斷，緊捏葉子能成團，略帶粘性，稍有彈性，青氣消失，香氣顯露，即為殺青適度。殺青後的鮮葉要及時通風散熱，降低葉溫，促進莖葉水分均衡，利於理條或揉捻成條。
3.7.3 做形
做形分理條和揉捻兩種方式。黃山毛峰茶特一、特二、特三3個特級產品採用理條方式。一至三級黃山毛峰茶採用揉捻方式。
3.7.3.1 理條
採用電熱往返式茶葉振動理條機進行理條。理條溫度控制在130～150℃之間，理條時間為3～5min。理條適度的茶葉成條，鬆緊自然，理條葉含水量在50％～55％之間。
3.7.3.2 揉捻
揉捻過程中掌握加壓過程為：輕－重－輕；按照嫩葉輕壓、揉捻時間短，老葉重壓、揉捻時間稍長的原則。揉捻時間視揉捻葉量、葉質及加壓等情況靈活掌握。
要求芽葉完整，揉捻只要初步成條即可。用手緊握揉葉，有茶汁向外溢出，鬆手後葉團不散，粘手即為揉捻適度。
3.7.4 初烘
初烘共分為三次烘焙，三次烘焙稱為一烘、二烘、三烘。一烘葉溫控制在70℃左右，茶葉含水率在35%～40%左右時，轉入二烘，葉溫控制在65℃左右，茶葉含水率在15%～25%左右時，轉入三烘，葉溫控制在60℃左右，茶葉含水率在10%左右時，攤涼。
3.7.5 攤涼 初烘好的茶葉攤涼20min左右。
3.7.6 足烘 足烘的目的是進一步提香。要求低溫慢烘，葉溫控制在50℃左右，烘至手捻茶葉成末。足烘後的黃山毛峰茶乾燥均勻，茶葉含水率為 5％左右；不松泡，碎茶少；色澤綠潤，不枯黃、枯灰或烏暗；香味濃醇或正常，無渥悶、青澀或其他不正常氣味等。
3.8 包裝與貯藏
3.8.1 包裝
黃山毛峰銷售包裝必須符合GH/T 1070。所用包裝材料符合食品衛生要求，應乾燥、清潔、無毒、無異味。
3.8.2 貯藏
黃山毛峰茶應貯藏於清潔、乾燥、陰涼、無異味的專用倉庫中冷藏，庫房溫度5-8℃為宜，倉庫周圍應無異味污染。
六.包裝標識相關規定
黃山毛峰茶標誌使用人需向登記證書持有人提出申請，並按照規範生產和使用標誌，應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（黃山毛峰茶和公共標識圖案組合標註形式）。