一.產品介紹
大橋石鯉個體色澤鮮亮，頭小、體高、身厚、尾柄短, 骨質柔軟，皮薄，肉質細嫩，口感爽滑，無土腥味，味道鮮甜，地域特色鮮明。
二.自然生態環境和人文歷史因素
（1）地形地貌：乳源位於南嶺山脈南麓，西北部、西部峰巒環峙，屬高山地帶，溶蝕高原地貌顯著，是韶關市主要石灰山岩地區之一。東北部屬丘陵地帶，河流兩岸地勢平緩。縣境1000m以上山峰102座。南粵第一山峰——石坑崆（又名莽山峰），坐落於縣境西北部邊緣，主峰海拔1902m，被譽為「廣東屋脊」。
（2）氣候情況：乳源氣候屬中亞熱帶季風性氣候，區間氣候懸殊，四季分明，晝夜溫差大，年平均氣溫20.6℃。降雨量東南部及西部山區偏多，全年平均有2000mm以上；南部和北部降雨量偏少，全年降雨量平均為1400-1500mm。
（3）水文和漁業資源：乳源山溪小流密布縣境西部和北部山區，武江河、南水河、楊溪河、大潭河等9條主要河流縱橫縣境，蘊藏著豐富的水力資源，沿河兩岸衝擊成大片肥沃的土地。廣東省第二大人工湖——南水水庫位於縣境東坪鎮，庫區水質達到國家一級飲用水標準。全縣水域面積為0.7萬公頃，水質優良，適宜多種江河魚類生長繁殖。漁業捕撈品種主要有中華倒刺䰾、光倒刺䰾、銀魚、鱖及四大家魚等；養殖品種主要為四大家魚、三角魴、雜交鱘、斑點叉尾鮰和大橋石鯉(華南鯉)等。
（4）土壤條件：乳源耕地總面積達1.97萬公頃，其中水田1.34萬公頃，旱地0.63萬公頃。乳源水田中，土壤質地較粘的有洪積黃泥田、紅色石灰土田、寬谷頑泥田和寬谷泥田，這些水稻土的共性是保水性強、有機質含量較高，有機質含量在30g/kg以上。根據2008年全國耕地質量調查之《廣東省乳源瑤族自治縣耕地地力評價成果報告》，乳源縣耕地土壤有機質平均含量為29.8g/kg，有效磷平均含量為22.0 mg/kg、有效鋅平均含量為2.82 mg/kg、有效鐵平均含量為79.14mg/kg；耕地土壤pH值範圍為4.4-8.6。
大橋石鯉選取在粘性土質的稻田進行養殖，由於養殖水質好、土壤中有機質含量較高，其肌肉中脂肪含量低，符合人們對原生態和健康飲食的追求。大橋石鯉肌肉中的礦物元素鈣、鐵、鋅含量較高，可能與稻田中這幾種礦物元素含量豐富有關，稻田養殖的石鯉有效吸收和積累了這些礦物元素，特別是鈣元素。早有研究證明，機體中鈣和磷的缺乏會引起人類軟骨病的發生，大橋石鯉骨質柔軟，肌肉中磷含量顯著低於正常華南鯉，故推測大橋石鯉磷含量的缺乏可能與其骨軟性狀相關。業內對鯉的骨軟症曾有過研究報道，其成因可能是土壤中某些物質吸附了水中有效磷，致使養殖的鯉由於水中磷含量不足而導致骨軟症的發生。
三.地域範圍
大橋石鯉保護區域包括乳源瑤族自治縣管轄的大橋鎮、東坪鎮、大布鎮、洛陽鎮、乳城鎮、一六鎮、游溪鎮、必背鎮和桂頭鎮，共9個鎮，115個村（居）委會，1071個自然村，地理坐標為東經112°52′~113°20′、北緯24°23′~25°33′，區域總面積2299平方公里，養殖稻田面積為666.7公頃，年產量達150多噸。
四.產品品質特性特徵
（1）外在感官特徵：個體色澤鮮亮，頭小、體高、身厚、尾柄短, 骨質柔軟，皮薄，肉質細嫩，口感爽滑，無土腥味，味道鮮甜，地域特色鮮明。
（2）內在品質指標：大橋石鯉粗蛋白含量≥16%，脂肪含量≤2.0%，鈣含量≥350 mg/kg，磷含量≤250mg/100g。
（3）質量安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。石鯉生產符合《GB 11607漁業水質標準》及《GB/T 18407.4 農產品安全質量 無公害水產品產地環境要求》。水稻產品按《NY/T5117 無公害食品 水稻生產技術規程》進行生產。
五.特定生產方式
（1）場地選擇
生產方式為稻田養殖。所選田塊底質為粘性土壤為宜，水流暢通，水質優良，遠離污染源，周圍無工廠廢水及生活污水污染，養殖用水為淡水，pH 7.6-8.6 ，溶解氧0.5 mg/L以上，氨氮0.5 mg/L以下，硫化氫0.1 mg/L以下，稻田水位保持在0.3-0.5m，其它指標應符合《GB 11607漁業水質標準》及《GB/T 18407.4-2001農產品安全質量 無公害水產品產地環境要求》。
（2）苗種選擇
以提純複壯後的大橋鎮土著石鯉（華南鯉）為親本培育禾花魚苗。石鯉經過多年的養殖，生產性能逐漸下降，體型小，長速慢，須養殖兩年才能達到上市規格。2014年以來，乳源縣農業部門通過與技術支撐單位中國水產科學研究院珠江水產研究所合作，對石鯉不斷進行提純複壯，目前已選育到第七代。提純複壯後的石鯉規格整齊，體高身短（體高與體長的比例約為0.58∶1）、跳躍性差、易捕撈、不易逃跑，生長速度快，成活率達70%以上，非常適宜用於本地稻田養殖。放養的石鯉苗種要求體色墨綠鮮亮，體表乾淨無傷。
（3）主要生產控制
稻田田基須加寬、加高、加固，最好實施硬底化。稻田內按田塊的形狀開挖魚溝，以利於高溫時魚藏身和遊動，魚溝深30-50cm。進出水口設置攔網以防魚外逃。山區稻穀多為單造種植，稻穀於四月底播種，六月上旬插秧，九月下旬至十月上旬完成收割；禾花魚於六月上旬投苗，9月初正式上市。苗種規格為體長6-7cm/尾，投苗密度為400尾/畝。禾花魚養殖全程可適當投喂禾花魚專用飼料，農田嚴格以生物安全為原則，施用有機肥和生態農藥，其他操作嚴格按照《NY/T5117 無公害食品 水稻生產技術規程》進行。在田邊安裝太陽能誘蟲燈捕捉害蟲，同時作為禾花魚的天然生物餌料；在田中心安裝太陽能驅鳥器以驅逐禾花鯉的天敵生物。
採用「稻-魚-螺」立體種養模式，在水田底部放養田螺，田螺將攝食魚類的代謝物，可延長稻漁綜合種養的食物鏈。田螺為當地群眾非常喜愛的食物，「稻-魚-螺」種養模式可增加養殖戶收入，豐富了當地居民的菜籃子，實現土地和水資源的高效利用，並達到「一田三收」。
從稻田清理到收穫全部採用人工方式，生產管理嚴守由乳源瑤族自治縣農業農村局提出的《稻田養魚技術操作規程》，定製 「大橋石鯉生產管理日誌」，對養殖場地、養殖戶、收穫、上市時間、銷售、日期等進行詳細的記錄。放、養、收實現原始、自然、科學化和規範化。
（4）產品收穫及產後處理
單造稻田養殖的禾花魚於六月上旬投苗，九月初正式上市。體長規格為6-7cm/尾的苗種養殖三個月後平均體重達100g/尾。禾花魚九月下旬至十月上旬稻穀乾田收割前完成捕捉。
捕捉前，一邊將田水放干，一邊將魚趕至事先開挖好的魚溝中，魚捉起後放置在裝有清水的桶中，洗禾花鯉身上的污泥，讓魚吐出被捉時吸入的污水，然後起運出售。由於禾花魚上市季節性強，還可把石鯉晾製成魚乾保存，禾花魚乾別有一翻風味，並且適合存放數月。
六.包裝標識相關規定
在保護區域內的大橋石鯉生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的農產品地理標誌，需向登記證書持有人乳源瑤族自治縣大橋鎮畜牧獸醫水產站提出申請，申請通過後方可採用大橋石鯉農產品地理標誌公共標識字樣和標誌圖案，並按照本規範要求養殖生產。同時，要按照《大橋石鯉農產品地理標誌使用管理辦法（試行）》使用標誌，統一採用大橋石鯉農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註。