一.產品介紹
涪陵榨菜有全形、絲、片、丁、粒、醬狀等；金黃色，表面發亮有光澤；香氣濃郁無異味；口感適中、鹹味較淡；質地脆嫩。
二.自然生態環境和人文歷史因素
2.1 土壤地質：涪陵榨菜生產區域地處川東弧形褶皺帶與川南黔北南北構造帶相接觸的過渡地區。區內多為河谷、丘陵，低山、平壩、台地等。土壤為灰棕紫泥土、紅棕紫泥土、礦子黃泥土、黃色石灰土為主。土質較肥沃，土層內富含多種微量元素，為涪陵榨菜原料—莖瘤芥的生長提供了優良的物質基礎。
2.2 水文情況：涪陵榨菜生產區域內水系較發達。長、烏兩江流經本區的東西、南北，在城區匯合併東流至重慶市豐都縣境內。直接匯入長江的一級支流有35條，直接匯入烏江的一級支流有10條。
2.3 氣候情況：涪陵榨菜生產區域屬中亞熱帶季風氣候，四季分明，熱量充足，降水豐沛，季風突出。氣候四季特點為：春早，常有「倒春寒」；夏長，炎熱，旱澇交錯，伏旱頻繁；秋短，涼爽而多秋雨；冬遲，無嚴寒，雨水少，常有冬干。涪陵榨菜生產區域秋季氣溫較高，一般在旬平均氣溫15℃以上，有利於莖瘤芥播種後出苗生長。冬季旬平均氣溫在6～12℃左右，有利於莖瘤芥瘤莖膨大和營養物質的累積。初春時節，莖瘤芥收穫時，少雨、多風，有利於瘤莖風脫水加工工藝完成。晚春氣溫升高、多雨，利於莖瘤芥抽薹開花和種籽結實，這種高—低—高「馬鞍型」的氣候是涪陵有利於莖瘤芥生長、加工的特殊氣候條件。同時，涪陵榨菜生產區域常年全年平均氣溫18.1℃，無霜期317天，日照1248小時，年均降水量1072毫米。
三.地域範圍
涪陵榨菜農產品地理標誌地域保護範圍包括重慶市涪陵區馬鞍街道、李渡街道、江北街道、荔枝街道、江東街道、龍橋街道、白濤街道、百勝鎮、珍溪鎮、南沱鎮、清溪鎮、焦石鎮、馬武鎮、藺市鎮、新妙鎮、石沱鎮、義和鎮、龍潭鎮、青羊鎮、羅雲鄉、大順鄉、同樂鄉、增福鄉等23個鄉鎮（街道）。地理坐標為：東經106°56′～107°43′，北緯29°21′～30°01′。東至焦石鎮白雞堡，西至增福鄉大茶園，南至同樂鄉金家店，北至百勝鎮紅牆院。保護規模53000公頃，年產量60萬噸。
四.產品品質特性特徵
4.1 外在感官特徵
涪陵榨菜有全形、絲、片、丁、粒、醬狀等；金黃色，表面發亮有光澤；香氣濃郁無異味；口感適中、鹹味較淡；質地脆嫩。
4.2 內在品質指標
含鹽量（以氯化鈉計）≤3～10%；含水量≤75～92%；總酸≤10g/kg；蛋白質≥0.6g/100g；鈣≥260mg/kg。
4.3 質量安全要求
衛生指標應符合ＧＢ2714的規定，聽裝、瓶裝方便榨菜應符合ＧＢ11671的規定。食品添加劑的質量符合相應標準和規定。
五.特定生產方式
3.1 原輔料要求
3.1.1 涪陵榨菜是以莖瘤芥的瘤莖為原料，經特定工藝腌制而成的醬腌菜料坯。
3.1.1.1 涪陵榨菜原料加工工藝流程：莖瘤芥的瘤莖→風脫水或鹽脫水→一次腌制→二次腌制→看筋→三次腌制→榨菜原料。
3.1.1.2 原料加工技術要求
1）一次腌制：將莖瘤芥的瘤莖過秤入池，層菜層鹽，每層菜厚30～40cm，抓平加入4～5%的食鹽，裝滿菜池為準，再添加適量面鹽，人工或機械踩池機踩緊至鹽化，菜體濕潤為止。鹽漬5～15天。起池堆高1.2米左右囤壓至入池數量的7～8成，即成一鹽菜塊。
2）二次腌制：將一鹽菜塊過秤再入池腌制，二鹽加工方法與一鹽基本相同，只是用鹽量存在差異，用鹽量為6～8%，每層菜厚度約為30cm左右，堅持每天早晚追踩（人工或機械），使食鹽儘快滲透到菜塊內部，再封池鹽漬30～60天左右，起池囤壓至8～9成左右，即成二鹽菜塊。
3）看筋：看筋是提高產品質量的一個必要措施。重點內容為：剝去老皮、抽去老筋、剔除菜耳、削去黑斑、爛點、剪去飛皮、虛邊、碎菜、清除糖心蛋、爛菜，選出水濕生拌菜;同時擇出硬桿菜、糖心菜和硬頭，清除異物等。
4）三次腌制：將看筋二鹽菜塊過秤入池，層菜層鹽，上多下少，每層20～30cm，視二鹽菜塊含鹽量加鹽，確保腌製鹽菜塊含鹽量增至11～13%左右，踩緊並加面鹽，加蓋食品級的塑料膜，再加河沙密實覆蓋，使鹽水上翻，以鹽水腌沒過第一塊菜塊的上表面為準。腌制發酵熟練，即三鹽菜塊。
3.1.2 食鹽和其他輔料：應符合國家相應的標準和規定。
3.2 涪陵榨菜產成品加工要求
3.2.1 涪陵榨菜產成品以腌製成熟的三鹽榨菜塊為原料，經多級整理清洗、切分、脫鹽脫水、調味分裝、滅菌等而成。
3.2.2 基本工藝流程為：三鹽榨菜原料→整理→清洗→切分→脫鹽→脫水→調味包裝→真空熱合→殺菌→檢驗裝箱。
六.包裝標識相關規定
涪陵榨菜地域範圍內的地理標誌農產品生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的涪陵榨菜農產品地理標誌，須向登記證書持有人提出申請，並按照相關要求規範生產和使用標誌，統一採用產品名稱和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。